品酒,是一種審美活動,
葡萄酒評分是通過口腔來實(shí)現(xiàn)的一種審美方式。
――試酒石獨(dú)立葡萄酒評分機(jī)構(gòu)
試酒石(Wine Stone)創(chuàng)立于2011年,是中國首家專業(yè)葡萄酒評分機(jī)構(gòu),依靠獨(dú)創(chuàng)的葡萄酒評分系統(tǒng)和最具代表性的評酒團(tuán)隊(duì),通過與葡萄酒專業(yè)機(jī)構(gòu)、葡萄酒生產(chǎn)商及葡萄酒銷售商的有效溝通,致力于成為世界上最公正、最權(quán)威、最具創(chuàng)新性和代表性的獨(dú)立葡萄酒評分機(jī)構(gòu),目前機(jī)構(gòu)信息授權(quán)旺埠葡萄酒交易平臺(www.1bourse.com)獨(dú)家發(fā)布和推廣。
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宋海增,試酒石獨(dú)立葡萄酒評分機(jī)構(gòu)發(fā)起人,廣州裕凱酒業(yè)總經(jīng)理。2002年遠(yuǎn)赴法國勒芒大學(xué)深造,于2004年獲得工商管理碩士學(xué)位。在法國留學(xué)期間,宋海增對葡萄酒產(chǎn)生了濃烈的興趣,他為葡萄酒的芳香醇美所吸引,開始到法國酒莊進(jìn)行學(xué)習(xí)。他結(jié)交了不少酒莊朋友,為他回國后的葡萄+W3酒事業(yè)奠定了基礎(chǔ)。2005年回國后,創(chuàng)辦廣州裕凱酒業(yè)至今。
從接觸葡萄酒至今,宋先生一直推崇“中國審美”的原則,他發(fā)起了試酒石獨(dú)立葡萄酒評分機(jī)構(gòu),至今已吸納國內(nèi)外眾多葡萄酒專業(yè)人士,開創(chuàng)了中國人的葡萄酒評分體系,所出版的葡萄酒工具書《TOP500》受到了行業(yè)專家和葡萄酒消費(fèi)者的好評。
試酒石的葡萄酒評分
品酒,是一種審美活動,葡萄酒評分是通過口腔來實(shí)現(xiàn)的一種審美方式。
對于葡萄酒,幾乎每一個(gè)人都有自己喜歡的口感、香味,因此,他喜好的就會被認(rèn)為是好酒。這種以個(gè)人喜好來評價(jià)葡萄酒的方式,實(shí)際上只是達(dá)到葡萄酒審美認(rèn)知的第一層境界。當(dāng)大多數(shù)個(gè)人的喜好都表現(xiàn)出某種類似特征時(shí),就形成了具有特定社會特征和審美習(xí)慣的評判標(biāo)準(zhǔn),也就是葡萄酒評分系統(tǒng)。
01 現(xiàn)代葡萄酒評分體系
目前,國際專業(yè)的葡萄酒圈中,被認(rèn)為有世界影響力的評分系統(tǒng)有4個(gè),統(tǒng)稱為“3W1D”:
《葡萄酒倡導(dǎo)家》,Wine Advocate,簡稱WA;
《葡萄酒觀察家》,Wine Spectator,簡稱WS;
《葡萄酒愛好者》,Wine Enthusiast,簡稱WE;
《品醇客》,Decanter,簡稱DE。
前三者是美國的知名葡萄酒雜志或網(wǎng)站,均采取百分制為標(biāo)準(zhǔn),最高為100分;最后一個(gè)為英國的知名葡萄酒網(wǎng)站,采取星級為標(biāo)準(zhǔn),最高為五顆星。這4個(gè)體系是目前國際上比較流行的葡萄酒評分體系,是歐美葡萄酒市場發(fā)展的結(jié)果。
02 葡萄酒評分產(chǎn)生的背景
在中世紀(jì),隨著教會精英階層的大力推廣,葡萄酒得到了快速的發(fā)展。
但受限于當(dāng)時(shí)的釀制技術(shù),葡萄還未完全成熟時(shí)便開始采摘釀酒,釀造的葡萄酒味道單一且苦澀。直到19世紀(jì),隨著釀酒技術(shù)和航海術(shù)的發(fā)展,葡萄酒的味道也逐漸變得豐富起來。為了讓消費(fèi)者更容易找到自己喜歡的酒款,一些歐洲的酒商開始探索一套評判標(biāo)準(zhǔn)。
