目錄
第1章 肉羊宰前營(yíng)養(yǎng)調(diào)控和管理與肉質(zhì)控制技術(shù) 1
1.1 羊肉組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 1
1.1.1 羊肉的組織結(jié)構(gòu) 1
1.1.2 羊肉的化學(xué)成分 3
1.2 肉羊常用飼料及特點(diǎn) 5
1.3 肉羊飼養(yǎng)與羊肉品質(zhì)控制技術(shù) 10
1.4 肉羊宰前管理與羊肉品質(zhì)控制技術(shù) 18
1.4.1 裝載和卸載 18
1.4.2 運(yùn)輸 19
1.4.3 宰前禁食管理 22
1.4.4 宰前電擊暈 23
第2章 肉羊屠宰加工與肉質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù) 24
2.1 肉羊屠宰加工工藝 24
2.2 肉羊屠宰加工與肉質(zhì)控制技術(shù) 27
2.2.1 評(píng)價(jià)羊肉肉質(zhì)的指標(biāo) 27
2.2.2 屠宰加工方法對(duì)肉品質(zhì)的影響 30
2.2.3 冷加工條件 34
2.3 肉羊屠宰分割與分級(jí) 35
2.3.1 肉羊屠宰分割 35
2.3.2 肉羊胴體分級(jí) 36
2.4 屠宰加工過(guò)程微生物控制技術(shù) 41
第3章 羊肉低溫保藏與肉質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù) 46
3.1 肉羊宰后羊肉品質(zhì)變化 46
3.1.1 羊肉的品質(zhì) 46
3.1.2 肉羊宰后羊肉胴體的成熟及品質(zhì)變化 52
3.2 冷卻羊肉低溫保鮮關(guān)鍵技術(shù) 66
3.2.1 冷卻羊肉冷藏保鮮 66
3.2.2 冷卻羊肉冰溫保鮮 75
3.2.3 冷藏保鮮與冰溫保鮮技術(shù)對(duì)羊肉品質(zhì)影響的比較 78
3.3 羊肉冷凍保鮮關(guān)鍵技術(shù) 81
3.3.1 冷凍保鮮技術(shù)分類(lèi) 81
3.3.2 冷凍技術(shù)分類(lèi) 82
3.3.3 冷凍對(duì)羊肉品質(zhì)的影響 87
3.3.4 肉品的解凍 90
3.3.5 冷凍保藏關(guān)鍵技術(shù) 93
3.4 羊肉包裝與保藏關(guān)鍵技術(shù) 99
3.4.1 羊肉常用包裝技術(shù) 99
3.4.2 羊肉常用包裝保鮮材料 99
3.4.3 羊肉包裝保鮮關(guān)鍵技術(shù) 100
第4章 羊肉制品加工關(guān)鍵技術(shù) 106
4.1 羊肉制品加工輔料 106
4.1.1 調(diào)味料 106
4.1.2 香辛料 110
4.1.3 添加劑 114
4.1.4 著色劑 116
4.2 腌臘羊肉制品加工 124
4.2.1 一般加工原理與方法 124
4.2.2 腌臘羊肉加工技術(shù) 125
4.2.3 影響腌臘羊肉制品品質(zhì)的因素 128
4.3 醬鹵羊肉制品加工 129
4.3.1 加工工藝 130
4.3.2 一種醬油鹵羊肉制品的加工技術(shù) 131
4.3.3 影響醬鹵羊肉品質(zhì)的因素 132
4.4 熏燒烤羊肉制品加工 134
4.4.1 烤羊肉制品的一般加工原理與方法、加工技術(shù)及影響因素 134
4.4.2 熏制羊肉制品一般加工原理與方法、加工技術(shù)及影響因素 138
4.5 羊肉干制品加工 141
4.5.1 羊肉干制品的加工工藝 141
4.5.2 發(fā)酵羊肉干制作技術(shù) 142
4.5.3 影響羊肉干制品品質(zhì)的因素 144
4.6 油炸羊肉制品加工 148
4.7 羊肉香腸制品加工 153
4.7.1 一般加工原理與方法 153
4.7.2 羊肉香腸加工技術(shù) 154
4.7.3 影響羊肉香腸制品品質(zhì)的因素 155
4.8 羊肉火腿加工 158
4.8.1 一般加工原理與方法 158
4.8.2 羊肉火腿加工技術(shù) 158
4.8.3 影響罐頭羊肉制品品質(zhì)的因素 160
4.9 羊肉罐頭加工 169
4.9.1 一般加工原理與方法 169
4.9.2 羊肉罐頭加工技術(shù) 169
4.9.3 影響罐頭羊肉制品品質(zhì)的因素 172
4.10 調(diào)理羊肉制品加工 177
4.10.1 調(diào)理羊肉一般制作方法 177
4.10.2 調(diào)理肉制品加工技術(shù) 178
4.10.3 影響調(diào)理羊肉制品品質(zhì)的因素 178
第5章 肉羊副產(chǎn)物加工利用關(guān)鍵技術(shù) 182
5.1 肉羊骨利用關(guān)鍵技術(shù) 182
5.1.1 肉羊骨加工概況 182
5.1.2 骨粉綜合利用技術(shù) 182
5.1.3 骨油綜合利用技術(shù) 184
5.1.4 骨泥綜合利用技術(shù) 184
5.1.5 骨膠綜合利用技術(shù) 186
5.1.6 骨素綜合利用技術(shù) 187
5.2 肉羊角、蹄及內(nèi)臟的利用關(guān)鍵技術(shù) 188
5.2.1 肉羊角、蹄的加工利用 188
5.2.2 肉羊臟器綜合利用技術(shù) 189
5.3 肉羊其他副產(chǎn)品利用的關(guān)鍵技術(shù) 196
5.3.1 肉羊血液的加工利用 196
5.3.2 羊皮的加工技術(shù) 198
5.3.3 羊皮革的加工技術(shù) 200
5.3.4 羊軟骨綜合利用技術(shù) 202
5.3.5 相關(guān)生化制品綜合利用 203
第6章 優(yōu)質(zhì)安全羊肉及制品的質(zhì)量保障技術(shù) 207
6.1 羊肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù) 207
6.1.1 羊肉食用品質(zhì) 207
6.1.2 羊肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù) 208
6.2 優(yōu)質(zhì)安全羊肉生產(chǎn)質(zhì)量認(rèn)證體系 211
6.2.1 無(wú)公害羊肉生產(chǎn)認(rèn)證 211
6.2.2 綠色羊肉生產(chǎn)認(rèn)證 217
6.2.3 有機(jī)羊肉生產(chǎn)與認(rèn)證 225
6.3 GAP在羊肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 231
6.3.1 GAP認(rèn)證的起源和發(fā)展 231
6.3.2 中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ChinaGAP） 232
6.3.3 肉羊GAP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn) 232
6.3.4 GAP認(rèn)證 232
6.4 HACCP在羊肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 235
6.4.1 HACCP在羊肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 235
6.4.2 HACCP體系認(rèn)證 242
6.5 羊肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù) 244
6.5.1 近紅外光譜技術(shù) 245
6.5.2 低場(chǎng)核磁共振技術(shù) 246
6.5.3 超聲波技術(shù) 249
6.5.4 電子鼻 251
6.5.5 電子舌 253
6.5.6 分子生物學(xué)技術(shù) 254
6.6 羊肉質(zhì)量安全可追溯體系 259
6.6.1 可追溯體系的起源 259
6.6.2 可追溯體系的定義 260
6.6.3 可追溯體系的技術(shù)特點(diǎn) 260
6.6.4 可追溯體系在國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀 262
參考文獻(xiàn) 264