本書詳細(xì)介紹了338例肉制品的原料配方、制作方法及產(chǎn)品特點(diǎn)等，書中收錄的配方均經(jīng)過精挑細(xì)選，且具有一定的代表性，內(nèi)容全面，操作簡便，實(shí)用性強(qiáng)，對豐富肉制品種類、改善產(chǎn)品風(fēng)味具有一定的指導(dǎo)意義。
書適合肉制品企業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)人員，餐飲業(yè)相關(guān)人員，城鄉(xiāng)廣大肉制品制作商戶以及家庭美食愛好者等閱讀、參考。
本書詳細(xì)介紹了338例肉制品的原料配方、制作方法及產(chǎn)品特點(diǎn)等，書中收錄的配方均經(jīng)過精挑細(xì)選，且具有一定的代表性，內(nèi)容全面，操作簡便，實(shí)用性強(qiáng)，對豐富肉制品種類、改善產(chǎn)品風(fēng)味具有一定的指導(dǎo)意義。
本書適合肉制品企業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)人員，餐飲業(yè)相關(guān)人員，城鄉(xiāng)廣大肉制品制作商戶以及家庭美食愛好者等閱讀、參考。
畜禽肉是人類獲取動物蛋白質(zhì)的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。
我國肉類制品主要分為兩大類，一類是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，有500多個名、特、優(yōu)產(chǎn)品，其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國內(nèi)外；另一類是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類等。
我國肉制品的產(chǎn)量近年來雖有很大的發(fā)展，但總體來說我國肉類的人均消費(fèi)量，特別是熟肉制品的消費(fèi)量還是很低的，尤其是經(jīng)濟(jì)較為落后的中小城市和廣大農(nóng)村地區(qū)。因此肉類生產(chǎn)和肉制品生產(chǎn)仍然有較大的增長空間。
我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但肉制品的生產(chǎn)加工能力遠(yuǎn)比不上西方發(fā)達(dá)國家。其產(chǎn)品大多都是些初加工產(chǎn)品，而精深加工肉制品很少，這主要是由于我國的肉制品在生產(chǎn)加工中存在一些難題，制約著我國肉制品業(yè)的發(fā)展。
隨著我國人民生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)條件的改善，在消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念上有了新的變化，消費(fèi)者出于自身健康的考慮對肉類制品提出了更高的要求，追求高營養(yǎng)、無公害、無污染、無有害物質(zhì)殘留、包裝物易回收利用的綠色環(huán)保食品；追求低動物性脂肪、高蛋白、低熱能、低熱量和來源合理、營養(yǎng)豐富的健康食品。
為了適應(yīng)市場發(fā)展的需要，我國正在通過開發(fā)新食品和改善膳食結(jié)構(gòu)來預(yù)防和輔助治療某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同時，研究與開發(fā)具有明顯生理調(diào)節(jié)功能的食品。同時，隨著對肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入，對肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。
