本教材以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基本業(yè)務(wù)流程為主線,共設(shè)置九個(gè)項(xiàng)目,項(xiàng)目一介紹了餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí),項(xiàng)目二至項(xiàng)目四詳細(xì)介紹了餐飲服務(wù)基本技能、方式和流程,項(xiàng)目五至項(xiàng)目九重點(diǎn)講解了餐飲管理的基礎(chǔ)理論知識(shí)。每一項(xiàng)目都包括若干個(gè)具體的專業(yè)任務(wù),業(yè)務(wù)流程一目了然,職業(yè)針對(duì)性強(qiáng),有利于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。本教材中穿插了大量的“參考資料”和“小案例”,對(duì)于學(xué)生實(shí)踐能力的提高很有幫助。
李曉冬,內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)職業(yè)學(xué)院旅游系主任,副教授。近年來在各類期刊公開發(fā)表旅游、酒店、旅游教育等方面相關(guān)學(xué)術(shù)論文20余篇,其中北大核心期刊3篇。主持內(nèi)蒙古社科聯(lián)和內(nèi)蒙古旅游局課題各一項(xiàng),主持內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)校級(jí)課題兩項(xiàng),參與國(guó)家社科項(xiàng)目一項(xiàng),參與省市廳校級(jí)項(xiàng)目十余項(xiàng)。主編和參編教材四部。
項(xiàng)目一 餐飲行業(yè)認(rèn)知
任務(wù)一 了解餐飲行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r
任務(wù)二 餐飲行業(yè)調(diào)研
項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)基本技能培養(yǎng)
任務(wù)一 掌握托盤技能
任務(wù)二 掌握鋪臺(tái)布技能
任務(wù)三 掌握餐巾折花技能
任務(wù)四 掌握中餐擺臺(tái)技能
任務(wù)五 掌握西餐擺臺(tái)技能
任務(wù)六 掌握斟酒技能
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)方式
任務(wù)一 掌握西餐用餐服務(wù)方式
任務(wù)二 掌握中餐用餐服務(wù)方式
任務(wù)三 掌握自助餐用餐服務(wù)方式
任務(wù)四 掌握客房送餐服務(wù)方式
項(xiàng)目四 餐飲服務(wù)流程
任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備
任務(wù)二 開餐服務(wù)
任務(wù)三 就餐服務(wù)
任務(wù)四 餐后服務(wù)
項(xiàng)目五 餐廳設(shè)立與菜單的設(shè)計(jì)、籌劃
任務(wù)一 熟悉餐廳設(shè)立的程序
任務(wù)二 了解菜單的含義和作用
任務(wù)三 固定菜單的籌劃與設(shè)計(jì)
任務(wù)四 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施
項(xiàng)目六 餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收與庫(kù)存管理
任務(wù)一 采購(gòu)管理
任務(wù)二 驗(yàn)收管理
任務(wù)三 庫(kù)存管理
項(xiàng)目七 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
任務(wù)一 了解現(xiàn)代廚房的運(yùn)作
任務(wù)二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
任務(wù)三 餐飲產(chǎn)品成本控制
項(xiàng)目八 餐飲服務(wù)管理
任務(wù)一 餐廳服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)
任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
任務(wù)三 投訴處理與相關(guān)服務(wù)
項(xiàng)目九 餐飲銷售管理
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品銷售控制
任務(wù)三 餐飲營(yíng)銷
參考文獻(xiàn)
“餐飲服務(wù)與管理”課程是高職院校酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一,既是“飯店管理理論與實(shí)務(wù)”等課程內(nèi)容的延伸,也為“宴會(huì)設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù)”等課程的開展奠定了基礎(chǔ)。該課程設(shè)立的目的在于培養(yǎng)旅游飯店及餐飲企業(yè)基層管理者必需的知識(shí)與技能。通過學(xué)習(xí),學(xué)生將系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識(shí),具備今后從事星級(jí)飯店餐飲部門和社會(huì)餐飲企業(yè)服務(wù)與管理工作的基本職業(yè)能力。
本教材從餐飲企業(yè)服務(wù)與管理工作的實(shí)際情況出發(fā),充分考慮高職高專的教學(xué)特點(diǎn),突出以下特色:
1.內(nèi)容編排新穎。本教材打破一般管理類教材的限制,以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基本業(yè)務(wù)流程作為主線,分別從餐飲服務(wù)基本技能培養(yǎng),餐飲服務(wù)方式,餐飲服務(wù)流程,餐廳設(shè)立與菜單的設(shè)計(jì)、籌劃,餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收與庫(kù)存管理,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理,餐飲服務(wù)管理和餐飲銷售管理等諸多方面進(jìn)行系統(tǒng)闡述,內(nèi)容涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的主要方面。同時(shí),結(jié)合學(xué)生慣常的提出問題、分析問題和解決問題的思路,每個(gè)任務(wù)內(nèi)容均按照任務(wù)導(dǎo)入、基礎(chǔ)知識(shí)和任務(wù)實(shí)施的結(jié)構(gòu)順序編排,有利于學(xué)生更完整地掌握所學(xué)知識(shí)。
2.突出實(shí)踐性。本教材堅(jiān)持工學(xué)結(jié)合理念,基于餐飲工作流程,共安排九大項(xiàng)目,每一項(xiàng)目都對(duì)應(yīng)設(shè)計(jì)若干個(gè)具體的專業(yè)任務(wù),業(yè)務(wù)流程一目了然,職業(yè)針對(duì)性強(qiáng),有利于更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。教材中穿插了大量的“參考資料”和“小案例”,且部分案例和插圖來自餐飲企業(yè)工作一線,對(duì)于學(xué)生實(shí)踐能力的提高很有幫助。
3.符合學(xué)生職業(yè)發(fā)展規(guī)律。本教材項(xiàng)目一介紹了餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí),項(xiàng)目二至項(xiàng)目四詳細(xì)介紹了餐飲服務(wù)基本技能、方式和流程,項(xiàng)目五至項(xiàng)目九重點(diǎn)講解了餐飲管理的基礎(chǔ)理論知識(shí)。這樣的內(nèi)容安排形式符合餐飲工作人員從認(rèn)知,到服務(wù),再到管理的認(rèn)識(shí)規(guī)律和發(fā)展軌跡。
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