前言 美味天成

西歐的華美多樣，一半來自文化的精彩與多元，另一半則得益于既富饒怡人又經常精巧變幻的秀麗山水�；蛘吒鼫蚀_地說，是由這兩者彼此影響交織而成的。同樣的原因，也讓欠缺大山大水的歐洲大陸，產出最豐盛繁華的美味特產。只要略想到西歐葡萄酒與奶酪的風采，那難以估算的無盡種類，在垂涎的同時，心中總要對這片土地多帶上一分敬意。

那些分布在歐陸各地的傳統(tǒng)地方食材，常常是在極獨特的自然環(huán)境下歷經數(shù)百年甚至上千年的演變與淬煉才得來的，除了美味，還因為同時帶著原產地的精神與歷史的深度而顯得彌足珍貴。這些食材傳遞著獨一無二、特屬于原產地與傳統(tǒng)的迷人風味。一把鹽、一塊奶酪、一片火腿，甚至是一滴醋，都可以是一篇僅能用味蕾閱讀的動人故事。

在這本書中，一共介紹了九種歐洲最著名，也最膾炙人口的傳奇食材，它們分別來自西班牙、意大利和法國這三個西歐最閃亮的美食國度，各自代表了不同領域里的美味典范。每一種都是聞名全球的傳奇食物，是數(shù)以萬計的歐洲美食特產里的首選。對于這些食材獨特的歷史淵源、自然條件、傳統(tǒng)生產方法、分類與辨識法、味覺上的特色、類似的特產，以及食用或烹調方法，本書都將予以詳細闡述。

在歷時兩年多的實地采訪過程中，我發(fā)現(xiàn)，這九種美食特產的珍貴之處與共同特點在于它們讓當?shù)氐娜宋暮屯恋厍擅畹亟Y合起來，仿佛當?shù)仫L土的完美體現(xiàn)，像是從每個原產土地生根長出來的一般，有著別處無法再造模仿的獨特滋味。

產自意大利的摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）是全世界最濃郁、香味最豐富、最昂貴的醋，與一般使用葡萄酒釀成、工業(yè)生產、傳統(tǒng)風味盡失的巴薩米克醋完全不同，它是一種用久煮濃縮的葡萄汁經過至少12 年甚至25 年以上的木桶培養(yǎng)陳年才能裝瓶上市的陳醋�？诟袧獬頊貪�，香氣特別醇厚典雅，非常稀有珍貴。

法國布列塔尼海岸養(yǎng)殖的貝隆生蠔（Hutre Bélon de Bretagne）是歐洲原產的扁形蠔，現(xiàn)在因為生長不易變得非常稀有。貝隆生蠔在經過數(shù)年的深水養(yǎng)殖后，還要再經過河口區(qū)的增肥。布列塔尼南岸的貝隆河口有豐富的浮游生物，是扁形蠔最完美的培育場所，在19世紀成為歐洲扁形蠔的同義詞。當?shù)禺a的生蠔不僅蠔肉更豐滿，口感脆爽，而且?guī)в刑厥獾牡馕杜c榛果香氣。布雷斯雞（Poulet de Bresse）則是法國的美食圖騰，白羽、紅冠、藍足，養(yǎng)在布雷斯平原翠綠的草地上，吃玉米喝牛奶長大，最后再經增肥，養(yǎng)出肥潤多汁又有彈性的美味雞肉。

蓋朗德濕地是歐洲極北的千年海鹽場，僅有夏季才能曬鹽。有如迷宮般的迂回鹽池，配合風和太陽，在特殊的溫度和海水濃度下，在鹽水表面結晶成漂浮于水面的蓋朗德鹽之花（Fleur de Sel de Guérande）。這是一種純白潔凈、特別細致的天然海鹽，帶有一點兒海水的氣息，添加在熱騰騰的食物上還會散發(fā)紫羅蘭般的香氣。西班牙人嗜吃整只連蹄帶骨的生火腿，頂級的是用放養(yǎng)在樹林中吃橡木子增肥的伊比利亞豬所做成的伊比利亞生火腿，其中又以在西葡交界的哈武戈村風干熟成的哈武戈伊比利亞生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）最為著名，靠著當?shù)靥厥鈿夂颍瑑H以海鹽調味，在通風的地方放上一年半到兩年，就可以制成世間最美味的火腿。一片現(xiàn)切的頂級伊比利亞生火腿薄片，滿布著乳白色、密如蛛網(wǎng)的油花，散發(fā)著細致的榛果香味，柔嫩得足以融于口中，豐盛的滋味占滿味蕾，余味久久不散。沒有其他生火腿可以有這么特別的味道和口感，那么渾然天成。