為了滿足市場需求，我們在中國紡織出版社的組織下編寫了這本《精選肉制品配方338例》，書中收集了338種肉制品的制備實(shí)例，詳細(xì)介紹了產(chǎn)品的配方、制作方法及特點(diǎn)，旨在為肉制品加工工業(yè)的發(fā)展盡點(diǎn)微薄之力。
本書的配方以千克或克為計(jì)量單位，在實(shí)際應(yīng)用中，讀者可根據(jù)自身需要按比例放大或縮小。
本書由翟懷鳳主編，參加編寫的還有李東光、李嘉、李桂芝、吳憲民、吳慧芳、蔣永波、邢勝利等，由于編者水平有限，錯誤在所難免，請讀者批評指正。
翟懷鳳，作者多年來一直從事輕化工方面的工作,實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，理論知識堅(jiān)實(shí)，曾發(fā)表多篇具有一定水平的專業(yè)論文，并出版過相關(guān)書籍多部。
一、烤肉類
（一）烤豬肉
實(shí)例1烤肉
實(shí)例2梅花烤肉
實(shí)例3燒烤肉青
實(shí)例4壓�？救�
實(shí)例5烤金豬
實(shí)例6叉烤肉（1）
實(shí)例7叉燒肉（2）
實(shí)例8叉燒肉（3）
實(shí)例9凍干叉燒肉
（二）烤牛肉
實(shí)例10烤牛肉
實(shí)例11烤鮮牛肉
實(shí)例12清香型烤牛肉
實(shí)例13孜然風(fēng)味烤肉
實(shí)例14花香納豆醬烤牛肉
實(shí)例15烤牛排
實(shí)例16烤牛舌
實(shí)例17牛肉叉燒
（三）烤羊肉
實(shí)例18香烤羊肉
實(shí)例19烤全羊
實(shí)例20烤羊棒骨
實(shí)例21烤羊排
（四）烤禽肉
實(shí)例22烤雞肉
實(shí)例23燒烤雞肉干
實(shí)例24美式烤雞腿
實(shí)例25烤鴨
實(shí)例26廣東烤鵝
目錄
二、肉腸類
（一）豬肉腸
實(shí)例27豬肉腸
實(shí)例28豬肉早餐腸
實(shí)例29蓮藕豬肉香腸
實(shí)例30紅棗豬肉腸
實(shí)例31銀耳肉棗串腸
實(shí)例32魚子豬肉香腸
實(shí)例33竹筒腸
實(shí)例34含蘋果粉的豬肉火腿腸
實(shí)例35含香蕉粉的豬肉火腿腸
實(shí)例36含腌制辣椒的火腿腸
（二）牛肉腸
實(shí)例37牛肉花生香腸
實(shí)例38牛肉香腸
實(shí)例39玫瑰牛肉腸
實(shí)例40血糯米牛肉烤腸
實(shí)例41葛粉牛肉腸
實(shí)例42風(fēng)味牛肉腸
實(shí)例43牛肉風(fēng)干腸
實(shí)例44牛蒡低溫肉食制品
（三）禽肉腸
實(shí)例45雞肉火腿腸
實(shí)例46雞肉早餐腸
實(shí)例47百合枸杞雞肉腸
實(shí)例48菠蘿雞肉糯米腸
實(shí)例49冬菇雞肉腸
實(shí)例50含海藻粉的雞肉味火腿腸
實(shí)例51含山楂粉的雞肉味火腿腸
實(shí)例52含核桃仁的雞肉腸
實(shí)例53山藥雞肉腸
實(shí)例54無色素蔬菜風(fēng)味銀耳雞肉腸
實(shí)例55紫薯藥膳雞肉火腿腸
實(shí)例56香菇鴨肉復(fù)合香腸
（四）兔肉腸
實(shí)例57兔肉香腸（1）
實(shí)例58兔肉香腸（2）
實(shí)例59兔肉香腸（3）
實(shí)例60風(fēng)干兔肉腸
實(shí)例61黑胡椒風(fēng)味豆渣兔肉腸
實(shí)例62抹茶果仁兔肉腸
實(shí)例63平菇豬皮兔肉腸
實(shí)例64水果蕎麥兔肉腸
