本書是“高職高專教育‘十一五’規(guī)劃教材”之一，它以“工學結合”為切入點，以產(chǎn)品為載體分成不同的任務，以若干個同類型任務為一個項目，全書共分5大項目。每個任務以典型食品的加工生產(chǎn)為例，介紹了食品加工生產(chǎn)的方法。內(nèi)容涉及果蔬食品加工技術，糧油食品加工技術，畜產(chǎn)、水產(chǎn)食品加工技術，飲料食品加工技術和發(fā)酵食品加工技術5大部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及產(chǎn)品質(zhì)量標準等知識。每個任務結束有專項實訓，以便于師生根據(jù)實際情況選擇訓練，實現(xiàn)教、學、做一體化。各項目后附有小結和思考題，有助于學生梳理總
本教材是根據(jù)教育部《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號文件）精神，遵循理論“必需、夠用”、強化實踐技能訓練的原則，結合高職高專食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標進行設計編寫的。
本教材為了體現(xiàn)職業(yè)教育的特色，培養(yǎng)綜合型實用技術人才，對原有教材的各章節(jié)內(nèi)容進行了整合，按照項目導向、任務驅(qū)動的教育觀點，以產(chǎn)品為載體分成不同的任務，以若干個同類型任務為一個項目，全書共分5大項目。意欲實現(xiàn)教、學、做一體化，培養(yǎng)與工作現(xiàn)場“零距離”的高技能型人才。
本教材內(nèi)容包括果蔬食品加工技術，糧
緒論
一、食品加工概述
二、食品加工技術發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢
項目一 果蔬食品加工技術
任務一 罐制品加工技術
一、罐制品加工基本原理
二、罐藏容器
三、果蔬罐頭加工技術
四、常見的質(zhì)量問題與控制
專項實訓一 糖水桃罐頭的制作
任務二 干制品加工技術
一、干制品加工基本原理
二、干制方法與設備
三、干制技術
四、干制品的包裝與貯藏
專項實訓二 干制胡蘿卜粒的制作
任務三 糖制品加工技術
一、糖制品加工基本原理
二、糖制品分類
三、蜜餞類制品加工技術
四、果醬類制品加工技術
專項實訓三 糖姜片的制作
罐頭食品的酸度是選定殺菌對象菌的重要因素。以pH值4.5為界，食品可以分為酸性和低酸性兩大類。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，將霉菌和酵母菌這類耐熱性低的微生物作為主要殺菌對象，在殺菌中比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性食品，殺菌的主要對象是那些能在無氧或微量氧的條件下活動且產(chǎn)生孢子的厭氧性細菌，這類細菌的孢子耐熱性強。罐頭食品工業(yè)上，通常采用能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子作為殺菌對象菌。
3.罐制品殺菌工藝條件的確定
罐制品合理的殺菌工藝條件是確保質(zhì)量的關鍵，而殺菌的
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