本書(shū)為《食品添加劑》第三版，編寫(xiě)內(nèi)容根據(jù)教育部本科課程建設(shè)和教材編寫(xiě)要求，針對(duì)我國(guó)食品企業(yè)食品添加劑使用中出現(xiàn)的問(wèn)題，以最新的GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等一系列標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定為基礎(chǔ)，參考最新的研究成果及國(guó)際動(dòng)態(tài)，在第二版相關(guān)內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行大幅度修改補(bǔ)充，不僅力求保證內(nèi)容的新穎性、科學(xué)性和實(shí)效性，還特別注重培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力。全書(shū)共分9章，按照食品調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味、調(diào)質(zhì)，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶制劑，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的順序，分別介紹了各類(lèi)食品添加劑的基本性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、功能特點(diǎn)、作用原理、使用方法，以及國(guó)內(nèi)外食品添加劑管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)等不同層次的內(nèi)容。
本書(shū)可作為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科教材，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)研究生和技術(shù)人員參考。
孫寶國(guó)，北京工商大學(xué)，院士，教授，中國(guó)工程院院士，北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)，食用香料和食品添加劑領(lǐng)域首席科學(xué)家，兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)，北京市食品安全專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)委員。
作為第1完成人，獲1999年和2000年國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、2005年國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。主持國(guó)家“973”項(xiàng)目、“863”項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、國(guó)家科技支撐計(jì)劃（攻關(guān)）項(xiàng)目課題和子課題10余項(xiàng)，獲發(fā)明專(zhuān)利13項(xiàng)。出版學(xué)術(shù)著作9部。發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中SCI、EI收錄40余篇。擔(dān)任 《化工學(xué)報(bào)》、《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》、《食品科學(xué)》等多家專(zhuān)業(yè)刊物的編委。
主講《食品添加劑》本科課程
1 緒 論 001
1.1 食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用 003
1.1.1 食品添加劑的定義 003
1.1.2 食品添加劑技術(shù)在食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科中的地位 004
1.1.3 食品添加劑在食品儲(chǔ)存、加工制造中的作用 005
1.1.4 我國(guó)食品添加劑現(xiàn)狀 007
1.2 食品添加劑的分類(lèi)、編碼與選用 009
1.2.1 食品添加劑分類(lèi) 009
1.2.2 食品添加劑的編碼 012
1.2.3 食品添加劑選用原則 013
1.3 食品添加劑的安全性與評(píng)價(jià) 016
1.3.1 食品添加劑的安全問(wèn)題 016
1.3.2 食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 017
1.4 食品添加劑的管理 019
1.4.1 FAO/WHO 對(duì)食品添加劑的管理 019
1.4.2 美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 019
1.4.3 歐盟對(duì)食品添加劑的管理 020
1.4.4 我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 021