（五）其他
實(shí)例65羊肉香腸（1）
實(shí)例66羊肉香腸（2）
實(shí)例67泡椒風(fēng)味羊肉烤腸
實(shí)例68添加蜂蜜干粉的驢肉香腸
實(shí)例69驢肉香腸
三、紅燒醬鹵類
（一）豬肉
實(shí)例70紅燒肉（1）
實(shí)例71紅燒肉（2）
實(shí)例72紅燒肉（3）
實(shí)例73紅燒肉（4）
實(shí)例74家常紅燒肉
實(shí)例75醪糟紅燒肉
實(shí)例76醬肉（1）
實(shí)例77醬肉（2）
實(shí)例78醬豬頭肉
實(shí)例79五香醬肉
實(shí)例80一品鮮醬肉
實(shí)例81鹵肉（1）
實(shí)例82鹵肉（2）
實(shí)例83豆香鹵豬肉
實(shí)例84麻辣鹵制肉
（二）牛肉
實(shí)例85紅燒牦牛肉
實(shí)例86紅燒牛肉（1）
實(shí)例87紅燒牛肉（2）
實(shí)例88醬牛肉（1）
實(shí)例89醬牛肉（2）
實(shí)例90醬牛肉（3）
實(shí)例91醬牛肉（4）
實(shí)例92醬牛肉（5）
實(shí)例93茶香醬牛肉（1）
實(shí)例94茶香醬牛肉（2）
實(shí)例95豆香鹵牛肉
實(shí)例96五香鹵牛肉
實(shí)例97鹵牛肉
實(shí)例98香辣醬牛肉
（三）其他
實(shí)例99紅燒羊肉（1）
實(shí)例100紅燒羊肉（2）
實(shí)例101紅燒兔肉
實(shí)例102醬驢肉
實(shí)例103鹵鴨肉
實(shí)例104茶香風(fēng)干醬兔肉
實(shí)例105新型鹵雞
四、風(fēng)味肉類
（一）風(fēng)味豬肉
實(shí)例106扒肉
實(shí)例107茶葉肉
實(shí)例108東坡肉
實(shí)例109豆豉肉
實(shí)例110貢品豬肉圓
實(shí)例111荷包肉
實(shí)例112紅燒扣肉
實(shí)例113茴香扣肉
實(shí)例114醬香肉丁
實(shí)例115醪糟肉
實(shí)例116靈芝水晶肴肉
實(shí)例117麻辣野菌豬肉絲
實(shí)例118膨化蛋白肉
實(shí)例119乳香蒸肉
實(shí)例120哨子肉
實(shí)例121手撕肉
實(shí)例122酥肉（1）
實(shí)例123酥肉（2）
實(shí)例124小酥肉
實(shí)例125水晶肴肉
實(shí)例126調(diào)理牙簽肉
實(shí)例127土家扣肉
實(shí)例128香椿扣肉
實(shí)例129香壇肉
實(shí)例130藥膳肉
（二）風(fēng)味牛肉
實(shí)例131茶香牛肉粒
實(shí)例132傣味牛肉即食干巴
實(shí)例133傣味牛肉絲絨干巴
實(shí)例134東坡牛肉
實(shí)例135豆粒牛蹄肉
實(shí)例136多味清火牛肉
實(shí)例137風(fēng)干手撕牦牛肉
實(shí)例138風(fēng)味牛肉
實(shí)例139黑椒牛肉
實(shí)例140金龍牛肉
實(shí)例141咖喱牛肉
實(shí)例142龍須牛肉（1）
實(shí)例143龍須牛肉（2）
實(shí)例144美式牛肉粒
實(shí)例145奶油甜味肉
實(shí)例146牛扒香絲肉
實(shí)例147牛肉酥
實(shí)例148牛肉香菇柄能量棒
實(shí)例149清蒸茶香牛肉（1）
實(shí)例150清蒸茶香牛肉（2）
實(shí)例151清蒸茶香牛肉（3）
實(shí)例152清蒸茶香牛肉（4）
實(shí)例153清蒸荷香牛肉
實(shí)例154手撕牛肉（1）
實(shí)例155手撕牛肉（2）
實(shí)例156壇子肉
實(shí)例157泡椒牛肉
實(shí)例158五香牛肉（1）
實(shí)例159五香牛肉（2）
