食品化學是從化學角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性質，以及食品在加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質（色、香、味、質構、營養(yǎng)）和食品安全性影響的科學。食品化學是食品科學與工程專業(yè)、食品質量與安全專業(yè)及相關專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課程。其教材體現(xiàn)的教學任務是：① 以食品主要成分為主線，闡明食品的組成、各成分的理化性質、結構和功能以及食品各成分在加工及貯藏中可能發(fā)生的各種化學變化；② 食品是一個復雜的體系，食品化學需要介紹主要成分相互間的作用；③ 食品的營養(yǎng)性、安全性和享受性是食品的基本屬性，食品化學教材需要介紹食品主要成分與食品屬性的關系；④ 食品化學教材應適時將基礎理論與最新成果和生活實際相聯(lián)系，引導學生理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學生應用基礎理論解決實際問題的思維習慣和創(chuàng)新能力。本課程的教學旨在拓寬學生的專業(yè)基礎知識面，為今后學習專業(yè)課打好堅實的基礎，同時引導和培養(yǎng)學生的理論聯(lián)系實際及創(chuàng)新能力。本教材根據(jù)教育部食品科學與工程專業(yè)教學指導分委員會專業(yè)培養(yǎng)目標的要求制定的食品化學教學大綱而編寫。教材刪除了一般食品化學教材中與基礎課和專業(yè)基礎課重復的內容，增加了與專業(yè)課銜接的內容，體現(xiàn)了近年來國內外最新的食品化學研究成果，結合作者多年的食品化學教學實踐經(jīng)驗，介紹了食品化學的原理及應用技術，以提高人才培養(yǎng)質量。本教材配套在線教學資源及課件，方便廣大師生學習使用。

本書由黃澤元、遲玉杰任主編，王海濱、張華江、王月慧任副主編。武漢生物工程學院食品工程系顧問，原武漢輕工大學黃澤元編寫第一章；東北農(nóng)業(yè)大學張華江編寫第二章、第十一章；武漢輕工大學王月慧編寫第三章；武漢輕工大學姚理編寫第四章；東北農(nóng)業(yè)大學遲玉杰編寫第五章；武漢輕工大學王海濱編寫第六章；吉林工商學院車麗娟編寫第七章；武漢生物工程學院段春紅編寫第八章；武漢輕工大學何靜仁編寫第九章；沈陽師范大學張一凡編寫第十章；青島農(nóng)業(yè)大學陳海華編寫第十二章。武漢輕工大學食品科學與工程學院研究生陳雪勤協(xié)助為本書進行了文字整理及圖片整理工作。

本書可供食品科學與工程專業(yè)、糧食工程專業(yè)、食品質量與安全專業(yè)學生使用，也可供食品科學研究、食品企業(yè)有關技術人員參考。

由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。