食品化學是食品科學與工程專業(yè)主干課程之一。 目的是使食品科學與工程、食品質量與安全等專業(yè)學生了解食品材料中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。
本課程為學生進一步學習食品加工與保藏的理論和技術提供一個必要的基礎，同時也為學生今后從事食品加工、保藏和相關領域的研究和產品開發(fā)打下一個較寬廣的理論基礎。
普通高等教育十五*規(guī)劃教材
十三五江蘇省高等學校重點教材
*精品課程配套教材
本書第二版編者廣泛汲取國外優(yōu)秀教材的精華，并結合我國食品工業(yè)的實際和國內外食品科技的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢，以期充分反映食品化學及相關領域的*進展。在*版的基礎上，增加了食品化學領域的新知識、新成果、新應用和新趨勢，其中包括高科技應用于食品工業(yè)后所引起的食品材料和產品的變化。
本書各章的主要內容均配有相應的習題、電子課件等數字化資源。讀者可登錄食課堂（www.qinggongchuban.com）網站,注冊后輸入本書封底學習碼獲取。這些教學資源將使讀者更輕松、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大大提高學習效率，同時可實現(xiàn)在線教學互動。
食品化學是食品科學與工程專業(yè)及其他相關專業(yè)中一門重要的專業(yè)基礎課。該課程的目的是使學生了解食品材料中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用，在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。同時它為研究人員在從事食品加工、保藏和新產品開發(fā)時提供了一個較寬廣的理論基礎，也為研究人員在了解食品加工和保藏方面的新的理論、新的技術和新的研究方法時提供重要的基礎。
本書第一版由王璋、許時嬰和湯堅教授編寫，于1999年出版發(fā)行。該書出版近二十年間，被國內廣大食品科學院校選作專業(yè)教材，廣受師生及業(yè)界人士好評，具有非常大的影響。主編王璋教授作為國內食品科學專業(yè)奠基人之一，多次翻譯、編寫國內外食品科學相關書籍，更是在本書第一版編寫工作中傾注了全部心血，編寫過程態(tài)度嚴謹，精益求精。由于食品科技和食品產業(yè)的飛速發(fā)展，人們對食品安全和自身健康的不斷關注，知識不斷更新，原有教材已不能很好地滿足新世紀食品學科發(fā)展的需要，急需進行修訂。
本書第二版修訂，編者認真汲取國外優(yōu)秀教材的精華，并結合我國食品工業(yè)的實際，以期充分反映食品化學及相關領域最新進展。在第一版的基礎上，增加了食品化學領域的新知識、新成果、新應用和新趨勢，其中包括高科技應用于食品工業(yè)后所引起的食品材料和產品的變化。第二版涵蓋第一版中水、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、礦物質與維生素、色素與著色劑、食品添加劑章節(jié)內容，增加了食品風味及應用反應動力學原理預測食品貨架期的內容。在闡述食品中各種成分的性質時，特別強調它們的結構與功能之間的關系，并著重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及對食品質量的影響。同時，新教材充分貫徹理論與實際相結合的原則，能幫助學生及其他學習本教材的人員提高解決實際問題的能力。
本書可以作為高等院校食品、糧油和農產品加工等專業(yè)本科生、研究生和教師的教科書或參考書，對于在上述領域工作的科技人員也有參考價值。
江波：博士，教授，博導，食品科學與技術國家重點學科帶頭人，IFT Fellow, 國際學術期刊Food Bioscience接收編輯，Journal of the Science of Food and Agriculture執(zhí)行編輯。長期從事食品科學領域中功能食品的研究，重點研究功能性配料的生物制造和生物修飾，尤其在酶的結構功能解析、分子改造、酶技術應用、功能性糖的生物合成與制造等方面做了深入系統(tǒng)的探討。
楊瑞金：博士，教授，博導，食品酶學方向學科帶頭人。長期從事食品生物技術、食品非熱加工技術等領域的研究工作。先后主持國家863計劃、國家自然科學基金、國家科技支撐計劃、江蘇省自然科學基金等項目20余項；主講的食品化學課程被評為國家精品課程和國家精品資源共享課，主講的食品酶學被評為江蘇省優(yōu)秀研究生課程；參與編寫著作10部；先后獲國家科學技術進步二等獎、中國專利獎優(yōu)秀獎、江蘇省專利獎金獎、教育部自然科學二等獎等獎項；先后獲選江蘇省青藍工程中青年學術帶頭人、江蘇省六大人才高峰等人才項目和江蘇省優(yōu)秀科技工作者等榮譽稱號。2017年獲得江南大學至善教學獎。