實(shí)例160五香牛肉（3）
實(shí)例161香甜麻酥肉
實(shí)例162牙簽牛肉
實(shí)例163野菌牛肉絲
實(shí)例164營養(yǎng)牛肉
實(shí)例165玉米汁泡牛肉
實(shí)例166滋補(bǔ)方便牛肉
實(shí)例167紫蘭牛肉
（三）風(fēng)味羊肉
實(shí)例168八珍垛子羊肉
實(shí)例169栗香羊肉
實(shí)例170手抓羊肉
實(shí)例171熟制羊肉串
實(shí)例172五香羊肉（1）
實(shí)例173五香羊肉（2）
實(shí)例174油炸羊腿
實(shí)例175香辣羊肉
實(shí)例176新疆風(fēng)味的肉類食品
實(shí)例177羊肉藏魚
實(shí)例178羊肉小肚
實(shí)例179銀杏紅草羊肉
（四）風(fēng)味禽肉
實(shí)例180杏仁雞肉丸
實(shí)例181蔥油雞肉條
實(shí)例182豆香鹵雞肉
實(shí)例183菇香雞肉
實(shí)例184骨肉相連
實(shí)例185雞肉蝦仁鹵制品
實(shí)例186雞胸肉串
實(shí)例187咖喱雞肉
實(shí)例188香熏肉制品
實(shí)例189菠蘿雞肉串
實(shí)例190油炸香酥雞肉
實(shí)例191孜然雞肉串
實(shí)例192豆香鹵鵝肉
實(shí)例193鵝肉培根
實(shí)例194風(fēng)味鴨肉
實(shí)例195菇香鵝肉
實(shí)例196枸杞鴨肉酥
實(shí)例197烏梅鴨肉酥
實(shí)例198桑葚鴨肉酥
實(shí)例199鴨肉棒
實(shí)例200鴨肉培根
實(shí)例201鴨肉火腿（1）
實(shí)例202鴨肉火腿（2）
實(shí)例203高纖維禽肉制品
（五）其他
實(shí)例204風(fēng)味兔肉
實(shí)例205麻辣兔肉
實(shí)例206手撕兔肉
實(shí)例207五香兔肉（1）
實(shí)例208五香兔肉（2）
實(shí)例209鬧湯驢肉
實(shí)例210泡椒肉絲
五、肉干類
（一）豬肉干
實(shí)例211低溫風(fēng)干豬肉
實(shí)例212風(fēng)干肉干
實(shí)例213富硒肉干
實(shí)例214玫瑰豬肉干
實(shí)例215軟肉干
實(shí)例216五香肉干
實(shí)例217香辣青豆豬肉干
實(shí)例218新型肉干
（二）牛肉干
實(shí)例219牛肉干
實(shí)例220咖喱牛肉干
實(shí)例221牦牛肉干
實(shí)例222檳榔風(fēng)味牛肉干
實(shí)例223純天然鮮香牛肉干
實(shí)例224脆酥牛肉干
實(shí)例225風(fēng)味牛肉干
實(shí)例226富硒茶奶香肉干
實(shí)例227黑米地黃花椰子味牛肉干
實(shí)例228紅茶風(fēng)味牛肉干
實(shí)例229紅棗牛肉干
實(shí)例230醬香味牛肉干
實(shí)例231荊芥牛肉干
實(shí)例232南瓜螺旋藻醋香牛肉干
實(shí)例233蕎麥醋香牛肉干
實(shí)例234青稞老鷹茶紅薯牛肉干
實(shí)例235山楂仁高鈣酸奶味牛肉干
實(shí)例236燒烤牛肉干
實(shí)例237松軟可口的麻辣牛肉干
實(shí)例238五香牛肉干
實(shí)例239香辣牛肉干
實(shí)例240新型肉干
實(shí)例241雪蓮牛肉干
實(shí)例242牙簽牛肉干
實(shí)例243燕麥龍利葉魔芋牛肉干
實(shí)例244薏米仁馬奶味肉干
實(shí)例245油炸香酥牛肉干
實(shí)例246佛手風(fēng)干牛肉
實(shí)例247風(fēng)干牛肉（1）
實(shí)例248風(fēng)干牛肉（2）
實(shí)例249風(fēng)干牛肉（3）
