第一篇微生物學(xué)
緒論2
一、微生物及其特點2
二、微生物的分類及命名3
三、微生物學(xué)的形成和發(fā)展5
四、食品微生物學(xué)及任務(wù)7
自主復(fù)習(xí)題9

第一章原核微生物10
第一節(jié)細(xì)菌10
一、細(xì)菌的形態(tài)和大小10
二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)12
三、細(xì)菌的繁殖與菌落形態(tài)特征18
四、食品中常見細(xì)菌簡介20
第二節(jié)放線菌21
一、放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)22
二、放線菌的繁殖和菌落特征23
第三節(jié)藍(lán)細(xì)菌25
一、藍(lán)細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)25
二、藍(lán)細(xì)菌的繁殖方式25
三、常見藍(lán)細(xì)菌及其在食品中的應(yīng)用與開發(fā)26
知識拓展常見的其他原核微生物27
自主復(fù)習(xí)題28

第二章真核微生物29
第一節(jié)酵母菌29
一、酵母菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)30
二、酵母菌的繁殖和菌落特征31
三、食品中常見的酵母菌36
第二節(jié)霉菌37
一、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)38
二、霉菌的繁殖和生活史39
三、霉菌的菌落特征42
四、食品中常見的霉菌43
第三節(jié)蕈菌46
一、擔(dān)子菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生活史47
二、擔(dān)子菌的繁殖方式48
三、常見的擔(dān)子菌49
知識拓展食品中常見的其他真核微生物簡介49
自主復(fù)習(xí)題51

第三章非細(xì)胞型微生物52
第一節(jié)病毒和亞病毒52
一、病毒的主要特征52
二、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)53
三、病毒的分類55
四、亞病毒55
第二節(jié)噬菌體56
一、噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)56
二、噬菌體的繁殖57
三、食品中噬菌體的檢查方法與預(yù)防60
自主復(fù)習(xí)題62

第四章微生物的營養(yǎng)與代謝63
第一節(jié)微生物的營養(yǎng)63
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成63
二、微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能64
三、微生物的營養(yǎng)類型66
四、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收68
第二節(jié)微生物培養(yǎng)基70
一、選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原則和方法70
二、培養(yǎng)基的類型72
三、培養(yǎng)基的制備方法75
四、微生物的營養(yǎng)需求與生產(chǎn)原料的處理76
第三節(jié)微生物的代謝77
一、微生物的能量代謝78
二、微生物的物質(zhì)代謝83
三、食品工業(yè)中微生物的發(fā)酵作用85
自主復(fù)習(xí)題87

第五章微生物的培養(yǎng)與生長88
第一節(jié)微生物的培養(yǎng)88
一、無菌技術(shù)88
二、微生物的純培養(yǎng)90
三、微生物的培養(yǎng)方法92
第二節(jié)微生物生長的測定93
一、直接計數(shù)法93
二、間接計數(shù)法93
三、重量法96
四、生理指標(biāo)測定法96
第三節(jié)微生物的生長繁殖方式和規(guī)律96
一、微生物的生長96
二、微生物的個體生長和同步生長97
三、微生物的生長繁殖規(guī)律99
四、生長曲線對生產(chǎn)實踐的指導(dǎo)意義101
知識拓展工業(yè)上常用的食品發(fā)酵技術(shù)102
自主復(fù)習(xí)題106

第六章微生物與環(huán)境107
第一節(jié)環(huán)境條件對微生物生長的影響107
一、基本概念107
二、微生物生長的環(huán)境影響與控制108
第二節(jié)微生物的生態(tài)116
一、微生物在自然界中的分布116
二、微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系119
自主復(fù)習(xí)題122

第七章微生物菌種選育與保藏123
第一節(jié)微生物遺傳、變異的物質(zhì)基礎(chǔ)123
一、證明核酸是遺傳、變異物質(zhì)基礎(chǔ)的經(jīng)典實驗123
二、遺傳物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的存在方式126
第二節(jié)微生物育種128
一、基因突變與誘變育種128
二、基因重組與雜交育種134
三、原生質(zhì)體融合與育種139
四、基因工程用于菌種改良139
第三節(jié)微生物菌種復(fù)壯與保藏140
一、菌種的衰退140
二、菌種的復(fù)壯141
三、菌種的保藏142
四、國內(nèi)外菌種保藏機(jī)構(gòu)144
自主復(fù)習(xí)題144

