中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(含光盤(pán))(“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材、高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材)
定 價(jià):68 元
- 作者:王美
- 出版時(shí)間:2017/6/1
- ISBN:9787518410996
- 出 版 社:中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS972.132
- 頁(yè)碼:391
- 紙張:
- 版次:
- 開(kāi)本:16K
《"十二五"職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材·高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是“十二五”職業(yè)教育重量規(guī)劃教材,經(jīng)全國(guó)職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定!"十二五"職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材·高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代高等職業(yè)教育教材,編寫(xiě)的出發(fā)點(diǎn)是面向生產(chǎn)第壹線,培養(yǎng)以技術(shù)為基礎(chǔ)的技能型人才。本教材分理論指導(dǎo)和實(shí)訓(xùn)練習(xí)兩部分,便于教師根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)選擇授課方式,既可按理論闡述—實(shí)訓(xùn)練習(xí)的順序授課,也可按實(shí)訓(xùn)感知—理論總結(jié)的順序教學(xué)。本教材的理論指導(dǎo)部分,注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力,要求學(xué)生能夠運(yùn)用理論分析、解釋面點(diǎn)工藝現(xiàn)象,能獨(dú)立解決工藝過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題,使理論為生產(chǎn)服務(wù)。本教材的實(shí)訓(xùn)練習(xí)部分,以工作過(guò)程為導(dǎo)向,突出職業(yè)能力培養(yǎng);以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作場(chǎng)境,營(yíng)造“工作第壹線”的實(shí)踐氛圍;技能要求的全部教學(xué)評(píng)價(jià)以實(shí)訓(xùn)作品在社會(huì)實(shí)踐中的“商品”標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),使教學(xué)產(chǎn)品具備商品潛質(zhì)。本教材適用于高職高專的烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)的師生使用,同時(shí)也可以作為餐飲企業(yè)的培訓(xùn)教材使用。
《"十二五"職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材·高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是“十二五”職業(yè)教育重量規(guī)劃教材,經(jīng)全國(guó)職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定!"十二五"職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材·高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代高等職業(yè)教育教材,編寫(xiě)的出發(fā)點(diǎn)是面向生產(chǎn)第壹線,培養(yǎng)以技術(shù)為基礎(chǔ)的技能型人才。本教材分理論指導(dǎo)和實(shí)訓(xùn)練習(xí)兩部分,便于教師根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)選擇授課方式,既可按理論闡述—實(shí)訓(xùn)練習(xí)的順序授課,也可按實(shí)訓(xùn)感知—理論總結(jié)的順序教學(xué)。
王美,北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院教授、高級(jí)技師、高級(jí)裁判員,一直以來(lái)從事面點(diǎn)的教學(xué)工作,并且擁有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
第一篇中式面點(diǎn)制作工藝?yán)碚?/span>
第一章中式面點(diǎn)概述/2
第一節(jié)中式面點(diǎn)的作用/2
一、中式面點(diǎn)工藝在餐飲業(yè)中的地位/2
二、中式面點(diǎn)的分類/3
第二節(jié)中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的形成和特色/4
一、京式面點(diǎn)的形成和特色/4
二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色/6
三、廣式點(diǎn)心的形成和特色/9
四、川式面點(diǎn)的形成和特色/11
五、晉式面點(diǎn)的形成和特色/13
六、秦式面點(diǎn)的形成和特色/14
第三節(jié)中式面點(diǎn)的基本工藝流程/16
一、和面/16
二、揉面/17
三、搓條/18
四、下劑/18
五、制皮/19
六、制餡/20
七、上餡/20
八、成形/21
九、熟制/21
十、裝盤(pán)/21
第四節(jié)中式面點(diǎn)工藝常用工具與設(shè)備/72
一、中式面點(diǎn)工藝常用工具/22
二、中式面點(diǎn)工藝常用設(shè)備/27
罾第二章面點(diǎn)常用原料/31
第一節(jié)常用的主坯原料/31
一、小麥與面粉/31
二、稻谷與大米/38
三、雜糧/42
第二節(jié)常用輔助原料,46
一、糖的物理性質(zhì)與運(yùn)用/46
二、食鹽的物理性質(zhì)與運(yùn)用/47
三、油脂的物理性質(zhì)與運(yùn)用/47
四、牛乳及其制品的物理性質(zhì)與運(yùn)用/48
五、鮮蛋的物理性質(zhì)與運(yùn)用/48
第三節(jié)食品添加劑/48
一、著色劑/49
二、膨松劑/56
三、食品香料與食品香精/58
四、增稠劑/62
五、乳化荊/63
第四節(jié)常用制餡原料/64
一、干果類/64
二、水果花草類/68
