第一章辦廠(chǎng)準(zhǔn)備
第一節(jié)肉制品市場(chǎng)調(diào)查和必備條件1
一、市場(chǎng)調(diào)查1
二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度2
三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入程序3
四、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件4
第二節(jié)肉制品加工廠(chǎng)要求8
一、肉制品加工廠(chǎng)一般準(zhǔn)則8
二、原料肉處理8
三、腌制10
四、細(xì)切、混合、充填11
五、干燥、煙熏13
六、燒（蒸）煮和冷卻15
七、包裝和保存16
八、添加物和輔料18
第二章肉制品廠(chǎng)建設(shè)
第一節(jié)肉品廠(chǎng)址選擇與建筑要求20
一、地址選擇20
二、廠(chǎng)區(qū)布局21
三、肉制品廠(chǎng)房建筑要求21
四、廠(chǎng)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施23
第二節(jié)肉制品加工廠(chǎng)廠(chǎng)房設(shè)計(jì)25
一、單一品種肉制品加工廠(chǎng)布局26
二、多品種肉制品加工廠(chǎng)布局27
三、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠(chǎng)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)基本要求及投資匡算內(nèi)容28
四、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)及設(shè)備29
五、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠(chǎng)土建及其他33
第三章肉品原輔料
第一節(jié)原料肉37
一、原料肉類(lèi)型37
二、原料肉分級(jí)47
三、原料肉選擇49
四、原料肉冷凍與解凍52
第二節(jié)調(diào)味品55
一、咸味劑55
二、鮮味劑56
三、甜味劑57
四、其他調(diào)味品58
第三節(jié)香辛料58
一、天然香辛調(diào)味料58
二、天然混合香辛料63
三、提取香辛料64
第四節(jié)添加劑64
一、發(fā)色劑64
二、發(fā)色助劑65
三、著色劑65
四、防腐劑66
五、保水劑68
六、增稠劑69
七、抗氧化劑72
第五節(jié)輔助性材料及包裝74
一、植物性輔料74
二、腸衣74
三、包裝袋79
第四章香腸火腿加工工藝與配方
第一節(jié)生鮮香腸81
一、豬肉生香腸81
二、博克香腸81
三、風(fēng)味煎烤腸82
四、添加谷物和脫脂奶粉的香腸83
五、猶太式牛肉鮮腸84
六、意大利式香腸84
第二節(jié)熟熏香腸85
一、維也納香腸85
二、哈爾濱大眾紅腸86
三、大眾烤腸（粗絞型）87
四、薩拉米煮熏香腸88
五、薩拉米熏煮香腸91
六、遼寧里道斯腸92
第三節(jié)生熏香腸93
一、西班牙辣香腸93
二、卡拉克爾熟香腸94
三、生熏軟質(zhì)香腸95
第四節(jié)熟香腸96
一、蒸煮肝腸96
二、肉棗97
三、小紅腸98
四、茶腸（大紅腸）99
第五節(jié)干制和半干制香腸（發(fā)酵香腸）103
一、風(fēng)干香腸103
二、發(fā)酵魚(yú)肉香腸105
三、發(fā)酵山羊肉香腸106
四、發(fā)酵羊肉香腸106
第六節(jié)西式火腿107
一、文治火腿107
二、鹽水火腿108
三、方火腿111
四、莊園火腿112
五、帶骨火腿113
六、去骨火腿114
七、里脊火腿116
八、成型火腿116
第五章肉罐頭加工工藝與配方
第一節(jié)清蒸類(lèi)肉罐頭119
一、原汁豬肉罐頭119
二、清蒸豬肉罐頭122
三、清蒸牛肉罐頭124
四、清蒸羊肉罐頭126
第二節(jié)調(diào)味類(lèi)肉罐頭128
一、紅燒豬肉軟罐頭128
二、紅燒扣肉罐頭129
三、紅燒排骨（肋排、脊椎排混裝）132
四、紅燒牛肉罐頭133
五、紅燒元蹄134
六、茄汁兔肉罐頭135
第三節(jié)腌制類(lèi)罐頭137
一、午餐肉罐頭137
二、火腿罐頭141
三、咸羊肉罐頭143
四、豬肉臘腸罐頭144
