目錄
前言
緒論 1
0.1食品物性學(xué)的概念、研究內(nèi)容和目的 1
0.2食品物性學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系 1
0.3食品物性學(xué)的研究現(xiàn)狀和發(fā)展 2
思考題 3
第1章食品的結(jié)構(gòu)特性 4
1.1食品分子的結(jié)構(gòu)與相互作用 4
1.1.1食品分子間的作用力 4
1.1.2食品高分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 7
1.1.3高分子鏈的構(gòu)象與柔性 9
1.2食品的分散體系 11
1.2.1相的概念與特點 11
1.2.2分散體系的概念與分類 12
1.2.3食品中常見的分散體系 13
1.3食品的聚集態(tài) 20
1.3.1相態(tài)的概念與相圖 21
1.3.2晶態(tài)食品的結(jié)構(gòu) 24
1.3.3液態(tài)食品的結(jié)構(gòu) 30
1.3.4非晶態(tài)食品的結(jié)構(gòu) 31
1.3.5液晶態(tài)食品的結(jié)構(gòu) 33
1.4食品的組織結(jié)構(gòu) 36
1.4.1植物組織結(jié)構(gòu)概述 36
1.4.2谷物種子與淀粉粒的結(jié)構(gòu) 38
1.4.3肉質(zhì)果實的組織結(jié)構(gòu) 40
1.4.4肉類食品的組織結(jié)構(gòu) 42
1.4.5禽蛋的結(jié)構(gòu) 45
思考題 47
第2章食品的幾何特性 48
2.1食品的大小 48
2.1.1幾何學(xué)粒徑 48
2.1.2當(dāng)量直徑 49
2.1.3比表面積 51
2.1.4平均粒徑 53
2.2食品的形狀 54
2.2.1顆粒的形式與形狀 54
2.2.2球形度 55
2.2.3圓度 56
2.2.4曲率半徑 57
2.3固體食品的體積 57
2.3.1固體食品的多孔性 57
2.3.2固體的膨脹與收縮 58
2.3.3固體體積的測定方法 60
2.3.4固體體積的表達(dá)方式與孔隙體積計算 63
2.4食品的密度 64
2.4.1液體的密度 64
2.4.2固體的密度 65
2.4.3食品物料密度與溫度關(guān)系 66
2.5食品的孔隙率 67
2.5.1物料孔隙率的表示方式 67
2.5.2物料孔隙率的變化 68
2.5.3物料孔隙率的測定方法 70
2.6顆粒粒徑分析 ～ 71
2.6.1顆粒粒徑分析方法 71
2.6.2粒徑分布表示方式與方法 74
2.7食品分散體系的特性 77
2.7.1內(nèi)相粒度對液體食品特性的影響 77
2.7.2食品分散體系中粒子之間的相互作用 78
2.7.3食品分散體系的失穩(wěn)定現(xiàn)象 79
思考題 81
第3章食品的力學(xué)特性 82
3.1作用力與形變 82
3.1.1作用力與應(yīng)力 82
3.1.2形變與應(yīng)變 83
3.1.3應(yīng)力 應(yīng)變關(guān)系 85
3.2食品的基本力學(xué)特性 90
3.2.1強度與硬度 90
3.2.2彈性與塑性 91
3.2.3韌性和脆性 92
3.2.4黏性與黏彈性 93
3.2.5應(yīng)力松弛與蠕變 94
3.2.6滲透性 97
3.2.7擴(kuò)散性 99
3.3黏度 100
3.3.1牛頓黏性定律 100
3.3.2液體黏度的表示方法與應(yīng)用 102
3.3.3影響?zhàn)ざ鹊囊蛩?104
3.3.4黏度的測定 107
3.4非牛頓型流體的特性 110
3.4.1非牛頓性流體特性概述 110
3.4.2剪切稀化流體 111
3.4.3剪切增稠流體 112
3.4.4賓漢塑性流體 113
3.4.5非賓漢塑性流體 113
3.4.6時間依賴性流體 114
3.4.7力學(xué)模型 116
3.5散粒體的摩擦性 120
3.5.1散粒物料的黏聚性與變形 121
3.5.2散粒物料摩擦性分析 123
3.5.3散粒物料的摩擦角 125
思考題 130
第4章食品的熱特性 131
4.1食品的熱容量 131
4.1.1食品熱容量與比熱容概述 131
4.1.2食品比熱容的測定 135
4.2食品的導(dǎo)熱性 138
4.2.1食品導(dǎo)熱性概述 138
4.2.2食品的導(dǎo)熱模型 142
4.2.3食品熱導(dǎo)率的測定 147
4.3食品的導(dǎo)溫性 150
4.3.1導(dǎo)溫性的概念與導(dǎo)溫系數(shù) 150
4.3.2影響導(dǎo)溫性的因素 151
4.3.3食品導(dǎo)溫系數(shù)的測定 152
4.4食品的相態(tài)變化 153
4.4.1相態(tài)變化的概念與相變溫度 153
4.4.2小分子物質(zhì)的玻璃化轉(zhuǎn)變 155
4.4.3高聚物的相態(tài)轉(zhuǎn)變 157
4.4.4淀粉加T過程的相態(tài)轉(zhuǎn)變 160
思考題 167
第5章食品的界面特性 168
5.1界面張力 168
5.1.1界面現(xiàn)象與界面能 168
5.1.2固 液 氣體系 171
5.1.3液 液 氣體系 175
5.2界面特性的測定 177
5.2.1界面張力的測定 177
5.2.2接觸角的測定 179
5.3食品的吸附 180
5.3.1吸附的概念與分類 180
5.3.2吸附機(jī)理 182
5.3.3吸附等溫線 184
5.3.4食品對水的吸附 188
5.4食品界面特性的改變與應(yīng)用 193
5.4.1表面活性劑概述 193
5.4.2乳化與破乳 194
5.4.3起泡與消泡 203
思考題 210
第6章食品的電特性 211
6.1食品的極性與極化 211
6.1.1食品的極性 211
6.1.2食品的極化 212
6.2食品的介電特性 216
6.2.1介電常數(shù)與損耗概述 216
6.2.2食品成分的介電特性及影響因素 221
6.2.3食品介電特性的測定 231
6.2.4食品介電特性的應(yīng)用 234
6.3食品的導(dǎo)電性 236
6.3.1導(dǎo)電性的概念 236
6.3.2液體食品的導(dǎo)電性 240
6.3.3生物組織食品的導(dǎo)電性 246
6.3.4食品電導(dǎo)率的檢測與應(yīng)用 249
思考題 254
第7章食品的光學(xué)性質(zhì) 256
7.1光的性質(zhì)概述 256
7.1.1光的概念 256
7.1.2光的傳播規(guī)律 257
7.1.3色彩的概念與特性 258
7.2食品與光的相互作用 260
7.2.1食品對光的反射 260
7.2.2食品對光的折射 262
7.2.3食品對光的吸收、散射與透過 264
7.3食品的生物發(fā)光 269
7.3.1生物發(fā)光概述 269
7.3.2有關(guān)食品生物發(fā)光的研究 272
7.4食品色澤的形成 278
7.4.1食品色澤形成的條件 278
7.4.2食品顏色形成機(jī)理 279
7.4.3食品顏色的調(diào)配 283
7.4.4食品色彩的表達(dá) 285
思考題 289
參考文獻(xiàn) 291