緒論
第一章  鮮活原料初加工技術(shù)
  第一節(jié)  鮮活原料初加丁概述
  第二節(jié)  新鮮蔬菜類(lèi)原料初加工技術(shù)
  第三節(jié)  家禽類(lèi)原料初加丁技術(shù)
  第四節(jié)  家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)
  第五節(jié)  水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)緒論
第一章  鮮活原料初加工技術(shù)
  第一節(jié)  鮮活原料初加丁概述
  第二節(jié)  新鮮蔬菜類(lèi)原料初加工技術(shù)
  第三節(jié)  家禽類(lèi)原料初加丁技術(shù)
  第四節(jié)  家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)
  第五節(jié)  水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)
第二章  刀工與原料成型技術(shù)
  第一節(jié)  刀工的作用與要求
  第二節(jié)  刀具的種類(lèi)和菜墩
  第三節(jié)  磨刀技術(shù)
  第四節(jié)  基本刀法與操作
  第五節(jié)  原料的成型與規(guī)格
第三章  分檔取料與整料出骨
  第一節(jié)  分檔取料
  第二節(jié)  整料出骨
第四章  干貨原料漲發(fā)技術(shù)
  第一節(jié)  干貨原料的漲發(fā)方法
  第二節(jié)  常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)實(shí)例
第五章  配菜