參考文獻(xiàn) 024
總結(jié) 024
課后練習(xí) 025
2 調(diào)色類(lèi)食品添加劑 027
2.1 食品著色劑 028
2.1.1 食品的著色與調(diào)色 029
2.1.2 食品合成著色劑與應(yīng)用 032
2.1.3 食品天然著色劑與應(yīng)用 037
2.2 食品護(hù)色劑 050
2.2.1 護(hù)色機(jī)理 050
2.2.2 食品護(hù)色劑與食品助色劑 053
2.2.3 食品護(hù)色技術(shù) 053
2.3 食品漂白劑 055
2.3.1 漂白機(jī)理 056
2.3.2 常見(jiàn)的食品漂白劑 056
參考文獻(xiàn) 057
總結(jié) 057
課后練習(xí) 058
3 調(diào)香類(lèi)食品添加劑 061
3.1 食品香味的來(lái)源和食品香料、食品香精的作用 062
3.2 食品香料及其分類(lèi) 063
3.2.1 天然食品香料的分類(lèi) 064
3.2.2 合成食品香料的分類(lèi) 065
3.3 天然食品香料 065
3.3.1 天然食品香料的主要品種 065
3.3.2 天然食品香料的主要制品類(lèi)型 065
3.3.3 代表性的天然食品香料 066
3.4 合成食品香料 070
3.4.1 醇類(lèi)食品香料 070
3.4.2 酚類(lèi)食品香料 071
3.4.3 醚類(lèi)食品香料 071
3.4.4 醛類(lèi)食品香料 072
3.4.5 酮類(lèi)食品香料 073
3.4.6 焦糖香型食品香料 073
3.4.7 縮羰基類(lèi)食品香料 075
3.4.8 羧酸類(lèi)食品香料 075
3.4.9 酯類(lèi)食品香料 076
3.4.10 內(nèi)酯類(lèi)食品香料 076
3.4.11 雜環(huán)類(lèi)食品香料 077
3.4.12 硫醇類(lèi)食品香料 077
3.4.13 硫醚類(lèi)食品香料 078
3.4.14 二硫醚類(lèi)食品香料 078
3.4.15 硫代羧酸酯類(lèi)食品香料 079
3.4.16 異硫氰酸酯類(lèi)食品香料 079
3.4.17 肉香型含硫食品香料化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元 079
3.5 食品香精 080
3.5.1 食品香精的功能 080
3.5.2 食品香精的分類(lèi) 081
3.5.3 食品香精的四種成分組成法 082
3.5.4 食品香精的三種成分組成法 083
3.5.5 食品香精的其他組分 084
3.5.6 食品香精配方實(shí)例 084
3.5.7 熱反應(yīng)香精 086
參考文獻(xiàn) 088
總結(jié) 089
課后練習(xí) 089
4 調(diào)味類(lèi)食品添加劑 091
4.1 食品甜味劑 092
4.1.1 甜味與甜味特性 092
4.1.2 食品甜味劑特點(diǎn) 093
4.1.3 化學(xué)合成甜味劑 094
4.1.4 天然甜味劑 095
4.1.5 甜味劑選用原則 102
4.2 酸度調(diào)節(jié)劑 102
4.2.1 酸味與酸味特性 103
4.2.2 有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑 105
4.2.3 無(wú)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑 106
4.2.4 鹽類(lèi)酸度調(diào)節(jié)劑 106
4.2.5 酸度調(diào)節(jié)劑選用原則 106
4.3 食品增味劑 107
4.3.1 鮮味與鮮味特性 107
4.3.2 氨基酸類(lèi)增味劑 107
4.3.3 核苷酸類(lèi)增味劑 108
4.3.4 正羧酸類(lèi)增味劑 108
4.3.5 增味劑選用原則 109
4.4 食品代鹽劑 109
4.4.1 咸味與咸味特性 109
4.4.2 代鹽劑 109
參考文獻(xiàn) 109
總結(jié) 110
課后練習(xí) 111
5 調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑 113
5.1 食品增稠劑 114
5.1.1 食品增稠劑的作用 114
5.1.2 影響食品增稠劑作用效果的因素 115
5.1.3 常用食品增稠劑 116
5.1.4 天然食品增稠劑 117
5.1.5 化學(xué)合成食品增稠劑 132
5.2 食品乳化劑 135
5.2.1 食品乳化體系特點(diǎn)與乳化技術(shù) 136
5.2.2 常用食品乳化劑 137
5.3 其他調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑 145
5.3.1 凝固劑 145
5.3.2 膨松劑 147
5.3.3 膠姆糖基礎(chǔ)劑 149
5.3.4 水分保持劑 150
5.3.5 抗結(jié)劑 152
參考文獻(xiàn) 153
總結(jié) 154
課后練習(xí) 155
6 食品防腐劑 157
6.1 食品防腐劑的作用機(jī)理 159
6.2 防腐劑的應(yīng)用注意事項(xiàng) 159
6.2.1 防腐劑的種類(lèi)與食品性質(zhì) 159
