以圖文書形式記錄150道經(jīng)典閩菜的外形及制作方法,既有成品圖片,又有精準(zhǔn)的烹飪過(guò)程,選擇的菜式不是那些曇花一現(xiàn)的新式菜,而是能展現(xiàn)閩菜烹飪技藝的傳統(tǒng)菜肴,為閩菜的傳承與保護(hù)留下可供研究與借鑒的善本,發(fā)揚(yáng)光大閩菜文化。
我不是福建人,但是已經(jīng)在這里生活了16年。
在前面的15年里,我都沒(méi)有喜歡上閩菜。
佛跳墻?離我們平常人的生活有些遙遠(yuǎn)。荔枝肉?酸酸甜甜,不是我的菜。
在那些還年輕的日子,如果有親朋好友小聚,一定是選川菜、湘菜。即便是厭倦了咸與辣、越來(lái)越喜歡清淡之后,光顧*多的也是海鮮姿造、私房菜、粵菜之類。
? 首席閩菜:佛跳墻
閩菜似乎永遠(yuǎn)只是婚宴、生日宴、滿月宴上你不得不與它相遇的老伙計(jì),不出錯(cuò),也從不出彩。
也許是看不慣我對(duì)閩菜的認(rèn)識(shí)太過(guò)片面,有一只看不見(jiàn)的手就那么撥弄了幾下我的生活。
先是從一篇微信推文里,得知曾榮獲全國(guó)*廚師桂冠的雙強(qiáng)后人強(qiáng)振濤大師在金雞山腳下開了一家正山書苑,文章有這樣的配圖:
? 靈芝戀月嬋
? 龍鳳腿
我有些吃驚,閩菜居然還有這樣的菜式?
接下來(lái),機(jī)緣巧合,我居然走進(jìn)了這里,勞煩這位閩菜大師親自指點(diǎn)手下廚師,給我做了幾道小菜,用于你好,福建叢書圖片的拍攝,也就此知道了有一個(gè)特殊的群體,正在做一件特殊的事情
17位閩菜大師,年紀(jì)*長(zhǎng)者84歲,平均年齡已過(guò)古稀,出于對(duì)傳統(tǒng)閩菜不斷消逝現(xiàn)狀的擔(dān)憂,不辭辛勞,不取分文,聚在這里,重新站上灶臺(tái),烹制傳統(tǒng)閩菜,記錄、拍攝、整理、撰文,想要打造出可供研究與傳承的閩菜善本。
后來(lái),我成了這本書的文字編輯。
于是,我知道了那道令人驚艷的靈芝戀月嬋,早在1984年就由閩籍廚師端上了接待美國(guó)里根總統(tǒng)的國(guó)宴,而我之前還以為這是一道新式私房菜。
我知道了一道蘭花鮑魚,食材泡發(fā)需要57天,煨制需要24小時(shí)。
? 蘭花鮑魚
我知道了酸甜雖為福建人所愛(ài),但是閩籍廚師們之善于調(diào)味,呈現(xiàn)出十香也是常見(jiàn)。
? 十香熘河蝦
我知道了在20世紀(jì)50年代,同樣是吃蟳,城里聚春園的文人食客追捧軟蟳粥,臺(tái)江碼頭的平民百姓喜歡八寶紅蟳飯,一副老福州生活畫卷就這樣浮現(xiàn)在眼前。
? 軟蟳粥
我知道了可能任何一個(gè)福建人,都不會(huì)再有機(jī)會(huì)品嘗到火燒茅雞,而玻璃肺這種做法復(fù)雜的菜,也只存在于老師傅的口頭描述里。
? 火燒茅雞
我還知道了在閩菜崛起復(fù)興的80年代,這些閩菜大師們?cè)邮苎?qǐng)幾次籌備國(guó)宴,接待過(guò)的外賓包括美國(guó)總統(tǒng)里根及柬埔寨西哈努克親王。而今出于對(duì)薪火傳承的熱切,他們四處找場(chǎng)地,打游擊,書中呈現(xiàn)的這一道道珍饈美饌,何嘗不浸透著人生百味?
于是我愛(ài)上了閩菜,盡管因?yàn)樾蘼罚綍芬巡粡?fù)存在,而我還不曾有機(jī)會(huì)品嘗到任何一道大師出手的傳統(tǒng)閩菜。
于是編好這本書,為它宣傳,好像已經(jīng)不僅僅是出于編輯的工作職責(zé),更出于想為閩菜傳承助力的一份情感。
強(qiáng)振濤,閩菜技藝研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。張厚,閩菜技藝研究會(huì)顧問(wèn)。王茂玲,聚春園集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)。