（三）其他
實(shí)例250風(fēng)干羊肉
實(shí)例251羊肉干
實(shí)例252馬肉干
實(shí)例253鵝肉干
實(shí)例254風(fēng)干鹿肉
實(shí)例255雞肉干（1）
實(shí)例256雞肉干（2）
實(shí)例257雞肉干（3）
實(shí)例258辣味兔肉干
實(shí)例259鮮香驢肉干
六、肉脯類
（一）豬肉脯
實(shí)例260豬肉脯
實(shí)例261艾草豬肉脯
實(shí)例262百合豬肉脯
實(shí)例263有機(jī)豬肉脯
實(shí)例264風(fēng)味肉脯
實(shí)例265枸杞蟲草百合豬肉脯
實(shí)例266山藥豬肉脯
實(shí)例267玫瑰味豬肉脯
實(shí)例268蘋果味豬肉脯
實(shí)例269山藥百合豬肉脯
實(shí)例270山藥薏仁蓮子豬肉脯
（二）牛肉脯
實(shí)例271牛肉脯（1）
實(shí)例272牛肉脯（2）
實(shí)例273牛肉脯（3）
實(shí)例274廣味牛肉脯
實(shí)例275花生牛肉脯
實(shí)例276麻辣牛肉脯
實(shí)例277炭烤牛肉脯
（三）禽肉脯
實(shí)例278草莓雞肉脯
實(shí)例279桂花雞肉脯
實(shí)例280五香雞肉脯
實(shí)例281咖喱鵝肉脯
實(shí)例282果味鵝肉脯
實(shí)例283木瓜發(fā)酵風(fēng)味鴨肉脯
實(shí)例284蒜香鴨肉脯
七、腌熏肉類
（一）豬肉
實(shí)例285臘肉（1）
實(shí)例286臘肉（2）
實(shí)例287臘肉（3）
實(shí)例288臘肉（4）
實(shí)例289臘肉（5）
實(shí)例290臘肉（6）
實(shí)例291臘肉（7）
實(shí)例292臘肉（8）
實(shí)例293臘肉（9）
實(shí)例294傳統(tǒng)臘肉
實(shí)例295香味臘肉
實(shí)例296南寧臘肉
實(shí)例297四川臘肉
實(shí)例298廣式臘肉（1）
實(shí)例299廣式臘肉（2）
實(shí)例300湖南特制無骨臘肉
實(shí)例301土家臘肉（1）
實(shí)例302土家臘肉（2）
實(shí)例303土家臘肉（3）
實(shí)例304白芷臘肉
實(shí)例305風(fēng)味臘肉
實(shí)例306紅棗臘肉
實(shí)例307新型臘肉
實(shí)例308低鹽火腿
實(shí)例309臘火腿
實(shí)例310普洱茶腌臘肉
實(shí)例311甜火腿
實(shí)例312腌臘蝴蝶豬臉肉
實(shí)例313腌臘豬肉（1）
實(shí)例314腌臘豬肉（2）
實(shí)例315熏肉（1）
實(shí)例316熏肉（2）
實(shí)例317熏肉（3）
實(shí)例318烤箱熏臘肉
實(shí)例319長春熏肉
實(shí)例320秘制熏肉
實(shí)例321北京熏肉
實(shí)例322松子熏肉
（二）禽肉
實(shí)例323臘雞
實(shí)例324五香腌雞
實(shí)例325香辣腌雞
實(shí)例326腌制蒜香芝麻雞
實(shí)例327速食臘香禽肉
實(shí)例328腌制風(fēng)干禽肉
實(shí)例329腌制肉雞
實(shí)例330滋補(bǔ)老鵝
實(shí)例331低亞硝酸鹽腌制老鵝
實(shí)例332低鹽腌制老鵝
實(shí)例333臘鵝
（三）其他
實(shí)例334腌牦牛肉
實(shí)例335腌牛肉
實(shí)例336臘驢肉
實(shí)例337鹿火腿
實(shí)例338香臘羊肉
參考文獻(xiàn)
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