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定 價(jià):29.8 元
- 作者:甘智榮
- 出版時(shí)間:2015/10/1
- ISBN:9787553742403
- 出 版 社:江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社
- 中圖法分類:TS972.182.65
- 頁碼:250000
- 紙張:
- 版次:1
- 開本:16開
本書圖文并茂,內(nèi)容豐富,一共向讀者朋友們介紹了75道經(jīng)典粵菜,其中素菜類17道,畜肉類20道,禽蛋類18道,水產(chǎn)類20道。本書從最基礎(chǔ)的烹飪知識(shí)著手,將養(yǎng)生與烹飪完美融合,介紹了一些養(yǎng)生、烹飪的必備常識(shí),讓讀者朋友了解不同的膳食養(yǎng)生法以及各種食材的烹飪技巧。同時(shí),每道菜品都詳細(xì)介紹了所用材料及做法,并且配有細(xì)致的步驟圖作為參考,讓您對每一道菜品都能一目了然。此外,本書中還列出了每道菜品的營養(yǎng)分析、制作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法,即便您沒有烹飪經(jīng)驗(yàn),也能在烹飪的過程中得心應(yīng)手,并通過這一道道美味的粵菜,提升生活品質(zhì),改善家人的健康,獲得一種樂趣和滿足。
粵菜即廣東菜,是我國著名的八大菜系之一,其取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創(chuàng)新,依食客喜好而烹制;洸思虾、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家,風(fēng)味獨(dú)特。
粵菜的烹飪常識(shí)
PART 1
素菜類
奶油白菜 12
三鮮蓮蓬豆腐 14
椒鹽玉米 16
小白菜炒平菇 18
荷塘小炒 20
西藍(lán)花冬瓜 22
西芹炒百合 24
蒜薹炒山藥 26
西芹百合炒腰果 28
百合扣金瓜 30
蔥油芥藍(lán) 32
乳香藕片 34
酸甜年糕 36
菠蘿咕嚕豆腐 38
素炒雜菌 40
鮑汁草菇 42
南瓜炒百合 44
PART 2
畜肉類
客家茄子煲 46
黃瓜木耳炒肉卷 48
雪里蕻肉末 50
苦瓜炒肥腸 52
年糕炒臘肉 54
香芹炒豬肝 56
冬筍炒香腸 58
菠蘿炒排骨 60
雞腿菇炒牛肉 62
酸梅醬蒸排骨 64
咸蛋蒸肉餅 66
豆香排骨 68
欖菜肉末蒸豆腐 70
咸菜炒肥腸 72
豬肺炒山藥 74粵菜的組成 6
粵菜的三大特點(diǎn) 7
粵菜的烹飪方法 7
怎樣鎖住肉類營養(yǎng) 8
蔬菜的處理與炒菜的秘訣 9
豬肺菜干湯 76
雪梨豬肺湯 78
蠔油青椒牛肉 80
西芹炒豬心 82
咖喱牛肉 84
PART 3
禽蛋類
香蕉滑雞 86
雞蓉釀苦瓜 88
菠蘿雞丁 90
怪味雞丁 92
咖喱雞塊 94
藥膳烏雞湯 96
紅酒燜雞翅 98
三鮮蒸滑蛋 100
枸杞紅棗烏雞湯 102
蠔皇鳳爪 104
炸蛋絲滑雞絲 106
蟲草花雞湯 108
蛋絲銀芽 110
豆?jié){蟹柳蒸水蛋 112
湛江白切雞 114
白蘿卜竹蓀水鴨湯 116
苦瓜釀咸蛋 118
三杯雞 120
PART 4
水產(chǎn)類
西芹炒魚絲 122
麒麟生魚片 124
蔥燒鯽魚 126
椒鹽帶魚 128
香煎池魚 130
醬香帶魚 132
菠蘿魚片 134
吉利生魚卷 136
蒜蓉粉絲蒸扇貝 138
酸甜蝦丸 140
生魚骨湯 142
天麻魚頭湯 144
蝦仁蒸豆腐 146
鮮蝦白果炒百合 148
蝦仁炒萵筍 150
蒜蓉粉絲蒸蟶子 152
南瓜炒蟹柳 154
芹菜炒墨魚 156
火龍果海鮮盞 158
孜然魷魚 160
奶油白菜
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰的功效,是營養(yǎng)極為豐富的蔬菜。大白菜所含的豐富粗纖維能促進(jìn)腸壁蠕動(dòng),稀釋腸道毒素,常食可增強(qiáng)人體抗病能力,對傷口難愈、牙齒出血有輔助治療作用,還有降低血壓、預(yù)防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血壓患者
