本書對上一版教材的部分內(nèi)容順序進(jìn)行了調(diào)整,使其前后邏輯關(guān)系更趨合理。刪除了感官檢驗方法等內(nèi)容,減少與感官評定課程內(nèi)容的重復(fù)。本書主要有緒論,食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì),黏性食品的流變學(xué)特性,黏彈性食品的流變學(xué)特性,食品質(zhì)構(gòu),顆粒食品的物理特征與流動特性,食品熱物性,食品的電特性,食品的光學(xué)性質(zhì),物性分析與微觀成像技術(shù)相關(guān)的內(nèi)容。本書第十一章為食品物性學(xué)實驗,共選取了3個有代表性的實驗方便學(xué)生理論與實踐相結(jié)合。本書可供食品科學(xué)與工程類專業(yè)本科生及研究生使用,也可作為相關(guān)研究院所、生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)從業(yè)人員的參考書。
食品物性學(xué) (Physical Properties of Foods) 是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)中一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)課程, 它經(jīng)過近百年的發(fā)展過程, 從食品流變性到食品質(zhì)構(gòu), 再到食品的光學(xué)、電學(xué)、 熱力學(xué)等物性, 目前已經(jīng)發(fā)展成相對完整的課程體系。 日本、 韓國、 美國等許多國家的食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)此課程, 并有相關(guān)的教材 (如美國康奈爾大學(xué) Malcolm Bourne 教授主編的 Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement; 日本種谷真一教授著的 《食品的物理》 等)。我國將其作為獨立的課程主要面向研究生開設(shè)。 目前, 各院校開設(shè)的食品物性學(xué)課程學(xué)時不同,層次也不同。
本次修訂對上一版教材部分內(nèi)容順序進(jìn)行了調(diào)整,使其前后邏輯關(guān)系更趨合理。刪除了感官檢驗方法等內(nèi)容, 減少與感官評定課程內(nèi)容的重復(fù)。第三版增加了各章內(nèi)容提要和習(xí)題與思考,其中習(xí)題與思考絕大部分是源于作者多年教學(xué)工作的積淀,習(xí)題語言表述的嚴(yán)謹(jǐn)性以及立題科學(xué)性進(jìn)一步改善。本書實驗部分質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻及電子舌測試設(shè)備由北京盈盛恒泰科技有限公司提供。誠摯地期望讀者批評指正。
李云飛 教授,博導(dǎo),美國明尼蘇達(dá)大學(xué)高級訪問學(xué)者。曾任上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任,教育bu高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會食品科學(xué)與工程分委員會委員,上海市農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)委員會主任,上海交通大學(xué)陸伯勛食品安全研究中心副主任,上海市食品學(xué)會理事。國家級精品課程負(fù)責(zé)人,上海市教學(xué)名師獎,上海市育才獎,山東省泰山產(chǎn)業(yè)(傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新類)領(lǐng)軍人才。主持和參加國家自然科學(xué)基金項目7項,國家科技攻關(guān)項目6項,發(fā)明專利、發(fā)表軟件著作權(quán)8項,發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇,編寫教材及專著9本。
第1章 緒論
一、 食品形態(tài)
二、 食品質(zhì)構(gòu)
三、 質(zhì)構(gòu)描述
四、 食品流變學(xué)特性
五、 光學(xué)、 電學(xué)、 熱力學(xué)特性
六、 食品物性與微觀結(jié)構(gòu)
七、 本課程的目的與特點
第二章 食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)
第1節(jié) 微觀結(jié)構(gòu)與作用力
第二節(jié) 聚集體與內(nèi)聚能
第三節(jié) 食品分散體系
第四節(jié) 動物肌肉組織
第五節(jié) 植物細(xì)胞組織
思考題
第三章 黏性食品的流變學(xué)特性
第1節(jié) 黏性流體的流變學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 流變學(xué)參數(shù)實驗確定方法
第三節(jié) 剪切黏度的影響因素
思考題
第四章 黏彈性食品的流變學(xué)特性
第1節(jié) 力學(xué)特性
第二節(jié) 力學(xué)模型
第三節(jié) Boltzmann疊加原理及其應(yīng)用
第四節(jié) 靜態(tài)流變參數(shù)的實驗方法
第五節(jié) 動態(tài)流變參數(shù)的實驗方法
思考題
第五章 食品質(zhì)構(gòu)
第1節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)概論
第二節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定
第三節(jié) 攪拌型測試儀
第四節(jié) 電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應(yīng)用
第五節(jié) 電子舌及其在食品味覺識別中的應(yīng)用
第六節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗與儀器測定的關(guān)系
第七節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測
第八節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)評價應(yīng)用
思考題
第六章 顆粒食品的物理特征與流動特性
第1節(jié) 形狀與尺寸
第二節(jié) 體積與表面積
第三節(jié) 密度
第四節(jié) 孔隙率
第五節(jié) 復(fù)水性
第六節(jié) 基本物理特征的統(tǒng)計分析
第七節(jié) 散粒體流動特性
第八節(jié) 粉塵爆炸
思考題
第七章 食品熱物性
第1節(jié) 熱導(dǎo)率
第二節(jié) 比熱容
第三節(jié) 焓
第四節(jié) 熱擴(kuò)散系數(shù)
思考題
第八章 食品的電特性
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 介電性能與影響因素
第三節(jié) 介電松弛
第四節(jié) 電導(dǎo)特性
第五節(jié) 食品介電特性的測定
第六節(jié) 電磁輻射
第七節(jié) 靜電利用
第八節(jié) 電滲透脫水
第九節(jié) 通電加熱
思考題
第九章 食品的光學(xué)性質(zhì)
第1節(jié) 色度學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 食品光學(xué)測定原理
第三節(jié) 食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用
第四節(jié) 應(yīng)用實例
思考題
第十章 物性分析與微觀成像技術(shù)
第1節(jié) 差示掃描量熱技術(shù)
第二節(jié) 熱重分析儀
第三節(jié) 核磁共振
第四節(jié) 原子力顯微鏡技術(shù)
第五節(jié) 激光掃描共聚焦顯微鏡技術(shù)
第六節(jié) 透射電鏡與掃描電鏡
思考題
第十一章 食品物性學(xué)實驗
實驗一 食品質(zhì)構(gòu)儀器測試及感官檢驗實驗
實驗二 食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的電子鼻測試實驗
實驗三 食品味覺識別的電子舌測試實驗
參考文獻(xiàn)