《膳食纖維加工理論與技術》系統(tǒng)介紹了常見膳食纖維菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲殼素與殼聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麥麩皮、稻谷米糠、大豆膳食纖維、果蔬類膳食纖維、樹膠和其他膠類等的來源、結構、分類、理化性質、生理功能、生產(chǎn)方法和實際應用，力求兼顧理論基礎、生產(chǎn)技術和實際應用。對膳食纖維的研究與應用有利于推動我國健康產(chǎn)業(yè)的消費升級，為實現(xiàn)我國“2017—2030年國民營養(yǎng)計劃”貢獻一份力量。
本書可供高等院校食品、輕工、化學與化工、生物學、醫(yī)學與醫(yī)藥等專業(yè)教師和學生使用，也可為相關生產(chǎn)企業(yè)在新技術、新工藝和新產(chǎn)品的開發(fā)方面提供參考與借鑒。
羅登林，博士/教授，博士生導師，河南科技大校特聘教授，美國羅格斯大學訪問學者、河南省教育廳學術技術帶頭人、河南省高�？萍紕�(chuàng)新人才、河南省高等學校青年骨干教師、洛陽市杰出人才，國家“十三五”重點研發(fā)計劃會評專家，河南省食品科學技術學會常務理事。長期從事食品營養(yǎng)與健康（膳食纖維）方面的研究，近年來主持國家自然科學基金2項，河南省高�？萍紕�(chuàng)新人才、河南省高等學校青年骨干教師計劃、河南省自然科學基金、河南省教育廳自然科學研究計劃、河南科技大學校創(chuàng)新團隊計劃等共計12項，作為主要研究人員參與了國家自然科學基金、國家科技攻關計劃項目、河南省科技廳重點攻關計劃、廣東省科技計劃項目、湖北省自然科學基金等科研課題8項，在國內外期刊上發(fā)表學術論文150多篇，其中被SCI和EI收錄60多篇，主（參）編著作5部，獲發(fā)明專利27項和中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術一等獎1項。
1緒論001
1.1膳食纖維的定義002
1.2膳食纖維的分類003
1.2.1根據(jù)溶解性分類003
1.2.2根據(jù)來源分類009
1.3膳食纖維的理化性質和生理功能010
1.3.1理化性質010
1.3.2生理功能011
1.4膳食纖維的分析方法及劑量要求012
參考文獻013
2菊粉015
2.1菊粉的來源、結構和分類017
2.1.1來源017
2.1.2結構018
2.1.3分類018
2.2菊粉的生理功能019
2.3菊粉的理化性質023
2.3.1菊粉的溶解性023
2.3.2菊粉的旋光性023
2.3.3菊粉溶液的pH值024
2.3.4菊粉溶液的黏度024
2.3.5菊粉的持水性和膨脹度024
2.3.6菊粉的吸附性025
2.3.7菊粉的吸濕性026
2.3.8菊粉的熱穩(wěn)定性028
2.3.9菊粉的酸穩(wěn)定性029
2.3.10菊粉凝膠的性質031
2.4菊粉的生產(chǎn)方法036
2.5菊粉的安全性和應用037
2.5.1安全性037
2.5.2應用040
參考文獻046
3抗性淀粉049
3.1抗性淀粉的來源、分類和結構051
3.1.1抗性淀粉的來源和分類051
3.1.2抗性淀粉的結構054
3.2抗性淀粉的理化性質和生理功能056
3.2.1理化性質056
3.2.2生理功能058
3.3抗性淀粉的形成機制及其影響因素062
3.3.1抗性淀粉的形成機制062
3.3.2制備抗性淀粉的淀粉資源種類062
3.3.3抗性淀粉形成的影響因素063
3.4抗性淀粉的生產(chǎn)方法067
3.4.1熱處理法067
3.4.2脫支法068
3.5抗性淀粉的測定方法與研究手段070
3.5.1抗性淀粉的測定方法070
3.5.2抗性淀粉的研究手段071
3.6抗性淀粉的安全性和應用072
3.6.1抗性淀粉的安全性072
3.6.2抗性淀粉的應用073
參考文獻079
4魔芋葡甘聚糖081
4.1魔芋葡甘聚糖的分子結構082
4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的鏈結構082
4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程結構083
4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的遠程結構083
4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集態(tài)結構085
4.2魔芋葡甘聚糖的理化性質和生理功能085
4.2.1理化性質085
4.2.2生理功能092
4.3魔芋葡甘聚糖的改性094
4.3.1物理改性095
4.3.2化學改性097
