第一章緒論 001
一、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及要求002
二、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)002
三、化學(xué)品的保存及使用003
四、化學(xué)廢棄物的處理006
五、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理與表達(dá)007

第二章食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)常用儀器 010
一、酸度計(jì)011
二、紫外-可見分光光度計(jì)013
三、色差計(jì)016
四、水分活度儀017
五、氣相色譜儀019
六、高效液相色譜儀022
七、旋轉(zhuǎn)流變儀026
八、差示掃描量熱儀028
九、納米粒度及Zeta電位分析儀030

第三章食品化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn) 033
第一節(jié)水分基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)034
一、食品中水分活度的測定034
第二節(jié)糖類基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)037
一、淀粉的糊化和凝膠化037
二、淀粉的液化和糖化039
三、食品中的美拉德反應(yīng)及其影響因素042
四、果膠的提取043
五、高甲氧基果膠酯化度的測定045
第三節(jié)蛋白質(zhì)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)048
一、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定048
二、蛋白質(zhì)的酶解改性051
三、大豆蛋白的堿溶酸沉法分離提取052
第四節(jié)脂類基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)056
一、油脂制取實(shí)驗(yàn)056
二、油脂吸附脫色實(shí)驗(yàn)058
三、油脂酸價(jià)的測定059
四、油脂過氧化值的測定060
五、食品中油脂的氧化及其影響因素062
第五節(jié)酶基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)066
一、蛋白酶活力的測定066
二、燙漂對馬鈴薯多酚氧化酶活性的影響069
第六節(jié)色素基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)072
一、食品中天然色素的穩(wěn)定性及其影響因素072
二、葉綠素和葉綠素銅鈉鹽的穩(wěn)定性比較073
第七節(jié)食品添加劑基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)075
一、膨松劑對曲奇餅干質(zhì)構(gòu)及口感的影響075
二、果膠在果凍制作中的應(yīng)用076
三、乳化劑HLB值的測定077
四、 乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定079

第四章食品化學(xué)探究性實(shí)驗(yàn) 082
第一節(jié)探究性實(shí)驗(yàn)概述083
第二節(jié)探究性實(shí)驗(yàn)實(shí)施步驟及過程084
第三節(jié)探究性實(shí)驗(yàn)實(shí)例指南086
一、反應(yīng)條件對脂肪酶催化合成結(jié)構(gòu)酯的影響086
二、鰹魚黃嘌呤氧化酶抑制肽酶法制備工藝優(yōu)化088
三、蔗糖酯對大豆分離蛋白乳化性的影響090
四、脂肪酶對面包品質(zhì)及風(fēng)味的影響091

附錄 094
附錄一食品營養(yǎng)成分測定國家標(biāo)準(zhǔn)094
附錄二常用緩沖溶液的配制方法094

參考文獻(xiàn) 101