20世紀(jì)80年代后,現(xiàn)代釀酒技術(shù)被運(yùn)用到葡萄酒上。因釀酒師、釀造技術(shù)、釀酒過程的差異,造成了葡萄酒風(fēng)格呈現(xiàn)出多樣化的特征。這不但豐富了葡萄酒的風(fēng)味,也使得消費(fèi)者的口味逐漸趨向多樣化,為了方便消費(fèi)者找到適合自己口感的產(chǎn)品,西方人最先發(fā)明了“3W1D”葡萄酒評分體系。
這4個(gè)體系反映的都是專家對葡萄酒的不同看法,評委團(tuán)大多由西方人士組成,他們的生長環(huán)境、飲食習(xí)慣、口感偏好都與中國人截然不同,并不能代表中國人的味蕾感受。無論是從中國整體的消費(fèi)實(shí)力,還是從中國獨(dú)特的口感習(xí)慣來看,中國人都需要一個(gè)以中國葡萄酒飲用者為主導(dǎo)的,具有權(quán)威性的評分系統(tǒng)。在這種背景下,試酒石獨(dú)立葡萄酒評分機(jī)構(gòu)(簡稱試酒石)成立了。
03 葡萄酒評分的意義
建立中國人自己的葡萄酒評分體系,具有十分重要的意義。國外評分體系常用果味來表達(dá)審美,中國人對事物的認(rèn)識卻是整體的。我們對葡萄酒的品鑒不會永遠(yuǎn)只停留在欣賞果味的層面上,葡萄酒品鑒將成為中國傳統(tǒng)文化和社會知識的再體現(xiàn)。
作為中國首家專業(yè)葡萄酒評分機(jī)構(gòu),試酒石匯集了一支由地地道道的中國人組成的評酒團(tuán)隊(duì)。他們是各自領(lǐng)域的精英,也是當(dāng)今中國最有話語權(quán)的人群。他們熱愛葡萄酒,經(jīng)常飲用葡萄酒,熱衷于挖掘高性價(jià)比的葡萄酒,執(zhí)迷于找到高品質(zhì)葡萄酒的驚喜——對于優(yōu)質(zhì)葡萄酒,他們有著毋庸置疑的專業(yè)鑒賞能力和評判能力。
目前國內(nèi)的葡萄酒評分系統(tǒng)針對的只是已在國內(nèi)流通的葡萄酒,而試酒石的評酒團(tuán)隊(duì)除了對國內(nèi)流通的葡萄酒進(jìn)行評判之外,還會親赴原產(chǎn)地,對“流落在外”的優(yōu)質(zhì)葡萄酒進(jìn)行評判,為廣大葡萄酒愛好者帶回第一手信息。
04 葡萄酒評分的理論基礎(chǔ)
要正確認(rèn)識試酒石評分體系與“3W1D”評分體系的不同之處,可從西方油畫和中國山水畫的區(qū)別講起。兩者都要求畫面有氣場,各個(gè)細(xì)節(jié)的布局整體協(xié)調(diào),但西方油畫更傾向于描述,講究強(qiáng)烈色彩的運(yùn)用;中國山水畫則注重于意境的表達(dá),注重傳達(dá)畫家對理想生活的理解。這種意識形態(tài)上的差異,與生產(chǎn)和生活條件密切相關(guān),表現(xiàn)在葡萄酒評判上也是不同的。
試酒石葡萄酒評分體系的理論基礎(chǔ),可歸納為三種方法和八重境界。
05 三種審美方法
三種方法即是“高遠(yuǎn)、深遠(yuǎn)、平遠(yuǎn)”,由中國山水畫繪畫技法而來,北宋郭思纂集的《林泉高致》載其父郭熙之說:“山有三遠(yuǎn):自山下而仰山巔,謂之‘高遠(yuǎn)’;自山前而窺山后,謂之‘深遠(yuǎn)’;自近山而望遠(yuǎn)山,謂之‘平遠(yuǎn)’!边@三種認(rèn)識高度,與葡萄酒的審美方法是相同的。
第一種方法“高遠(yuǎn)”,可解釋為對葡萄酒認(rèn)知的高度。簡單來說,就是停留在物質(zhì)感官享受的層面,還是已經(jīng)提升精神生活的層面。葡萄酒中酸、澀等各種味道,與中國人遇到不同人生境遇的心境有著異曲同工之妙,關(guān)鍵是我們怎么來看待這種味道,認(rèn)識的高度在哪里。
