導 言 在邊緣、瑣碎中漫步的現(xiàn)實和學術訴求......................................001
第一章 可能并不輝煌的川菜起源
石器時代與青銅時代的巴蜀飲食文化...................................... 013
第二章 自娛自樂的川食與蜀味
秦至清中葉古典川菜的發(fā)展時期 .............................................. 020
第一節(jié) 古典川菜的發(fā)軔與甜麻食風的形成：秦漢兩晉南北朝
時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 021
一 飲食食材越來越豐富........................................................................021
二 烹飪方法逐漸多樣化........................................................................024
三 飲食特色越來越明顯........................................................................025
（一）尚滋味概念與巴蜀食風繁盛 ............................................. 026
（二）好辛香：辛香料的實指問題 ............................................. 033
四 重要特色菜品和飲食甜麻口味特征.................................................036
五 早期巴蜀地區(qū)內(nèi)部飲食地域差異與商業(yè)飲食業(yè)的發(fā)展..................040
第二節(jié) 文人視閾的川食與古典川菜的定型：唐宋元明時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 042
一 食材的擴大與菜品的進一步開發(fā)..................................................... 042
（一）主食的結(jié)構變化及特色主食的涌現(xiàn).......................................... 043
（二）動物類葷食菜品的開發(fā)利用..................................................... 053
（三）植物類素食菜品的開發(fā)利用..................................................... 066
二 烹飪方式的變化與古典時期川菜的味道味型 ................................. 087
三 古典時期的游宴風尚與文人視閾下川食話語的出現(xiàn)..............100
（一）古典時期的巴蜀游宴風尚對巴蜀飲食文化的促進.................... 100
（二）巴蜀飲食文化的話語出現(xiàn)與巴蜀飲食的實際地位.................... 107
附 錄 古典時期的川酒、蜀茶與巴蜀飲食的關系......................... 115
一 古典時期的川酒與巴蜀飲食的關系.................................................116
二 古典時期蜀茶與巴蜀飲食休閑業(yè)的發(fā)展 ......................................... 126
第三章 本土傳承與多元外域文化融合下的傳統(tǒng)川菜
清中葉至20世紀中葉傳統(tǒng)川菜的形成...................................... 133
第一節(jié) 移民、食材與復合調(diào)料創(chuàng)新：傳統(tǒng)川菜形成的歷史背景.......................................................................................................... 133
一 承先啟后：明清之際的歷史與明代清代前期川菜的基本特征 ..............133
目 錄 003
二 辛香本色：辣椒傳入中國的過程及對傳統(tǒng)川菜形成的影響 ............. 138
三 復合神器：郫縣豆瓣與傳統(tǒng)川菜味型特征的形成.......................... 147
第二節(jié) 多方式、廣食材與經(jīng)典菜品：晚清傳統(tǒng)川菜雛形的
顯現(xiàn).......................................................................................................... 151
一 傳統(tǒng)川菜的烹飪方式的多元化與食材進一步廣譜性...................... 151
二 熟悉味道出現(xiàn)之一：晚清傳統(tǒng)川菜的代表性菜品的出現(xiàn)和發(fā)展................160
（一）川菜之王回鍋肉的出現(xiàn)與名實變化 .................................. 160
（二）名聲在外的麻婆豆腐的出現(xiàn)與變化.......................................... 170
（三）有故事和傳奇的宮保雞丁與荔枝味型川菜的發(fā)展.................... 175
（四）安徽、江西粉蒸方式傳入與巴蜀樣式的粉蒸肉定型 ................ 179
（五）巴蜀田席代表菜燒白（扣肉）的出現(xiàn)與名實變化.................... 182
（六）巴蜀田席夾沙肉和酥肉的出現(xiàn)與變化 ...................................... 185
（七）川式臘肉和風肉的出現(xiàn)與相關菜品.......................................... 187
（八）火爆類菜品的大量出現(xiàn)與川菜小炒小煎特征 ........................... 190
（九）經(jīng)典的豆瓣鯽魚與大蒜鰱魚的出現(xiàn).......................................... 191
（十）從滿族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194
（十一）中國傳統(tǒng)白切雞與川味白砍雞 ............................................. 197
（十二）象形類的櫻桃肉和芙蓉類名菜品的出現(xiàn)與名實變化 ............ 200
（十三）調(diào)、俏、佐三合一的巴蜀豆豉與水豆豉的制作歷史 ............ 203
（十四）傳統(tǒng)川式腌制菜的發(fā)展與菜品烹飪的進入 ........................... 208
（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的來歷 ...................................... 217
（十六）最有歷史感的東坡肉與川式紅燒肉 ...................................... 218
（十七）有區(qū)縣地名標識的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222
（十八）江南地區(qū)米花糖的傳入與巴蜀米花糖的發(fā)展 ....................... 224
（十九）影響深遠的巴蜀辣子雞......................................................... 225
（二十）歷史悠久的巴蜀平民小吃擔擔面.......................................... 226
第三節(jié) 清末民初飲食商業(yè)發(fā)展與川菜的發(fā)展................................. 228
一 清代成都、重慶的城市發(fā)展與商業(yè)性飲食業(yè)的發(fā)展...................... 229