第一章 引論 1
第一節(jié) 食品化學的定義 1
第二節(jié) 食品化學的歷史 1
第三節(jié) 食品化學的研究內容 3
第四節(jié) 食品化學家的社會作用 3
第二章 水 5
第一節(jié) 引言 5
第二節(jié) 水和冰的物理性質 6
第三節(jié) 水和冰的結構與性質 7
第四節(jié) 溶液中水-溶質相互作用 11
第五節(jié) 水分活度和相對蒸汽壓 19
第六節(jié) 水分吸著等溫線 23
第七節(jié) 水分活度和食品穩(wěn)定性 29
第八節(jié) 分子流動性與食品穩(wěn)定性 33
思考題 45
第三章 碳水化合物 47
第一節(jié) 單糖 48
第二節(jié) 低聚糖 59
第三節(jié) 多糖 65
第四節(jié) 膳食纖維和碳水化合物的消化率 95
思考題 96
第四章 脂類 97
第一節(jié) 脂類的定義、組成和分類 97
第二節(jié) 脂類的物理性質 103
第三節(jié) 脂類的化學性質 109
第四節(jié) 脂類的功能性質 128
第五節(jié) 油脂加工中的變化 136
思考題 140
第五章 蛋白質 142
第一節(jié) 引言 142
第二節(jié) 蛋白質的分類及組成 143
第三節(jié) 氨基酸的結構和性質 145
第四節(jié) 蛋白質的結構 152
第五節(jié) 蛋白質的變性 162
第六節(jié) 蛋白質的理化功能性質 171
第七節(jié) 蛋白質的營養(yǎng)性質 197
第八節(jié) 蛋白質在食品加工中營養(yǎng)和理化功能性質的變化 202
第九節(jié) 蛋白質的改性 208
第十節(jié) 食品蛋白質 215
思考題 224
第六章 酶 225
第一節(jié) 引言 225
第二節(jié) 酶的本質與一般概念 226
第三節(jié) 酶催化反應機制及影響酶反應的環(huán)境因素 233
第四節(jié) 酶反應動力學 247
第五節(jié) 固定化酶 256
第六節(jié) 食品加工中重要的酶 266
第七節(jié) 酶對食品質量的影響 288
第八節(jié) 食品酶制劑及其應用 290
思考題 292
第七章 維生素 293
第一節(jié) 維生素的膳食攝入量和生物利用率 293
第二節(jié) 維生素變化或損失的常見原因 296
第三節(jié) 脂溶性維生素 299
第四節(jié) 水溶性維生素 307
思考題 329
第八章 礦物質與微量元素 330
第一節(jié) 引言 330
第二節(jié) 礦物質的營養(yǎng)價值 331
第三節(jié) 食品中重要的礦物質 340
第四節(jié) 食品中礦物質的存在形式及化學與功能性質 347
第五節(jié) 影響食品中礦物質成分的因素 352
第六節(jié) 食品礦物質強化 353
第七節(jié) 小結 356
思考題 357
第九章 著色劑 358
第一節(jié) 色素與著色劑的定義 358
第二節(jié) 生物組織中的色素 359
第三節(jié) 食品著色劑及法規(guī) 395
思考題 403
第十章 食品風味 404
第一節(jié) 引言 404
第二節(jié) 呈味物質 410
第三節(jié) 植物來源食品的風味 422
第四節(jié) 動物來源食品的風味 431
第五節(jié) 風味化合物的生成途徑 437
第六節(jié) 食品中風味的釋放與穩(wěn)定化 443
思考題 443
第十一章 食品添加劑 445
第一節(jié) 引言 445
第二節(jié) 防腐劑（抗微生物劑） 447
第三節(jié) 抗氧化劑 452
第四節(jié) 穩(wěn)定劑和增稠劑 453
第五節(jié) 乳化劑 454
第六節(jié) 脂肪代替品 454
第七節(jié) 無營養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑 457
第八節(jié) 膨松劑 465
第九節(jié) 水分保持劑（保濕劑） 466
第十節(jié) 螯合劑 466
第十一節(jié) 抗結劑 467
思考題 467
第十二章 食品組分相互作用及食品貨架壽命預測 468
第一節(jié) 引言 468
第二節(jié) 食品組分的相互作用 470
第三節(jié) 食品組分相互作用對食品品質的影響 476
第四節(jié) 食品貨架壽命預測方法 481
第五節(jié) 配送、銷售對食品貨架壽命的影響 490
思考題 496
參考文獻 497
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