4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工業(yè)中的應用099
參考文獻101
5甲殼素與殼聚糖103
5.1甲殼素的來源、結構和性質104
5.1.1甲殼素的來源104
5.1.2甲殼素的分子結構105
5.1.3甲殼素的性質106
5.2甲殼素在食品領域中的應用108
5.2.1甲殼素膜108
5.2.2甲殼素微球109
5.2.3納米甲殼素109
5.3殼聚糖的性質115
5.3.1殼聚糖的成膜性115
5.3.2殼聚糖的增稠流變性質115
5.3.3殼聚糖的凝膠性質115
5.3.4殼聚糖的乳化性質117
5.3.5殼聚糖對糖尿病的治療作用118
5.3.6殼聚糖調節(jié)脂質代謝118
5.3.7殼聚糖的減肥功能118
5.3.8殼聚糖的抑菌作用119
5.3.9殼聚糖及其衍生物的抗菌活性及應用120
5.4殼聚糖納米粒128
5.4.1殼聚糖納米粒的制備128
5.4.2殼聚糖納米粒的研究與應用進展129
5.4.3殼聚糖納米粒復合可食用包裝膜的研究現(xiàn)狀129
5.5殼聚糖低聚糖130
5.5.1殼聚糖低聚糖的性質130
5.5.2在食品方面的應用131
5.5.3殼聚糖低聚糖的制備方法132
5.6兩親性殼聚糖133
5.6.1兩親性殼聚糖的制備133
5.6.2兩親性殼聚糖的自組裝134
5.6.3pH誘導殼聚糖膠束形成134
5.6.4兩親性殼聚糖膠束在食品中的應用135
參考文獻136
6β-葡聚糖139
6.1β-葡聚糖的來源、結構及分類140
6.1.1β-葡聚糖的來源140
6.1.2β-葡聚糖的結構141
6.1.3β-葡聚糖的分類143
6.2β-葡聚糖的理化性質與生理功能144
6.2.1理化性質144
6.2.2生理功能146
6.3β-葡聚糖的生產(chǎn)方法149
6.3.1常見的生產(chǎn)方法149
6.3.2實際生產(chǎn)方法舉例152
6.4β-葡聚糖的安全性和應用154
6.4.1安全性154
6.4.2應用155
參考文獻165
7右旋糖酐169
7.1右旋糖酐的來源和結構170
7.2右旋糖酐的理化性質和生理功能172
7.2.1右旋糖酐的理化性質172
7.2.2右旋糖酐的理化性質172
7.3右旋糖酐的生產(chǎn)方法173
7.3.1右旋糖酐的合成機制173
7.3.2右旋糖酐的生產(chǎn)菌175
7.3.3右旋糖酐蔗糖酶177
7.3.4右旋糖酐的生產(chǎn)合成方法180
7.3.5右旋糖酐廢液中果糖的提取188
7.3.6右旋糖酐的理化檢測189
7.4右旋糖酐的應用191
7.4.1右旋糖酐在醫(yī)藥工業(yè)上的應用191
7.4.2右旋糖酐在食品工業(yè)上的應用192
7.4.3右旋糖酐在化工及其他方面的應用192
7.4.4右旋糖酐衍生物及其應用193
參考文獻193
8小麥麩皮197
8.1小麥麩皮的來源、結構和分類199
8.2小麥麩皮的生理功能200
8.2.1膳食纖維的功能201
8.2.2蛋白質的功能203
8.2.3酚類化合物的作用203
8.2.4微量元素的功能204
8.2.5低聚糖的功能205
8.2.6小麥麥麩堿提物205
8.2.7戊聚糖的作用205
8.3小麥麩皮的理化性質206
8.3.1小麥麩皮的基本理化指標206
8.3.2小麥麩皮的其他理化性質208
8.4小麥麩皮的生產(chǎn)方法210
8.4.1一次性粉碎的小麥制粉方法210
8.4.2多次粉碎的小麥制粉方法211
8.4.3分層研磨的小麥制粉方法211
8.5小麥麩皮的安全性和應用212
8.5.1小麥麩皮的安全性212
8.5.2小麥麩皮的應用216
參考文獻222
9稻谷米糠225
9.1米糠的來源、結構和分類227
9.2米糠的生理功能228
9.2.1米糠多糖的生理功能228
9.2.2米糠油的生理功能230
9.2.3米糠蛋白的生理功能231
9.2.4米糠谷維素的生理功能231
9.2.5米糠纖維素的生理功能232
9.2.6米糠植酸的生理功能232
9.2.7米糠其他成分的生理功能232
9.3米糠的理化性質232
9.3.1米糠蛋白233
9.3.2膳食纖維235
9.4米糠成分的生產(chǎn)方法237
9.4.1米糠油制備技術237
9.4.2米糠蛋白制備技術238
9.4.3米糠多糖制備技術238
9.4.4米糠植酸制備技術239
9.4.5米糠膳食纖維制備技術239
9.4.6米糠谷維素制備技術239
9.5米糠的安全性和應用239
9.5.1米糠安全評價239
9.5.2米糠在食品領域的應用240
9.5.3米糠在保健和醫(yī)療中的應用241
9.5.4米糠在飼料中的應用241
9.5.5米糠在發(fā)酵中的應用243
9.5.6米糠在其他方面的應用243
參考文獻244
10大豆膳食纖維247
10.1大豆膳食纖維的來源和結構248
