序言 ÉDITO

法式糕點(diǎn)蜚聲世界，卓越出色和別出心裁使之舉世聞名且當(dāng)之無愧。巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院傳授法式糕點(diǎn)制作已有近百年歷史。

巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院教學(xué)理念的核心是教授傳統(tǒng)技能，同時(shí)鼓勵(lì)創(chuàng)造性革新。雙管齊下的做法能夠付諸實(shí)現(xiàn)，得益于學(xué)院無可匹敵的行業(yè)地位，也使其成為標(biāo)桿機(jī)構(gòu)。

巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院出版的第一本書《法國費(fèi)朗迪學(xué)院西餐烹飪寶典》（Le Grand Cours deCuisine）現(xiàn)已翻譯成多種語言，獲獎(jiǎng)無數(shù)。其成為暢銷書后，我們很自然地選擇了糕點(diǎn)作為這本書的主題內(nèi)容。

糕點(diǎn)制作是藝術(shù)美感和手工技藝相結(jié)合的專業(yè)，因此本書不僅僅是食譜書。本書與學(xué)院的理念相契合，在傳授基本技巧的同時(shí)，會(huì)激發(fā)你對法式糕點(diǎn)藝術(shù)中細(xì)致而富有表現(xiàn)力的基本食材產(chǎn)生思考和創(chuàng)作的熱情。

無論學(xué)員是年輕還是年長，抑或是孜孜不倦選修專門課程的業(yè)余廚師，我們能夠與全世界分享這門藝術(shù)得益于他們對糕點(diǎn)制作的熱情和始終的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。今天，法式糕點(diǎn)享有比昔日更高的盛名，期待本書能為其錦上添花。

我要感謝幫助撰寫本書的巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院的同仁們，尤其是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)的奧黛麗·雅內(nèi)（Audrey Janet），還有學(xué)院眾多的糕點(diǎn)大師：史迪威·安東尼（Stévy Antoine）、卡洛斯·塞凱拉（Carlos Cerqueira）、克洛德·希�。–laude Chiron）、布魯諾·希萊（Bruno Ciret）、雷吉斯·弗雷（Régis Ferey）、阿蘭·吉約曼（Alain Guillaumin）和愛德華·豪沃維（Edouard Hauvuy），他們都付出了時(shí)間和精力，分享了知識和經(jīng)驗(yàn)。

我要感謝所有的廚師、朋友、畢業(yè)的學(xué)生、教授以及讓我們有幸獻(xiàn)上食譜的咨詢委員會(huì)成員：歐菲麗·巴赫斯（Ophélie Barès）、克里斯黛拉·布呂阿（Christelle Brua）、克里斯汀·費(fèi)伯利（Christine Ferber）、尼娜·梅德耶（Nina Métayer）、克里斯托夫·亞當(dāng)（ChristopheAdam）、朱利安·阿爾瓦雷斯（Julien Alvarez）、尼古拉·布拉謝赫（Nicolas Bacheyre）、尼古拉·貝爾納德（Nicolas Bernardé）、尼古拉·布辛（Nicolas Boussin）、楊·布里（Yann Brys）、弗雷德里克·卡塞爾（Frédéric Cassel）、貢特朗·謝里耶（Gontran Cherrier）、菲力普·孔蒂奇尼（Philippe Conticini）、楊·庫夫勒爾（Yann Couvreur）、克里斯托夫·費(fèi)德爾（ChristopheFelder）、希德瑞克·果雷（Cédric Grolet）、皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）、讓-保羅·荷云（Jean-Paul Hévin）、阿諾·拉赫（Arnaud Larher）、吉爾·馬沙爾（Gilles Marchal）、皮埃爾·馬科里尼（Pierre Marcolini）、卡爾·馬萊蒂（Carl Marletti）、楊·曼格瑞（Yann Menguy）、克里斯托夫·米高拉克（Christophe Michalak）、安熱洛·穆薩（Angelo Musa）和菲力普·尤拉卡（Philippe Urraca）。他們對學(xué)院教學(xué)的助益永遠(yuǎn)都是無價(jià)和寶貴的。

布魯諾·德·蒙特（Bruno de Monte）

巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院院長