中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材：基礎(chǔ)廚房
定 價(jià)：24.8 元
- 作者：浙江省教育廳職成教教研室 ，洪曉勇 編
- 出版時(shí)間：2012/9/1
- ISBN：9787303153039
- 出 版 社：北京師范大學(xué)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS972.26
- 頁(yè)碼：171
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：16開(kāi)
《中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材：基礎(chǔ)廚房》是中等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)的核心課程教材之一，依據(jù)《浙江省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)》的要求編寫(xiě)而成。 《基礎(chǔ)廚房（中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材）》編寫(xiě)突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以任務(wù)為導(dǎo)向的理念，致力于滿(mǎn)足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學(xué)生從總體上對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)有所認(rèn)識(shí)。通過(guò)各項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，學(xué)生了解廚房布局與布置、廚房設(shè)備使用與維護(hù)、廚房組織機(jī)構(gòu)和行政管理；熟悉廚房各個(gè)崗位的基本工作要求和流程；掌握廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)和儀容、儀表要求、廚房“5S”管理等。
《中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材：基礎(chǔ)廚房》是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的核心課程教學(xué)用書(shū)，教材的編寫(xiě)突出以餐飲行業(yè)需求為基礎(chǔ)、以提高學(xué)生職業(yè)能力為導(dǎo)向，在體系、框架結(jié)構(gòu)和呈現(xiàn)形式等方面進(jìn)行了創(chuàng)新，使之切合中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際和需求。 《中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材：基礎(chǔ)廚房》突出項(xiàng)目和任務(wù)引領(lǐng)。全書(shū)共設(shè)計(jì)七個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由若干任務(wù)組成，并在每個(gè)任務(wù)中設(shè)計(jì)了任務(wù)要求、案例導(dǎo)入、主題知識(shí)、實(shí)戰(zhàn)演練、任務(wù)拓展、任務(wù)收獲等欄目，形式新穎。 《中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材：基礎(chǔ)廚房》既可供中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生使用，也可作為廚房員工培訓(xùn)及相關(guān)人士學(xué)習(xí)的參考書(shū)，建議教學(xué)時(shí)數(shù)為36學(xué)時(shí)，具體學(xué)時(shí)分配如下表（供參考）。
項(xiàng)目一 廚師標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)廚師
任務(wù)二 廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)三 廚師職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)四 廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目二 廚房布局
任務(wù)一 廚房環(huán)境布局
任務(wù)二 中餐廚房生產(chǎn)區(qū)域布局
任務(wù)三 廚房作業(yè)間布局
任務(wù)四 設(shè)備布局
項(xiàng)目三 廚房設(shè)備使用與維護(hù)
任務(wù)一 廚房加工設(shè)備
任務(wù)二 廚房冷藏設(shè)備
任務(wù)三 中餐加熱設(shè)備
任務(wù)四 西餐加熱設(shè)備
任務(wù)五 廚房洗滌消毒設(shè)備
任務(wù)六 廚房排煙設(shè)備
任務(wù)七 廚房其他設(shè)備
項(xiàng)目四 廚房運(yùn)作
任務(wù)一 廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容，
任務(wù)二 廚房生產(chǎn)流程
任務(wù)三 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控
任務(wù)四 廚房與酒店各部門(mén)的配合
項(xiàng)目五 廚房行政
任務(wù)一 廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
任務(wù)二 廚房各崗位職責(zé)的確定
項(xiàng)目六 廚房“5S”管理
任務(wù)一 廚房整理
任務(wù)二 廚房整頓
任務(wù)三 廚房清掃
任務(wù)四 廚房清潔
任務(wù)五 廚師素養(yǎng)
項(xiàng)目七 廚房安全
任務(wù)一 燃料安全
任務(wù)二 油鍋安全
任務(wù)三 燙傷處理
任務(wù)四 割傷處理
任務(wù)五 電器安全
任務(wù)六 食品安全
任務(wù)七 扭傷、跌傷事故
任務(wù)八 安全制度管理
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