10.1.1大豆膳食纖維的來源248
10.1.2大豆膳食纖維的結構249
10.2大豆膳食纖維的生理功能249
10.2.1預防肥胖癥250
10.2.2防治高血壓、心臟病和動脈硬化250
10.2.3改善血糖，防治糖尿病252
10.2.4預防結腸癌的發(fā)生253
10.2.5對腸道菌群的調理254
10.3大豆膳食纖維的理化性質255
10.3.1膨脹性和持水力255
10.3.2陽離子結合和交換能力256
10.3.3有機化合物吸附螯合作用256
10.3.4發(fā)酵作用256
10.3.5增容作用256
10.3.6膳食纖維溶解性256
10.3.7乳化性256
10.3.8發(fā)泡性257
10.3.9黏度257
10.3.10熱穩(wěn)定性257
10.4大豆膳食纖維的提取方法257
10.4.1不溶性大豆膳食纖維提取方法257
10.4.2可溶性大豆膳食纖維的提取方法260
10.5大豆膳食纖維的改性方法264
10.5.1瞬時高壓處理264
10.5.2超微粉碎處理267
10.5.3擠壓處理270
10.5.4超高壓處理273
10.5.5酶法改性274
10.6大豆膳食纖維的安全性和應用275
10.6.1安全性275
10.6.2應用275
參考文獻282
11果蔬類膳食纖維285
11.1蘋果膳食纖維286
11.1.1概述286
11.1.2蘋果渣膳食纖維提取方法291
11.1.3蘋果膳食纖維在食品中應用296
11.2香蕉皮膳食纖維300
11.2.1概述300
11.2.2香蕉皮膳食纖維提取方法301
11.2.3香蕉皮膳食纖維在食品中應用302
11.3馬鈴薯膳食纖維303
11.3.1概述303
11.3.2馬鈴薯膳食纖維提取方法304
11.3.3馬鈴薯膳食纖維在食品中應用305
11.4甘薯膳食纖維306
11.4.1概述306
11.4.2甘薯膳食纖維提取方法306
11.4.3甘薯渣膳食纖維在食品中應用310
11.5香菇膳食纖維312
11.5.1概述312
11.5.2香菇膳食纖維提取方法312
11.5.3香菇膳食纖維在食品中應用313
11.6番茄渣膳食纖維314
11.6.1概述314
11.6.2番茄渣膳食纖維提取方法315
11.6.3番茄渣膳食纖維在食品中應用316
參考文獻316
12樹膠和其他膠類319
12.1樹膠概述320
12.1.1樹膠的來源320
12.1.2樹膠的結構322
12.1.3樹膠的分類322
12.1.4樹膠的分離提取工藝323
12.1.5樹膠的應用323
12.1.6樹膠的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢324
12.2阿拉伯膠325
12.2.1阿拉伯膠的來源、組成與結構325
12.2.2阿拉伯膠生理功能327
12.2.3阿拉伯膠的物理化學特性330
12.2.4阿拉伯膠生產(chǎn)方法332
12.2.5阿拉伯膠的安全性和應用333
12.3桃膠335
12.3.1桃膠的化學結構與組成335
12.3.2桃膠的生理功能336
12.3.3桃膠的物理化學特性337
12.3.4桃膠的加工方法337
12.3.5桃膠的安全性與應用339
12.4刺梧桐膠341
12.4.1刺梧桐膠的組成與化學結構342
12.4.2刺梧桐膠的物理化學特性343
12.4.3刺梧桐膠的生理功能344
12.4.4刺梧桐膠的制備344
12.4.5刺梧桐膠的安全性和應用344
12.5黃蓍膠346
12.5.1黃蓍膠的化學組成與結構346
12.5.2黃蓍膠的物化特性346
12.5.3黃蓍膠的生理功能與制備348
12.5.4黃蓍膠的安全性及應用349
12.6瓜爾膠350
12.6.1瓜爾膠的結構組成351
12.6.2瓜爾膠的物理化學特性351
12.6.3瓜爾膠的生理功能353
12.6.4瓜爾膠的制備353
12.6.5瓜爾膠在食品工業(yè)中的應用353
12.7田菁膠354
12.7.1田菁膠的物理化學特性355
12.7.2田菁膠的生理功能356
12.7.3田菁膠的制備356
12.7.4田菁膠在食品工業(yè)中的應用357
12.8卡拉膠358
12.8.1卡拉膠的來源和結構358
12.8.2卡拉膠的溶解性360
12.8.3卡拉膠的黏度360
12.8.4卡拉膠的化學穩(wěn)定性360
12.8.5κ-型卡拉膠的凝膠性能360
12.8.6卡拉膠與不同膠體的協(xié)同作用362
12.8.7κ-型卡拉膠的應用363
12.9黃原膠366
12.9.1黃原膠366
12.9.2黃原膠的結構367
12.9.3黃原膠的物理化學性質368
12.9.4黃原膠與其他膠的復配效應369
12.9.5黃原膠在食品中的應用372
參考文獻375
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