6.2.2 食品或介質(zhì)的pH 值 159
6.2.3 溶解與分散 160
6.2.4 防腐劑并用或復(fù)配 160
6.2.5 食品加工工藝的影響 161
6.3 常用食品防腐劑 161
6.3.1 有機(jī)防腐劑 162
6.3.2 無(wú)機(jī)防腐劑 168
6.3.3 果蔬保鮮劑或防霉劑 169
6.3.4 微生物來(lái)源的食品防腐劑 171
6.3.5 其他類(lèi)食品防腐劑 174
參考文獻(xiàn) 174
總結(jié) 175
課后練習(xí) 175
7 食品抗氧化劑 177
7.1 抗氧化劑的作用機(jī)理 178
7.2 合成抗氧化劑 179
7.2.1 沒(méi)食子酸丙酯 179
7.2.2 丁基羥基茴香醚 180
7.2.3 二丁基羥基甲苯 180
7.2.4 特丁基對(duì)苯二酚 181
7.2.5 硫代二丙酸二月桂酯 181
7.2.6 4- 己基間苯二酚 181
7.2.7 乙二胺四乙酸二鈉鈣 182
7.2.8 羥基硬脂精 182
7.3 天然抗氧化劑 183
7.3.1 L- 抗壞血酸類(lèi)抗氧化劑 183
7.3.2 維生素E 185
7.3.3 茶多酚 185
7.3.4 黃酮類(lèi)抗氧化劑 188
7.3.5 植酸和植酸鈉 193
7.3.6 磷脂 194
7.3.7 促氧化作用 194
7.4 抗氧化劑使用技術(shù) 196
7.4.1 充分了解抗氧化劑的性能 196
7.4.2 正確掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī) 197
7.4.3 抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 197
7.4.4 選擇合適的添加量 197
7.4.5 控制影響抗氧化劑作用效果的因素 197
7.4.6 在食品包裝上的應(yīng)用 198
參考文獻(xiàn) 198
總結(jié) 199
課后練習(xí) 200
8 食品酶制劑 203
8.1 糖酶類(lèi) 204
8.1.1 淀粉酶 204
8.1.2 纖維素酶 205
8.1.3 果膠酶 206
8.1.4 半纖維素酶 207
8.1.5 木聚糖酶 207
8.1.6 半乳糖苷酶 208
8.1.7 轉(zhuǎn)化酶 209
8.1.8 菊糖酶 209
8.1.9 右旋糖酐酶 210
8.1.10 β - 葡聚糖酶 210
8.2 蛋白酶類(lèi) 211
8.2.1 胃蛋白酶 211
8.2.2 胰蛋白酶 211
8.2.3 胰凝乳蛋白酶 212
8.2.4 菠蘿蛋白酶 212
8.2.5 木瓜蛋白酶 213
8.2.6 無(wú)花果蛋白酶 213
8.2.7 凝乳酶 213
8.2.8 氨基肽酶 214
8.3 酯酶類(lèi) 215
8.3.1 脂肪酶 215
8.3.2 磷脂酶 215
8.4 其他酶類(lèi) 217
8.4.1 α-乙酰乳酸脫羧酶 217
8.4.2 葡萄糖氧化酶 217
8.4.3 漆酶 217
8.4.4 過(guò)氧化氫酶 218
8.4.5 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 218
8.4.6 環(huán)糊精葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶 219
8.4.7 轉(zhuǎn)葡糖苷酶 219
8.4.8 單寧酶 220
8.4.9 植酸酶 220
8.4.10 核酸酶 221
8.4.11 谷氨酰胺酶 221
8.4.12 脫氨酶 221
8.4.13 葡萄糖異構(gòu)酶 222
參考文獻(xiàn) 222
總結(jié) 226
課后練習(xí) 227
9 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 229
9.1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 231
9.1.1 營(yíng)養(yǎng)素缺乏與補(bǔ)充 231
9.1.2 食品營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化 232
9.2 氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑 235
9.2.1 賴(lài)氨酸 236
9.2.2 蛋氨酸 236
9.2.3 �；撬� 237
9.3 維生素類(lèi)強(qiáng)化劑 237
9.3.1 脂溶性維生素類(lèi) 237
9.3.2 水溶性維生素類(lèi) 241
9.4 無(wú)機(jī)鹽類(lèi)強(qiáng)化劑 246
9.4.1 鈣鹽 246
9.4.2 鐵鹽 247
9.4.3 鋅鹽 248
9.4.4 碘鹽 249
9.5 必需脂肪酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 249
9.5.1 亞麻酸 250
9.5.2 亞油酸 250
9.5.3 花生四烯酸 250
9.5.4 二十二碳六烯酸 251
參考文獻(xiàn) 251
總結(jié) 251
課后練習(xí) 252
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