《食品感官評(píng)價(jià)》系統(tǒng)闡述了食品感官評(píng)價(jià)的原理、方法、應(yīng)用與儀器測定等內(nèi)容,貫徹現(xiàn)代食品研發(fā)管理人才培養(yǎng)理念,將食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)基礎(chǔ)和現(xiàn)代化感官評(píng)價(jià)技術(shù)融合在一起,突出食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)理論在現(xiàn)代科技中的運(yùn)用和發(fā)展,同時(shí)也介紹了大量具體可操作的方法,具有較強(qiáng)的指導(dǎo)性、系統(tǒng)性和實(shí)踐性。
本書為普通高等教育十三五規(guī)劃教材,系食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)典教材,可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)本科生和研究生教材,也可供食品及日化產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)管部門相關(guān)技術(shù)人員參考。
食品感官評(píng)價(jià)是一門集食品科學(xué)、人體生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)為一體的綜合性學(xué)科。食品感官評(píng)價(jià)是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的感覺,如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等,用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理分析從而得出結(jié)論,對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)作出評(píng)價(jià)的方法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步,食品感官評(píng)價(jià)在世界許多發(fā)達(dá)國家已普遍采用,廣泛應(yīng)用于食品新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場預(yù)測和產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面。
本教材系統(tǒng)闡述了食品感官評(píng)價(jià)原理、食品感官評(píng)價(jià)方法、食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用與儀器測定等內(nèi)容。本教材共分為十章,第一章至第三章主要講述食品感官評(píng)價(jià)的理論基礎(chǔ)和食品感官評(píng)價(jià)條件等,第四章至第七章以食品感官評(píng)價(jià)各方法為主要內(nèi)容,第八章至第十章主要闡述食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用及食品感官的儀器測定。
本教材貫徹現(xiàn)代食品研發(fā)管理人才培養(yǎng)理念,將食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)基礎(chǔ)和現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)技術(shù)融合在一起,突出食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)理論在現(xiàn)代科技中的運(yùn)用和發(fā)展,同時(shí)也介紹了大量具體可操作的方法,具有較強(qiáng)的指導(dǎo)性、系統(tǒng)性和實(shí)踐性。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)本科生和研究生的教材,也可以作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)管部門相關(guān)技術(shù)人員的參考用書。
感謝Apple Flavor & Fragrance USA公司總經(jīng)理?xiàng)畲簌i先生、浙江工商大學(xué)周濤教授、華東理工大學(xué)趙黎明教授、上海瑞芬科技有限公司總經(jīng)理朱繼梅女士、上海海洋大學(xué)陳舜勝教授、上海海洋大學(xué)王錫昌教授、美國University of Georgia黃耀文教授等在本教材編寫過程中給予的大力支持。同時(shí),本教材參考了大量國內(nèi)外經(jīng)典文獻(xiàn),在此,對(duì)這些文獻(xiàn)的作者表示謝意。
由于編寫人員水平所限,書中難免不妥之處,懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
編者
2018年6月
衛(wèi)曉怡,博士,副教授。曾在美國佐治亞大學(xué)、美國農(nóng)業(yè)部從事食品營養(yǎng)與安全、食品感官評(píng)價(jià)等方面的研究工作。主持及參與完成國家自然科學(xué)基金、上海市教育科學(xué)研究等30余項(xiàng)科研及教學(xué)改革項(xiàng)目。發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇,其中SCI收錄16篇。
第一章緒論
第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)概述
第二節(jié)感官評(píng)價(jià)與儀器分析
第二章食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)
第一節(jié)感覺
第二節(jié)味覺
第三節(jié)嗅覺
第四節(jié)視覺
第五節(jié)聽覺
第六節(jié)膚覺和三叉神經(jīng)感覺
第七節(jié)食品感官屬性的分類
第三章食品感官評(píng)價(jià)條件
第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與訓(xùn)練
第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件
第三節(jié)樣品的制備和呈送
第四章食品感官評(píng)價(jià)的方法分類
第一節(jié)分析型感官評(píng)價(jià)和嗜好型感官評(píng)價(jià)
第二節(jié)差異識(shí)別檢驗(yàn)、差異標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、描述分析性檢驗(yàn)
第五章差異識(shí)別檢驗(yàn)
第一節(jié)成對(duì)比較試驗(yàn)法
第二節(jié)二-三點(diǎn)試驗(yàn)法
第三節(jié)三點(diǎn)試驗(yàn)法
第四節(jié)A - 非A試驗(yàn)法
第五節(jié)五中取二試驗(yàn)法
第六節(jié)其他試驗(yàn)法
第六章差異標(biāo)度和分類檢驗(yàn)
第一節(jié)順位試驗(yàn)法
第二節(jié)分類試驗(yàn)法
第三節(jié)評(píng)分試驗(yàn)法
第四節(jié)成對(duì)比較試驗(yàn)法(多組)
第五節(jié)多項(xiàng)特性評(píng)析法
第七章描述分析性檢驗(yàn)
第一節(jié)簡單描述試驗(yàn)法
第二節(jié)定量描述試驗(yàn)法
第八章食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用
第一節(jié)消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)
第二節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量管理
第三節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)
第四節(jié)市場調(diào)查
第九章各類食品的感官評(píng)價(jià)
第一節(jié)葡萄酒的感官評(píng)價(jià)
第二節(jié)其他酒類的感官評(píng)價(jià)
第三節(jié)畜禽肉的感官評(píng)價(jià)
第四節(jié)乳和乳制品的感官評(píng)價(jià)
第五節(jié)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)
第六節(jié)水產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)
第七節(jié)果蔬的感官評(píng)價(jià)
第十章食品感官的儀器測定
第一節(jié)質(zhì)構(gòu)儀
第二節(jié)電子舌
第三節(jié)電子鼻
附錄
附錄一2分布表
附錄二Kramer檢定表(順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表,=5%)
附錄三Kramer檢定表(順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表,=1%)
附錄四t臨界值表
附錄五F分布表
附錄六斯圖登斯化范圍表
附錄七葡萄酒感官評(píng)價(jià)常用術(shù)語
參考文獻(xiàn)