模塊一食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)1
【知識(shí)目標(biāo)】1
知識(shí)一食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類(lèi)4
四、食品添加劑的應(yīng)用原則5
知識(shí)二食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)5
一、毒理學(xué)評(píng)價(jià)原則5
二、食品添加劑安全性評(píng)價(jià)依據(jù)6
三、食品添加劑安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容6
四、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)制定程序7
知識(shí)三食品添加劑的管理及標(biāo)準(zhǔn)化8
一、聯(lián)合國(guó)FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理8
二、歐盟對(duì)食品添加劑的管理8
三、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理10
四、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理10
知識(shí)四食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)15
一、食品添加劑行業(yè)現(xiàn)狀15
二、食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)17
【目標(biāo)檢測(cè)】18

模塊二保質(zhì)作用類(lèi)食品添加劑19
項(xiàng)目一防腐劑19
【知識(shí)目標(biāo)】19
【技能目標(biāo)】19
【知識(shí)準(zhǔn)備】19
知識(shí)一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質(zhì)19
二、食品防腐劑20
知識(shí)二常用防腐劑22
一、化學(xué)合成防腐劑22
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑36
知識(shí)三防腐劑應(yīng)用技術(shù)38
一、防腐劑應(yīng)用注意事項(xiàng)38
二、防腐劑的添加方式39
三、防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展中存在的問(wèn)題39
四、防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)40
【典型工作任務(wù)】41
任務(wù)一防腐劑在食品中的應(yīng)用41
任務(wù)二軟飲料中防腐劑的鑒定42
【知識(shí)拓展與鏈接】43
一、食品中防腐劑檢測(cè)的樣品前處理43
二、食品防腐劑的檢測(cè)方法45
【目標(biāo)檢測(cè)】48
項(xiàng)目二抗氧化劑48
【知識(shí)目標(biāo)】48
【技能目標(biāo)】48
【知識(shí)準(zhǔn)備】48
知識(shí)一抗氧化劑概述48
一、食品的氧化48
二、食品抗氧化劑50
知識(shí)二常用抗氧化劑52
一、油溶性抗氧化劑52
二、水溶性抗氧化劑60
知識(shí)三抗氧化劑應(yīng)用技術(shù)64
一、選擇合適的添加時(shí)機(jī)64
二、選擇適當(dāng)?shù)氖褂昧?5
三、復(fù)配抗氧化劑的使用65
四、分布均勻65
五、正確使用抗氧化增效劑66
六、原料的處理66
七、控制光、熱、氧等因素的影響66
【典型工作任務(wù)】67
任務(wù)一不同抗氧化劑對(duì)果蔬的抗氧化作用67
任務(wù)二沒(méi)食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用68
【知識(shí)拓展與鏈接】69
一、抗氧化劑檢測(cè)的樣品處理及提取技術(shù)69
二、抗氧化劑的檢測(cè)方法70
【目標(biāo)檢測(cè)】73

