全書忠實(shí)記錄15年來阿洸師傅在堂本面包店的點(diǎn)滴，在臺(tái)灣一條巷子里的不起眼小店，究竟如何掀起面包味覺革命？史多倫、肉桂卷、紅酒葡萄、伯爵奶茶、菠蘿、黑糖、紅豆奶酪、法國(guó)長(zhǎng)棍等面包，還有馬卡龍、蛋黃酥……超級(jí)好吃的關(guān)鍵，阿洸師傅一次全公開。
這本書是我從臺(tái)灣引進(jìn)大陸出版的。而在*初，我差點(diǎn)與它失之交臂。因?yàn)槲覀兩缭陲嬍愁悎D書方面歷來走實(shí)用路線，所以當(dāng)我見到這本書的資料，看到它有較多（約略過半篇幅）的敘事文字時(shí)，我認(rèn)為它講了太多個(gè)人的東西，不夠?qū)嵱谩５?017年5月，我們社在上海舉辦了《吳寶春的面包秘笈》（簡(jiǎn)體中文版）發(fā)布會(huì)后，因?yàn)槲抑绤�、陳兩位師傅的淵源，于是重新認(rèn)真地看這本書我才看到了它的精彩。書中每一款配方，都有故事，又有思想啟發(fā)，阿洸師傅的故事都在里面，還處處閃現(xiàn)智慧的火花，以及諄諄傳導(dǎo)同業(yè)見識(shí)。所以，我在編輯完這本書后，還自己寫了一篇后記《關(guān)于人情味的游戲》榮幸地加在書后，而在圖書編校過程中的二審高編、校對(duì)大叔都對(duì)它非常喜歡所以，讀者如果是根本未做過烘焙的，這本書也是不可多得的一本美食文學(xué)。
如果您前面有看過世界面包冠軍吳寶春的《吳寶春的面包秘笈》一書，可能會(huì)覺得這兩本書有點(diǎn)相反：《吳》中強(qiáng)調(diào)面包制作的科學(xué)性，給出了不少清晰的技術(shù)參照；而《堂》中則強(qiáng)調(diào)隨遇而安，不以模范生為追求。但其實(shí)，這兩者正是美好事物的兩面：吳寶春師傅在他的書中一開始即說，讀者可根據(jù)自己烤制的環(huán)境，逐漸找出*適合的參數(shù)，這正是做面包*有趣的地方。正因?yàn)橐獙?shí)事求是，所以要隨遇而安；每一個(gè)孩子都有他的特點(diǎn)，不要將別人的標(biāo)準(zhǔn)套于其上。
我在自己寫的編后記中認(rèn)為：面團(tuán)的制作有修煉人心的功能，它還是世界文化的使者。想想的確是的，如果一個(gè)人學(xué)會(huì)在制作吃食中用心、用功和講究，那么他做什么事會(huì)不講究和有心呢？
談面包的家常與創(chuàng)意（陳撫洸）
從我29歲踏入這行，在漫長(zhǎng)的面包習(xí)作過程，我深深體認(rèn)熟悉是成就經(jīng)典風(fēng)味的關(guān)鍵。許多美食家窮極一生追求不凡的味蕾體驗(yàn)，但終究魂?duì)繅?mèng)縈的，還是那一入口就能喚醒記憶涌上的家常。
這本書的內(nèi)容記錄了我在面包創(chuàng)作上的心路，而當(dāng)中有許多食譜，更像是日記般，寫下這段期間內(nèi)自己對(duì)風(fēng)味的理解。隨著成長(zhǎng)累積，這些配方一直都有些許調(diào)整，有的是改變發(fā)酵方式，以滿足我日漸刁鉆的味蕾，有的則是因?yàn)槎旎蛳奶欤胁煌嵌扰c鹽分的差別（當(dāng)然，那差異只有2到3克）……直到現(xiàn)在，我覺得它們已經(jīng)成熟到可以被拿出來分享。這些配方也許不是那么正統(tǒng)，也許也不是那么合乎教科書所敘述，但仔細(xì)分析，它們卻都合乎科學(xué)理論，并且依此做的面包都在堂本面包店已經(jīng)長(zhǎng)銷將近10年或超過10年，經(jīng)過大眾的考驗(yàn)，至今仍然受到歡迎。
我決定將自己專業(yè)生產(chǎn)的面包分享給大家，主要是希望能通過這本書，把鎖在專業(yè)廚房里的技術(shù)與思考，通過更口語(yǔ)化的敘述，分享給更多人不管是愛好面包，還是其他任何料理的人。
本書在編輯團(tuán)隊(duì)與我的共同努力下，盡量避免使用艱澀的術(shù)語(yǔ)，讓每位讀者可以更加明白一個(gè)面包是如何被發(fā)想，經(jīng)歷什么樣的改良與配方調(diào)整，到足以被推出上市。
由于受到一點(diǎn)點(diǎn)法國(guó)師傅的影響，我的面包手法或許不像日本師傅那樣嚴(yán)謹(jǐn)。但我始終認(rèn)為這才是料理食物比較正確的態(tài)度，就像媽媽燒菜不用磅秤跟量杯，照樣可以端出美味佳肴；就像好吃的路邊攤陽(yáng)春面，老板也不見得需要按碼表，才能煮出一碗香噴噴的面。
我想傳達(dá)一件事，面對(duì)料理，你可以不必當(dāng)控制狂，開始學(xué)會(huì)使用上天賦予我們的感官，你就能做出看似毫無道理，卻讓人想一吃再吃的美味。
這，就是家常美味的魔力。
長(zhǎng)久以來，人們對(duì)于面包的認(rèn)知都框架在專業(yè)與技術(shù)；但我卻想說，即使是生活中易取得的尋常材料，不用預(yù)拌粉或改良劑，靠著單純的操作手法，也能在家做出美味的面包。我希望讓技術(shù)回歸到生活，把好的概念傳遞給制作食物與享用食物的每一個(gè)人。
我們所做的每一個(gè)面包，客人吃了都會(huì)成為他們身體的一部分。因?yàn)閷?duì)我們的信任，堂本面包店在小巷子里，邁入了第16年，除了寶春的故事之外，還有更多因?yàn)槊姘豢棾傻木d綿密密的網(wǎng)，和許多溫暖的故事。書寫好了，也許會(huì)有人尋覓到小巷子來，也許是好奇，或許是向往，還可能是湊熱鬧，我們都期待與您分享面包的美味。
在此感謝每一個(gè)陪我們走來的客人，還有在這里付出過年輕歲月，及一路相隨的伙伴，以及為這本書一起努力的人。謝謝你們。
臺(tái)灣堂本面包亞森洋菓子烘焙品牌創(chuàng)辦人。啟蒙吳寶春的面包師阿洸。十幾年前，臺(tái)灣還只有很少數(shù)的面包店使用天然酵母時(shí)，他便嘗試自家培養(yǎng)酵母，并將當(dāng)時(shí)大家陌生的食材如香草、橄欖、羅勒等放進(jìn)面包里。他使用葡萄酒結(jié)合魯邦種老面所制作出來的紅酒葡萄面包，后來成為吳寶春師傅參加烘焙世界杯得獎(jiǎng)的酒釀桂圓面包的原型……半路出家卻成為面包職人，帶來人們對(duì)面包看法的改變，由他所引發(fā)的面包革命悄然蔓延。
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