我國(guó)發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特，種類(lèi)繁多，風(fēng)味優(yōu)美，引領(lǐng)著日本、韓國(guó)等東方國(guó)家乃至世界各國(guó)發(fā)酵食品的發(fā)展方向。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)和工藝得到了改革和完善，新的發(fā)酵食品層出不窮。歸納起來(lái)，發(fā)酵食品有五個(gè)優(yōu)點(diǎn)：自然保護(hù)、抑菌、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)、保健功能。所以說(shuō)，發(fā)酵食品豐富了人們的日常生活，使人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，又得到了保健作用。目前，世界各國(guó)的發(fā)酵食品產(chǎn)銷(xiāo)量逐年增加，相關(guān)學(xué)者也在努力地研究和開(kāi)發(fā)新型的發(fā)酵食品。當(dāng)今，經(jīng)濟(jì)全球化、信息化和網(wǎng)絡(luò)化已成為一種趨勢(shì)，而科技的進(jìn)步推動(dòng)著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，作為一位長(zhǎng)期從事發(fā)酵食品教學(xué)和科研的工作者，筆者覺(jué)得出版一本既全面又前沿的《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教材非常迫切而又實(shí)用，讓讀者掌握傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝的同時(shí)能了解其發(fā)展動(dòng)態(tài)。
　　本書(shū)全面、系統(tǒng)地介紹了發(fā)酵食品的起源、種類(lèi)、特點(diǎn)，傳統(tǒng)和新型發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)工藝的改革及安全生產(chǎn)質(zhì)量控制體系等知識(shí)，內(nèi)容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒類(lèi)的生產(chǎn)，食醋、醬油、味精等調(diào)味品的生產(chǎn)，有機(jī)酸、增稠劑、微生物防腐劑、微生物食用色素等食品添加劑的生產(chǎn)，發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬產(chǎn)品等的生產(chǎn)，現(xiàn)代物流的應(yīng)用，發(fā)酵副產(chǎn)品的綜合利用。體現(xiàn)了該書(shū)的科學(xué)性、實(shí)用性和先進(jìn)性，為讀者提供了豐富的發(fā)酵食品知識(shí)大餐。
　　本書(shū)的作者均為長(zhǎng)期從事發(fā)酵食品教學(xué)、科研以及工廠設(shè)計(jì)工作的學(xué)者、專(zhuān)家和教授，其中第一章**、二節(jié)，第十章第一節(jié)以及第十三章第四節(jié)由侯紅萍編寫(xiě)；第一章第三節(jié)及第二章由張寶編寫(xiě)；第三、第十一章由段開(kāi)紅、戴銘成編寫(xiě)；第四、第九章由王君編寫(xiě)；第五、第十二章由李永強(qiáng)編寫(xiě)；第六、第十四章由許女編寫(xiě)；第七、八章由李大鵬編寫(xiě)；第十章第二、三、四節(jié)由靳建國(guó)編寫(xiě)；第十三章**、二、三節(jié)由章斌編寫(xiě)；第十五、第十九章由石建春編寫(xiě)；第十六、第十七章由傅力編寫(xiě)；第十八、第二十章由陳晉明編寫(xiě)，全書(shū)最后由天津科技大學(xué)肖冬光教授主審。
　　本書(shū)可作為相關(guān)院校生物工程專(zhuān)業(yè)、食品工程專(zhuān)業(yè)、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)及其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)的本科教材，也可供生產(chǎn)企業(yè)或廣大發(fā)酵食品愛(ài)好者閱讀。
　　此書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到許多同仁的幫助與指點(diǎn)，在此一并表示感謝！由于編者水平有限以及時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中難免有不妥或錯(cuò)誤之處，敬請(qǐng)廣大同行和讀者批評(píng)指正！
　　編者
　　2015年11月