三、畜、禽肉類/71
四、水產(chǎn)海味婁/72
五、其他原料/72
第三章面坯工藝/74
第一節(jié)水調(diào)面坯/74
一、水調(diào)面坯的特性/74
二、水調(diào)面坯工藝/75
三、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成/77
第二節(jié)膨松面坯/78
一、生物膨松面坯/78
二、化學(xué)膨松面坯/82
三、物理膨松面坯/84
第三節(jié)層酥而坯,86
一、層酥面坯的分類/86
二、層酥面坯工藝/87
三、層酥面坯酥層的種類/88
四、層酥面坯性質(zhì)的形成/89
五、層酥面坯工藝要領(lǐng)/90
第四節(jié)米制品面坯/90
一、米類面坯/90
二、飯皮面坯/91
三、米粉面坯/91
第五節(jié)雜糧面坯/94
一、玉米面坯/94
二、莜麥面坯/95
三、高粱米與高梁面坯/95
四、谷子與黃米面坯/96
五、豆類面坯/96
六、薯類面坯/96
七、養(yǎng)麥面坯/97
第六節(jié)其他面坯/98
一、澄粉面坯/98
二、果蔬類面坯/98
三、糖漿面坯/99
第四章制餡工藝/102
第一節(jié)制餡的作用、制作要求與分類/102
一、制餡的作用/102
二、制餡工藝要求/103
三、餡的分類/104
第二節(jié)甜餡制作工藝/105
一、泥蓉餡/106
二、糖油餡/108
三、果仁蜜餞餡/109
四、鮮果花卉餡/111
五、糖油蛋(糠)餡/113
第三節(jié)成餡制作工藝/114
一、素餡/114
二、葷餡/117
三、葷素餡/120
四、三鮮餡/123
第四節(jié)鹵臊澆頭制作工藝/126
一、蓋澆類/126
二、湯料類/129
三、涼拌、蘸汁類/131
四、燜炸煎炒類/132
第五節(jié)包餡面點(diǎn)的皮餡比例與要求/133
一、輕餡品種/133
二、重餡品種/133
三、半皮半餡品種/134
第五章成形工藝,135
第一節(jié)手工成形法,135
一、抻、切、削、撥法/135
二、攤、搟、疊、按法/138
三、搓、卷、包、捏法/140
第二節(jié)器具成形法141
一、模具成形法/141
二、鉗花成形法/144
三、滾沾成形法/145
四、擠注成形法/145
第六章熟制工藝/147
一、熱傳導(dǎo)/147
二、熱對(duì)流/147
三、熱輻射/148
第一節(jié)煮、蒸/149
一、煮制法/149
二、蒸制法/150
第二節(jié)炸、煎、烙,152
一、炸制法/152
二、煎制法/153
三、烙制法/154
第三節(jié)烤、微波加熱/155
一、烤制法/155
二、微波加熱/158
第七章裝飾工藝/161
第一節(jié)中式而點(diǎn)的造型/161
一、中式面點(diǎn)造型分類/161
二、造型藝術(shù)在盤(pán)飾工藝中的應(yīng)用/162
三、中式面點(diǎn)造型實(shí)例/165
第二節(jié)中式面點(diǎn)的色彩/168
一、面點(diǎn)色彩的來(lái)源/169
二、色彩在造型工藝中的應(yīng)用/170
第三節(jié)面點(diǎn)原料對(duì)造型與色彩的影響/171
一、面粉對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/171
二、米粉對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/172
三、油脂對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/172
四、蛋品對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/173
五、膨松劑對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/174
六、有色植物原料的影響/174
七、餡心的影響/174
第四節(jié)成熟工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/175
一、烤制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/175
二、炸制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/176
三、蒸制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/176
四、其他熟制方法對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響/177
……
第二篇中式面點(diǎn)制作工藝實(shí)訓(xùn)
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熱輻射是通過(guò)電磁波傳遞熱能的,是指溫度不同的兩個(gè)(或兩個(gè)以上)物體間相互進(jìn)行的熱發(fā)散和熱吸收所形成的換熱過(guò)程。
熱輻射與熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流不同,傳導(dǎo)和對(duì)流只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時(shí),而電磁波的傳播不依靠中間介質(zhì),因而輻射可以在真空中傳播。研究發(fā)現(xiàn),紅外線的熱輻射能力最強(qiáng),其次是位于其兩邊的可見(jiàn)光和微波。所以在烹調(diào)工藝中應(yīng)用較多的熱輻射方式為明火燒烤,微波加熱和紅外線加熱。但這三種方式熱輻射的原理不盡相同。
1.紅外線加熱
紅外線有近紅外線和遠(yuǎn)紅外線之分,大體上以波長(zhǎng)4μm為界限,把波長(zhǎng)在4μm以下的紅外線稱為近紅外線,4μm以上稱為遠(yuǎn)紅外線,但兩者的物理作用并無(wú)本質(zhì)差別,這種區(qū)分的界限也沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定。
遠(yuǎn)紅外線加熱的原理:遠(yuǎn)紅外加熱是以共振吸收現(xiàn)象為基礎(chǔ)的。具體來(lái)講,一般化合物內(nèi)部的原子總是以化學(xué)鍵相聯(lián)結(jié)。從力學(xué)觀點(diǎn)看,是由原子這樣一種具有質(zhì)量圓球和相當(dāng)于將這些圓球互相結(jié)合起來(lái)的有相當(dāng)結(jié)合力的“彈簧”所構(gòu)成的。當(dāng)分子受到具有某種頻率的紅外線照射時(shí),假若有同樣頻率振動(dòng)的“彈簧”存在于分子之中,“彈簧”的運(yùn)動(dòng)激化,引起分子能級(jí)躍遷。在分子躍遷的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量的熱能,如此產(chǎn)生的高溫,使面點(diǎn)生坯內(nèi)的水分蒸發(fā),淀粉受熱糊化,蛋白質(zhì)變性,疏松劑遇熱分解,使面點(diǎn)生坯形成色、香、味、形俱佳的食品。