模塊三色香味形作用類(lèi)食品添加劑74
項(xiàng)目一著色劑、護(hù)色劑與漂白劑74
【知識(shí)目標(biāo)】74
【技能目標(biāo)】74
【知識(shí)準(zhǔn)備】74
知識(shí)一著色劑74
一、著色劑的發(fā)色機(jī)理及分類(lèi)75
二、 合成色素及應(yīng)用技術(shù)75
三、天然色素及應(yīng)用技術(shù)79
四、食用色素應(yīng)用注意事項(xiàng)82
知識(shí)二護(hù)色劑82
一、護(hù)色劑定義及機(jī)理82
二、常用護(hù)色劑和護(hù)色助劑及應(yīng)用技術(shù)83
三、護(hù)色劑應(yīng)用注意事項(xiàng)84
四、護(hù)色劑在肉制品加工中的作用85
知識(shí)三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類(lèi)86
二、常用漂白劑應(yīng)用技術(shù)86
三、使用注意事項(xiàng)88
【典型工作任務(wù)】89
任務(wù)一色素調(diào)配89
任務(wù)二護(hù)色劑在廣式香腸加工中的應(yīng)用89
任務(wù)三易褐變果蔬的護(hù)色91
任務(wù)四漂白劑在食品加工中的應(yīng)用93
任務(wù)五火腿腸中亞硝酸含量的測(cè)定95
【知識(shí)拓展與鏈接】97
一、調(diào)色技術(shù)97
二、關(guān)于護(hù)色劑的致癌問(wèn)題98
三、護(hù)色劑研究進(jìn)展98
四、禁用的漂白劑98
【目標(biāo)檢測(cè)】99
項(xiàng)目二香精和香料99
【知識(shí)目標(biāo)】99
【技能目標(biāo)】99
【知識(shí)準(zhǔn)備】99
知識(shí)一香精、香料概述99
一、食用香精、香料的種類(lèi)及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性101
知識(shí)二香精應(yīng)用技術(shù)102
一、水溶性香精102
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識(shí)三食用香料應(yīng)用技術(shù)106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務(wù)】109
任務(wù)一食品調(diào)香、調(diào)味109
任務(wù)二飲料的調(diào)色、調(diào)香與橙汁飲料加工110
【知識(shí)拓展與鏈接】114
一、天然香料產(chǎn)品制備114
二、合成香料類(lèi)型114
三、合成香料的制備115
四、合成香料的工藝特點(diǎn)115
【目標(biāo)檢測(cè)】115
項(xiàng)目三呈味劑115
【知識(shí)目標(biāo)】115
【技能目標(biāo)】116
【知識(shí)準(zhǔn)備】116
知識(shí)一酸度調(diào)節(jié)劑116
一、酸度調(diào)節(jié)劑在食品加工中的意義116
二、酸度調(diào)節(jié)劑作用機(jī)理117
三、酸度調(diào)節(jié)劑的分類(lèi)118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項(xiàng)121
知識(shí)二甜味劑122
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機(jī)理122
三、甜味劑的分類(lèi)123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識(shí)三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義130
二、鮮味及鮮味特征130
三、增味劑的分類(lèi)131
四、常用增味劑的使用131
五、增味劑使用注意事項(xiàng)134
【典型工作任務(wù)】134
任務(wù)一幾種甜味劑的性能比較134
任務(wù)二味的對(duì)比135
任務(wù)三食品調(diào)味136
任務(wù)四飲料中糖精鈉含量檢測(cè)137
【知識(shí)拓展與鏈接】139
一、味的相互作用139
二、調(diào)味的基本原理140
三、調(diào)味方法141
【目標(biāo)檢測(cè)】142
項(xiàng)目四乳化劑和增稠劑142
【知識(shí)目標(biāo)】142
【技能目標(biāo)】142
【知識(shí)準(zhǔn)備】142
知識(shí)一乳化劑142
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類(lèi)食品中的應(yīng)用143
二、乳化劑作用機(jī)理145
三、乳化劑的分類(lèi)147
四、常用乳化劑的使用147
五、乳化劑使用中的注意事項(xiàng)151
知識(shí)二增稠劑152
一、增稠劑在食品加工中的作用152
二、增稠劑作用原理及影響因素153
三、增稠劑的分類(lèi)154
四、常用增稠劑的使用155
五、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用161
【典型工作任務(wù)】162
任務(wù)一乳化劑性能測(cè)定162
任務(wù)二乳化劑和增稠劑的性能比較163
任務(wù)三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的應(yīng)用164
【知識(shí)拓展與鏈接】166
乳化劑與增稠劑的異同166
【目標(biāo)檢測(cè)】167
項(xiàng)目五穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑167
【知識(shí)目標(biāo)】167
【技能目標(biāo)】167
【知識(shí)準(zhǔn)備】167
知識(shí)一穩(wěn)定劑和凝固劑167
一、穩(wěn)定劑和凝固劑的概念及分類(lèi)167
二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑168
三、復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑170
知識(shí)二被膜劑171
一、被膜劑的概念和分類(lèi)171
二、常用被膜劑171
【典型工作任務(wù)】173
任務(wù)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在內(nèi)酯豆腐加工中的應(yīng)用173
項(xiàng)目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑174
【知識(shí)目標(biāo)】174
【技能目標(biāo)】174
【知識(shí)準(zhǔn)備】175
知識(shí)一膨松劑175
一、膨松劑的概念及其作用175
二、膨松劑的分類(lèi)175
三、堿性膨松劑175
四、酸性膨松劑177
五、生物膨松劑178
六、復(fù)合膨松劑178
知識(shí)二面粉處理劑179
一、面粉處理劑的概念179
二、常用面粉處理劑179
知識(shí)三水分保持劑180
一、水分保持劑的概念及作用180
二、水分保持劑的持水機(jī)理180
三、常用水分保持劑181
四、水分保持劑的復(fù)配183
【典型工作任務(wù)】183
任務(wù)無(wú)鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕加工中的應(yīng)用183
【知識(shí)拓展與鏈接】185
南豆腐、北豆腐與內(nèi)酯豆腐185
【目標(biāo)檢測(cè)】185

模塊四功能性食品添加劑186
項(xiàng)目一酶制劑186
【知識(shí)目標(biāo)】186
【技能目標(biāo)】186
【知識(shí)準(zhǔn)備】186
知識(shí)一酶制劑概述186
一、酶及酶制劑的定義及作用186
二、酶制劑的發(fā)展186
知識(shí)二常用酶制劑應(yīng)用技術(shù)187
一、淀粉酶187
二、蛋白酶188
知識(shí)三其他酶制劑190
知識(shí)四酶制劑的安全性問(wèn)題192
【典型工作任務(wù)】192
任務(wù)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用192
項(xiàng)目二食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑194
【知識(shí)目標(biāo)】194
【技能目標(biāo)】194
【知識(shí)準(zhǔn)備】194
知識(shí)一食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概述194
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義194
二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化的方法196
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用注意事項(xiàng)196
知識(shí)二常用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用技術(shù)196
一、氨基酸196
二、維生素類(lèi)198
三、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)201
【典型工作任務(wù)】204
任務(wù)高鈣餅干中鈣含量的測(cè)定204
項(xiàng)目三食品加工助劑205
【知識(shí)目標(biāo)】205
【技能目標(biāo)】205
【知識(shí)準(zhǔn)備】205
知識(shí)一溶劑205
知識(shí)二消泡劑206
知識(shí)三吸附劑及助濾劑207
知識(shí)四抗結(jié)劑208
【典型工作任務(wù)】208
任務(wù)啤酒中硅藻土含量的測(cè)定208
【知識(shí)拓展與鏈接】209
強(qiáng)化劑使用方案的確定（以面粉中鈣強(qiáng)化為例）209
【目標(biāo)檢測(cè)】211

附錄212
附錄一《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（全文）212
附錄二食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單214

參考文獻(xiàn)218