第八章微生物發(fā)酵產(chǎn)品146
第一節(jié)微生物在發(fā)酵食品中的應(yīng)用146
一、微生物與釀醋146
二、微生物與釀酒148
三、發(fā)酵乳制品151
四、醬油153
五、豆腐乳類155
第二節(jié)微生物酶制劑及其應(yīng)用156
一、主要酶制劑及產(chǎn)酶微生物157
二、微生物酶制劑的生產(chǎn)158
三、酶在食品中的應(yīng)用160
第三節(jié)微生物發(fā)酵生產(chǎn)各種有機(jī)酸161
一、檸檬酸162
二、乳酸162
三、氨基酸163
第四節(jié)微生物食品添加劑165
一、微生物多糖165
二、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯167
三、食用色素168
自主復(fù)習(xí)題169

第九章微生物菌體170
一、食用菌170
二、單細(xì)胞蛋白174
自主復(fù)習(xí)題176

第十章食品腐敗變質(zhì)與食品保藏177
第一節(jié)食品的微生物污染與腐敗變質(zhì)177
一、食品中微生物的來源與污染途徑177
二、食品腐敗變質(zhì)178
第二節(jié)食品保鮮和保藏技術(shù)191
一、食品防腐保鮮191
二、常用食品的防腐、保藏技術(shù)191
三、幾種食品的防腐、保藏方法195
四、加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理措施196
自主復(fù)習(xí)題198

第十一章微生物與食源性疾病199
第一節(jié)細(xì)菌引起的食源性疾病199
一、細(xì)菌引起的感染型食物中毒200
二、細(xì)菌引起的毒素型食物中毒204
第二節(jié)霉菌引起的食源性疾病206
一、霉菌產(chǎn)毒的特點206
二、主要霉菌毒素206
三、霉菌毒素引起食物中毒的特點209
四、防霉方法與去毒措施209
自主復(fù)習(xí)題211

第二篇微生物實驗技術(shù)
第十二章微生物實驗基本技術(shù)及基本技能訓(xùn)練214
實訓(xùn)一微生物實驗室基本建設(shè)214
實訓(xùn)二普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造及使用220
實訓(xùn)三細(xì)菌染色和革蘭染色技術(shù)226
實訓(xùn)四放線菌形態(tài)觀察230
實訓(xùn)五霉菌的形態(tài)觀察232
實訓(xùn)六酵母菌的形態(tài)觀察及死、活細(xì)胞的鑒別233
實訓(xùn)七微生物細(xì)胞大小的測定和顯微鏡直接計數(shù)235
實訓(xùn)八常用玻璃器皿的準(zhǔn)備238
實訓(xùn)九微生物培養(yǎng)基制備243
實訓(xùn)十微生物的接種245
實訓(xùn)十一微生物的分離與純化251
實訓(xùn)十二微生物菌種保藏254

第十三章食品微生物檢驗技術(shù)及崗位技能訓(xùn)練257
實訓(xùn)十三食品樣品的采集與制備257
實訓(xùn)十四食品中細(xì)菌總數(shù)的測定261
實訓(xùn)十五食品中大腸菌群的測定266
實訓(xùn)十六食品中金黃色葡萄球菌的檢驗268
實訓(xùn)十七食品中的沙門菌檢驗271

第十四章食品微生物發(fā)酵技術(shù)及生產(chǎn)技能訓(xùn)練276
實訓(xùn)十八酸乳的制作與乳酸菌單菌株發(fā)酵276
實訓(xùn)十九甜酒釀的制作278
實訓(xùn)二十食用菌菌種制備279

附錄282
一、染色液的配置282
二、洗滌液的配方283
三、常用消毒劑的配制283
四、常用的培養(yǎng)基配方284
五、常用干燥劑291

參考文獻(xiàn)292