第四節(jié)調(diào)味類(lèi)禽罐頭146
一、辣味炸仔雞146
二、紅燒雞罐頭148
三、咖喱雞罐頭149
四、五香鴨肫罐頭151
五、陳皮鴨罐頭153
六、德州扒雞軟罐頭155
第五節(jié)水產(chǎn)罐頭156
一、茄汁鯖魚(yú)罐頭156
二、茄汁鰱魚(yú)罐頭157
三、茄汁鲅魚(yú)罐頭159
四、茄汁沙丁魚(yú)罐頭160
五、茄汁鰻魚(yú)罐頭161
六、茄汁蛤肉罐頭162
第六章醬鹵肉制品加工工藝與配方
第一節(jié)醬肉加工技術(shù)163
一、醬豬肉163
二、蘇州醬肉164
三、天津醬肉164
四、六味齋醬豬肉165
五、上海五香醬肉166
六、浦五房醬肉167
七、醬牛肉168
八、五香醬牛肉169
九、清真醬牛肉170
十、北京醬牛肉170
第二節(jié)鹵肉加工技術(shù)171
一、河南道口燒雞171
二、安徽符離集燒雞173
三、山東德州扒雞175
四、北京鹵肉178
五、北京南府蘇造肉178
六、北京鹵瘦肉179
七、北京鹵豬耳180
八、廣州鹵牛肉180
九、四川鹵牛肉181
第三節(jié)白煮肉加工技術(shù)182
一、南京鹽水鴨182
二、成都桶子鴨185
三、上海白斬雞186
四、廣東白斬雞187
五、白切肉187
六、鎮(zhèn)江肴肉189
第四節(jié)糟肉加工技術(shù)191
一、傳統(tǒng)糟肉192
二、糟豬肉193
三、糟豬腿肉194
四、上海糟肉195
五、北京香糟肉196
六、福建糟雞196
七、杭州糟雞197
八、河南糟雞198
九、南京糟雞199
第五節(jié)蜜汁制品加工技術(shù)199
一、上海蜜汁糖蹄199
二、老北京冰糖肘子200
三、冰糖肘子家庭制作200
四、蜜汁小肉、小排、大排、軟排201
五、蜜汁排骨202
六、上海蜜汁小肉和排骨203
七、上海蜜汁蹄膀204
八、蜜汁叉燒204
第七章食品質(zhì)量安全及衛(wèi)生管理
第一節(jié)原料質(zhì)量控制206
一、原料處理過(guò)程管理要求206
二、原料處理過(guò)程注意事項(xiàng)206
三、添加物和輔料及水質(zhì)應(yīng)注意事項(xiàng)207
四、原料水和冰的安全207
第二節(jié)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制208
一、分割過(guò)程209
二、腌制過(guò)程209
三、熟制過(guò)程210
四、熟制過(guò)程210
五、包裝過(guò)程211
六、成品管理211
七、影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素及加工關(guān)鍵控制技術(shù)212
八、產(chǎn)品常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及原因217
第三節(jié)流通過(guò)程質(zhì)量控制218
一、貯藏218
二、運(yùn)輸過(guò)程注意事項(xiàng)218
三、銷(xiāo)售管理注意事項(xiàng)219
四、生產(chǎn)設(shè)施管理220
第四節(jié)HACCP衛(wèi)生管理221
一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展221
二、HACCP對(duì)肉制品安全和質(zhì)量的控制221
三、常用衛(wèi)生消毒方法226
四、肉品企業(yè)衛(wèi)生要求226
第八章冷鏈物流體系
第一節(jié)冷鏈物流概述231
一、冷鏈物流概念231
二、肉類(lèi)冷鏈物流的特點(diǎn)231
第二節(jié)肉類(lèi)冷鏈物流的構(gòu)成232
一、冷環(huán)境加工232
二、冷環(huán)境存儲(chǔ)233
三、冷環(huán)境運(yùn)輸配送234
四、冷環(huán)境銷(xiāo)售238
第三節(jié)冷鏈環(huán)節(jié)溫度控制239
一、冷庫(kù)溫度控制239
二、建立溫度監(jiān)控系統(tǒng)240
第四節(jié)冷鏈的全過(guò)程質(zhì)量管理241
一、加工過(guò)程應(yīng)遵循3C、3P原則242
二、貯運(yùn)過(guò)程應(yīng)遵循3T原則242
三、整個(gè)冷鏈過(guò)程的3Q、3M條件242
四、質(zhì)量檢查要堅(jiān)持“終端原則”243
參考文獻(xiàn)