二 近代川酒地位的抬升及對川菜的影響.............................................244
第四節(jié) 民國時期巴蜀飲食商業(yè)的發(fā)展 ............................................. 259
一 開埠和陪都背景下重慶城市飲食業(yè)的繁榮 ..................................... 260
二 歷史積淀深厚的成都飲食業(yè)的再度繁榮 ......................................... 281
三 民國時期巴蜀其他城市的發(fā)展與飲食業(yè)的繁榮 ............................. 297
（一）自貢.......................................................................................... 298
（二）瀘州.......................................................................................... 300
（三）綿陽.......................................................................................... 302
（四）內(nèi)江.......................................................................................... 303
（五）遂寧.......................................................................................... 304
（六）廣漢與德陽............................................................................... 304
（七）樂山.......................................................................................... 305
（八）南充.......................................................................................... 305
（九）宜賓.......................................................................................... 306
（十）雅安與西昌............................................................................... 307
（十一）灌縣...................................................................................... 307
目 錄 005
（十二）巴中、達州、廣元................................................................ 308
（十三）廣安...................................................................................... 308
（十四）三臺、射洪、閬中................................................................ 309
（十五）萬縣...................................................................................... 309
（十六）涪陵...................................................................................... 311
（十七）江津...................................................................................... 311
（十八）合川...................................................................................... 312
（十九）永川與資中........................................................................... 313
第五節(jié) 改良與創(chuàng)新：民國以來傳統(tǒng)川菜菜品的定型..................... 313
一 在創(chuàng)新中完成傳統(tǒng)川菜從雛形到定型的過程 ................................. 314
二 熟悉味道出現(xiàn)之二：民國以來出現(xiàn)和完善的傳統(tǒng)川菜代表性菜品 ....329
（一）魚香肉絲與魚香味型的推廣應用 ............................................. 329
（二）水煮肉片的出現(xiàn)與水煮方法的推廣.......................................... 331
（三）鍋巴肉片的出現(xiàn)與轟炸東京的歷史迷案 ........................... 334
（四）醬爆肉、鹽煎肉的出現(xiàn)與小炒肉的發(fā)展 .................................. 335
（五）干煸鱔魚與干煸烹飪方式的出現(xiàn)和推廣 .................................. 337
（六）陳皮雞兔與川菜的陳皮味型的出現(xiàn).......................................... 338
（七）樟茶鴨子與巴蜀鴨類烹飪方式的多元 ...................................... 339
（八）螞蟻上樹與開水白菜的出現(xiàn)..................................................... 341
（九）巴蜀第一江湖菜重慶火鍋的起源問題 ...................................... 342
（十）夫妻肺片的名實與菜品的發(fā)展 ................................................. 349
（十一）南北豆腐匯集地的豆腐類菜品的發(fā)展 .................................. 350
第六節(jié) 川菜的名實與傳統(tǒng)田席菜品的定型............................. 354
一 作為菜系名稱的川菜名稱出現(xiàn)的內(nèi)外認知 ............................. 354
二 近代巴蜀傳統(tǒng)田席的發(fā)展與巴蜀民間飲食風俗 ............................. 371
第七節(jié) 時人與后人認知的差異：傳統(tǒng)川菜內(nèi)部亞菜系
的出現(xiàn)...................................................................................................... 384
一 近代川菜五大亞菜系話語出現(xiàn)的來龍去脈 ..................................... 385
（一）成都幫...................................................................................... 387
（二）重慶幫...................................................................................... 388