帕瑪森干酪（Parmigiano-Reggiano）是意大利最受歡迎的奶酪，已經有近800 年的歷

史。原料是帕爾馬省（Parma）和鄰近地區(qū)的新鮮牛奶，需要30 多升的牛奶才能制成1公斤的干酪。經過數(shù)年的窖藏培養(yǎng)，成熟的帕瑪森干酪有迷人的干果香氣，以及如豆沙般粗松卻又圓潤甜美的獨特質感，是全世界最知名也最美味的干酪。除了單吃，也可削成薄片或磨成粉，成為意大利料理不可或缺的調味料。

洛克福藍紋奶酪（Roquefort）是全球最著名的藍紋奶酪，采用高原臺地上的拉科訥（Lacaune）綿羊奶，在法國中央山地南邊羅克福爾村內的洞穴中培養(yǎng)而成。地洞中特殊的溫度、濕度讓奶酪內部的縫隙中長滿特殊的霉菌，讓奶酪培養(yǎng)出獨特香氣與極盡圓滑豐潤的華麗口感。

松露因稀有而昂貴，且充滿傳奇，是歐洲頂級菜肴的象征。松露其實是一種生長于地下的菌菇，對環(huán)境很挑剔，很難人工繁殖，而且需靠狗或豬來尋找，很難量產。有著濃烈香氣的松露，生食時有非常特別的脆爽口感，被許多美食家視為珍饈。各種松露種類中，最著名的是產于法國西南部與普羅旺斯的佩里戈爾黑松露（Truffe Noir du Périgord），只產于冬季，表皮長有鱗片般的突起，成熟時，顏色會變成深黑色或黑褐色，因此被稱為黑松露，帶有麝香、蕈菇、濕地、熟爛的草莓以及濕稻草等氣味。而意大利西北部皮埃蒙特區(qū)（Piemonte）產的阿爾巴白松露（Tartufo Bianco di Alba）更為稀有，價格也更昂貴。外皮和內部都是乳白色，香味接近蒜頭、小洋蔥，甚至有一點兒干酪的味道，有更細致的脆爽質感。

這一份名單確實過于簡短，例如橄欖油的品項就因為不知如何在古典奇昂蒂、利古里亞海岸、尼永、普羅旺斯、巴埃納及普列戈等眾多產區(qū)中做一抉擇而作罷。因為其他考慮而缺席的還包括法國的肥鵝肝、西班牙的番紅花、挪威的熏鮭魚與腌鱈魚干、里海魚子醬、托斯卡納的牛肝蕈等，但這些都無損這九種經典食材在歐洲美食上的重要意義。它們能夠如此受到推崇，成為聞名全球的傳奇，都絕非偶然，不只匯集了人文與自然，還包括歷史與地理的無數(shù)因素才得以誕生，但只要在漫漫歷史中發(fā)生一點兒意外就可能消失無蹤。

即使在原產的土地上，這些食材也常常顯得如此自然天成，卻又是即便刻意費盡心思安排也無法復制。在法國中央山地南邊的貢巴魯山，如果沒有兩億年前因地殼錯動所形成的斷崖與崩坡，如果沒有那些風洞，沒有第一塊遺忘在洞穴中而長出藍霉的綿羊奶酪，如果村子附近只產牛奶，如果洞穴中的濕度不足以使奶酪長出藍霉，如果在1925 年沒有建立制度保護成本較高的傳統(tǒng)做法，我們今天就不會有機會吃到法國的奶酪之王洛克福藍紋奶酪了。

即使是如此難得的奇珍美味，這些頂尖的食材并非完全高不可攀，僅有極少數(shù)的人才有機會品嘗。白松露應該算是少數(shù)的例外，因為實在太稀有了，是不折不扣的貴族食品。但是其他幾樣食材在原產國即使比其他同類食材來得貴，一般人也算是負擔得起，即使再不濟，每年在特殊的日子也能吃上幾回。甚至，有些還稱得上是國家美食的基石，例如帕瑪森干酪之于意大利菜就如同醬油在中國菜里所扮演的角色那般重要。而在西班牙，如果沒有伊比利亞生火腿，大概所有酒館都要關門了。這些美味特產的內涵并不僅止于附庸風雅或充滿矯揉造作的品位格調，而是屬于意大利或西班牙人的生活里，最真實的美味體驗與共同記憶。