第二種方法“深遠(yuǎn)”,即是對葡萄酒認(rèn)知的深度。在現(xiàn)在的評分系統(tǒng)中,可以從質(zhì)感和力感兩個(gè)方面來分析,也就是葡萄酒的細(xì)膩度、集中度、濃郁度、收斂性、擴(kuò)張性。這些只是一種分析方法,對葡萄酒審美的深度分析,應(yīng)該是從這些因素中,了解并賞析出釀酒師所傳遞出的生活理念——這恰恰是國外評分系統(tǒng)中所沒有的。
第三種方法“平遠(yuǎn)”,可引申為對葡萄酒認(rèn)識的廣度。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”,葡萄酒也是一樣。對于同一種葡萄品種,不同產(chǎn)區(qū)、不同釀造方法、不同搭配比例都會對葡萄酒風(fēng)格、口味產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。這些明顯的特征是與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土氣候和審美習(xí)慣密切相關(guān)的,了解這些特征,對引進(jìn)符合中國人消費(fèi)習(xí)慣的葡萄酒尤為重要。
06 八重審美境界
這三種方法中國人用了上千年,很多人都了解,但是運(yùn)用到葡萄酒上卻只是近幾年的事。葡萄酒的審美,是要講究境界的,不同的人運(yùn)用這三種方法就會得出不同結(jié)論,體現(xiàn)出不同的審美境界。近代儒學(xué)大師梁漱溟先生的哲學(xué)思想,在葡萄酒審美上,同樣具有指導(dǎo)作用。
第一層境界:形成主見。
凡是品酒的人,都會有自己的意見,這款酒喜不喜歡,都有自己的看法,所以形成主見是很容易的事,要學(xué)會有主見地喝酒。
第二層境界:發(fā)現(xiàn)不能解釋的事情。
你越是愛喝,越能發(fā)現(xiàn)有許多你不能解釋的事,比如說這款酒搭配什么菜比較合適?為什么同是一種葡萄釀造的酒,風(fēng)格會差異那么大?為什么同是一款酒,有人喜歡有人不喜歡?
第三層境界:融會貫通。
這個(gè)時(shí)候,你就需要聽了,喜歡的人會說出他的理由,不喜歡的人也會說出他的原因,這些說法、理論無論你認(rèn)不認(rèn)同,都應(yīng)該注意,逐漸消化并引入自己的知識體系。只要有自己的主見,并吸收他人的學(xué)識,你對葡萄酒的認(rèn)知便會更深入。
第四層境界:知不足。
無論哪一種主見,都有它合理的地方,背后都有一整套的審美方式和理論在支撐它。比如說,有人認(rèn)為果香濃郁的就是好酒,而有人認(rèn)為口感甜美的酒就是好酒,這兩種認(rèn)知都有合理性,你都應(yīng)該學(xué)習(xí)掌握。
第五層境界:以簡御繁。
你越是掌握不同的主見,你對葡萄酒的認(rèn)識,就會越全面、越清晰,對消費(fèi)者提出的各種問題,都能了解到原因并給出合理建議。當(dāng)你面對不同的消費(fèi)者時(shí),你說的話別人才能聽得懂。
第六層境界:運(yùn)用自如。
在日常的葡萄酒品鑒中,各種注意事項(xiàng)、各個(gè)環(huán)節(jié)、各種問題你都能掌握了解,各種詞句信手拈來,別人就會問不倒你。
第七層境界:一覽眾山小。
要做到這一步并不容易,作為葡萄酒的初學(xué)者,往往會局限于果味的追求。當(dāng)我們了解中國文化的審美精髓之后,才能很容易地評價(jià)出這款酒好在哪里,好到什么程度。
第八層境界:通透。
以上這些就是一個(gè)葡萄酒專家都能夠做到的,但是要做到葡萄酒大師的程度,除了思精理熟之外,還必須結(jié)合所處時(shí)代的發(fā)展需要,力求符合市場、消費(fèi)者消費(fèi)的發(fā)展需求,這樣心里就不可能不通透,講出的每一句話才會晶亮透徹。
當(dāng)然要做到通透,絕非一件易事,這是審美的境界問題,要做到以簡御繁、運(yùn)用自如卻是很多人都可以做到的事情。但是無論你處于何種境界,你的口味必然代表著和你一樣的人的口味,所以人人都可以是品酒師。