（三）大河幫...................................................................................... 389
（四）小河幫...................................................................................... 389
（五）自內(nèi)幫...................................................................................... 390
二 老四川飲食文化的保存與巴蜀特殊的歷史發(fā)展過程...................... 391
（一）食糯文化鮮明........................................................................... 391
（二）菜品辛辣指數(shù)高 ....................................................................... 394
（三）擅長用蜀姜烹飪 ....................................................................... 395
第四章 飲食商業(yè)化背景下新派與 江湖的不同結(jié)局 ......396
第一節(jié) 新派川菜的不斷涌現(xiàn)與曇花一現(xiàn)......................................... 396
第二節(jié) 新派川菜的發(fā)展與江湖菜的盛行......................................... 413
一 江河魚類江湖菜的歷史發(fā)展 ............................................................ 414
（一）成渝公路運輸繁忙與璧山來鳳魚的發(fā)展 .................................. 414
（二）資中球溪河鯰魚的歷史發(fā)展..................................................... 416
目 錄 007
（三）成渝交通、大足石刻與郵亭鯽魚 ............................................. 417
（四）205省道與重慶潼南太安魚的發(fā)展 ........................................... 419
（五）成渝公路與江津酸菜魚的發(fā)展 ................................................. 420
（六）川黔公路與綦江北渡魚的發(fā)展 ................................................. 422
（七）機場高速公路與渝北翠云水煮魚的發(fā)展 .................................. 423
（八）北碚三溪口豆腐魚與國道212線................................................ 424
（九）巫溪烤魚與萬州烤魚的產(chǎn)生與發(fā)展.......................................... 425
（十）成都譚魚頭的發(fā)展與衰落......................................................... 427
（十一）宜賓南溪黃沙魚與新津黃辣丁的發(fā)展與衰落 ....................... 427
二 雞鴨鵝類江湖菜的歷史發(fā)展 ............................................................ 429
（一）南川、璧山燒雞公的歷史發(fā)展 ................................................. 429
（二）重慶萬盛碓窩雞的歷史發(fā)展..................................................... 430
（三）歌樂山辣子雞（現(xiàn)南山泉水雞）的歷史發(fā)展 ........................... 431
（四）渝中壩梁山雞和奉節(jié)紫陽雞的歷史發(fā)展 .................................. 432
（五）古藺麻辣雞與黔江李氏雞雜的歷史發(fā)展 .................................. 434
（六）彭州九尺鵝腸與榮昌鹵鵝的形成與發(fā)展 .................................. 435
（七）樂山甜皮鴨與梁平張鴨子......................................................... 436
三 牛羊兔等雜類江湖菜的發(fā)展 ............................................................ 438
（一）樂山蘇稽蹺腳牛肉的歷史發(fā)展 ................................................. 438
（二）黔江青菜牛肉的發(fā)展................................................................ 439
（三）自貢冷吃兔、鮮鍋兔與雙流老媽兔頭的歷史發(fā)展.................... 439
（四）成都老媽蹄花湯的歷史發(fā)展..................................................... 442
（五）簡陽羊肉湯鍋與榮昌羊肉湯的歷史發(fā)展 .................................. 442
（六）沙坪壩磁器口毛血旺與敘永江門葷豆花的發(fā)展 ....................... 444
（七）白市驛辣子田螺與武陵山珍的歷史發(fā)展 .................................. 446
（八）巴蜀傳統(tǒng)豆腐菜品宴的形成與發(fā)展.......................................... 447
第五章 川菜食性小事件與巴蜀社會大世界
傳統(tǒng)川菜的基本特征與文化內(nèi)涵 .............................................. 453
第一節(jié) 從百菜百味，一菜一格到八字特征..................... 454
一 關于麻：從全國微麻到獨麻天下.............................................454
二 關于辣：從多元辣味到辣得最香.............................................455
三 關于鮮：依甜而生的復合鮮..................................................... 456
四 關于香：依油而生的復合香..................................................... 457
五 關于復合：百菜百味下味厚的基礎 ......................................... 458
六 關于重油：內(nèi)陸性菜系增香保鮮之道 ..................................... 459
第二節(jié) 世界內(nèi)陸平民菜系永遠姓川姓蜀: 傳統(tǒng)川菜特征的保護與川菜文化的提煉.............................................................. 460
參考文獻 ...........................................................................................................466
后 記................................................................................................................488
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