技法
炒
原料
大白菜 300克
牛奶 150毫升
枸杞子 2克
食用油 30毫升
鹽 3克
雞精 3克
做法演示
1.將洗好的大白菜對半切開,切成長條。
2.鍋中注入清水,燒開,加入適量鹽、雞精。
3.將大白菜倒入鍋中,煮約2分鐘至熟。
4.撈出大白菜,瀝干水分,裝入盤中備用。
5.鍋置火上,放入適量食用油燒熱,倒入大白菜,炒約1分鐘至熟。
6.倒入牛奶,加入雞精、鹽。
7.倒入洗凈的枸杞子,拌炒至入味。
8.將煮好的大白菜盛入盤內(nèi)。9.淋上鍋中的湯汁即可。
小貼士
有人認(rèn)為,長時(shí)間煮牛奶會(huì)使牛奶變得更稠、營養(yǎng)價(jià)值更高,這個(gè)觀念是錯(cuò)誤的。若想提高濃度,可以把牛奶放入冰箱,當(dāng)出現(xiàn)浮冰時(shí)將冰取出,反復(fù)幾次即可。
制作提示
為避免營養(yǎng)流失,大白菜不宜炒太久。
三鮮蓮蓬豆腐
豆腐的蛋白質(zhì)含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬于完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,其比例也接近人體需要,營養(yǎng)價(jià)值很高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。
口味
甜
人群
兒童
技法
蒸
原料
豆腐 500克
青豆 50克
橙汁 50毫升
鹽 3克
白糖 3克
白醋 2毫升
水淀粉 適量
香菜葉 少許
食用油 適量
做法演示
1.用模具將洗凈的豆腐壓出花形生坯。
2.把豆腐生坯切成約1厘米厚的片。
3.鍋中加清水燒開,加油、鹽拌勻。
4.倒入青豆,煮約1分鐘。
5.撈出煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上壓出數(shù)個(gè)小孔,擺入盤中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔內(nèi),撒上少許鹽。
8.放入開水鍋中,蒸2分鐘至熟,取出。
9.起油鍋,倒入少許白醋,加白糖。
10.再倒入橙汁拌勻,加水淀粉勾芡,注入熟油拌勻。
11.將汁澆在豆腐塊上。
12.放上香菜葉點(diǎn)綴即可。
小貼士
豆腐本身的顏色是略帶點(diǎn)微黃色,如果色澤過于死白,有可能添加了漂白劑。
制作提示
豆腐很容易變質(zhì),如果買回來的豆腐暫時(shí)不食用,可以把豆腐放在鹽水中煮沸后再短時(shí)間保存。
椒鹽玉米
玉米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素和多種礦物質(zhì),具有開胃益智、寧心活血、調(diào)理中氣等功效,還能降低血脂,延緩人體衰老,預(yù)防腦功能退化,增強(qiáng)記憶力。
口味
鮮
人群
一般人群
技法
炒
原料
鮮玉米粒 400克
鹽 3克
味精 3克
淀粉 8克
紅椒 15克
蔥 15克
蒜末 10克
味椒鹽 10克
食用油 適量
香油 少許
做法演示
1.紅椒洗凈切開,切成粒。
2.蔥洗凈切成蔥花。
3.鍋中加約1000毫升清水燒開,加鹽拌勻。
4.倒入玉米粒,拌勻,煮約1分鐘至熟,撈出盛盤,撒上淀粉拌勻。
5.熱鍋?zhàn)⑷胧秤糜,燒至五成熱,倒入玉米粒,炸至米黃色后撈出。
6.鍋留底油,倒入蒜末、紅椒炒香。
7.倒入玉米粒,加味椒鹽、蔥花、味精炒勻。
8.加少許香油,快速拌炒均勻。
9.盛出裝盤即可。
小貼士
食用玉米時(shí),應(yīng)保留玉米粒的胚尖部分,因?yàn)橛衩椎脑S多營養(yǎng)成分都集中在這里。
制作提示
炸玉米時(shí),油溫不能太高,否則炸得太老,會(huì)影響玉米的鮮甜度。油溫要控制在五成熱,炸出的玉米效果最好。
小白菜炒平菇
平菇含有菌糖、甘露醇糖等營養(yǎng)成分,可以改善人體新陳代謝,增強(qiáng)體質(zhì),對肝炎、慢性胃炎、十