塞？巴布特著許幸蓮主譯的《禽肉科學(xué)與肉品加工》著重介紹一些基本概念以及近年來在相關(guān)領(lǐng)域的優(yōu)選技術(shù)，比如自動化以及食品安全。本書的某些章節(jié)也涉及一些基礎(chǔ)的肌肉生理學(xué)，蛋白質(zhì)凝膠，熱一質(zhì)轉(zhuǎn)換，微生物學(xué)以及肉色和質(zhì)構(gòu)的介紹，來幫助讀者更好地理解肉類加工的基本科學(xué)概念。
塞？巴布特，作者Shai Barbut是加拿大安大略的圭爾夫大學(xué)食品科學(xué)系的教授。他在威斯康星大學(xué)獲得肉品科學(xué)和食品科學(xué)的碩士學(xué)位和博士學(xué)位。他主要研究畜禽肉類的預(yù)處理和深加工。他主要專注于研究影響肉類品質(zhì)的因素，以及蛋白凝膠，尤其是結(jié)構(gòu)和功能特性之間的關(guān)系，流變特性和食品安全等方面。他發(fā)表了200多篇同行評審的研究論文，并且是工業(yè)指導(dǎo)教科書――《禽類產(chǎn)品加工》的作者。他是食品技術(shù)專家協(xié)會的成員，獲得過肉類科學(xué)協(xié)會、禽類科學(xué)協(xié)會以及加拿大食品科學(xué)與技術(shù)協(xié)會的獎(jiǎng)勵(lì)。他還參與了許多的政府委員會以及學(xué)術(shù)和工業(yè)研究的項(xiàng)目。
●第1章 自動化
●1.1 前言
●1.2 生產(chǎn)速度的加快和自動去骨技術(shù)的進(jìn)步
●1.3 加速胴體僵直過程的自動化工藝
●1.4 分割和切片的自動化操作
●1.5 和自動化相關(guān)的禽肉生產(chǎn)新技術(shù)
●第2章 全球視野
●2.1 引言
●2.2 禽肉消費(fèi)
●2.3 肉品產(chǎn)量的提高
●2.4 肉類消費(fèi)模式的改變
●2.5 加工廠的自動化
●第3章 結(jié)構(gòu)與肌肉生理機(jī)能
●3.1 引言
●3.2 胴體和骨骼結(jié)構(gòu)
●3.3 結(jié)締組織
●3.4 上皮組織
●3.5 神經(jīng)組織
●3.6 肌肉組織
●3.7 肌肉蛋白與肌肉收縮
●部分目錄
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