從此以后，大禹不但滴酒不沾，而且疏遠了儀狄。
     除以上典籍外，其他史籍中多處有儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。
     另一種說法叫“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”(晉代江統(tǒng)《酒誥》)。這種說法認為，在上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行于民間，而正是儀狄將這些造酒的方法經過歸納總結，使之流傳于后世的。
     二是杜康造酒說。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中便有：“杜康作秫酒。”晉代文人江統(tǒng)所撰的《酒誥》中曾這樣記述：“(杜康)有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇焉�！边@便是傳說中杜康造酒的具體記載。杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是杜康發(fā)明酒的過程。
     然而杜康何許人也？眾說紛紜，莫衷一是。東漢許慎在他的《說文解字》中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也�！� 少康是夏禹建立的我國第一個朝代夏朝的第五代君王，少康就是杜康。而張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守。民問傳說他是周王朝王宮的釀酒師。還有人說是黃帝時人……古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》等書，對杜康的記載自不必說。清乾隆十九年 (1754年)重修的《白水縣志》中，對杜康則有過較詳?shù)挠涊d：“杜康，字仲寧，相傳為白水縣康家衛(wèi)人，善造酒。”此縣志上還說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”故事圖畫。如今聞名遐邇的“杜康酒廠”就坐落在陜西白水縣杜康泉附近。
     當然，“杜康造酒”的傳說是經過曹操“何以解憂，唯有杜康” (《短歌行》)的詠唱才開始廣為流傳的。自此之后，無論騷客文人，還是尋常百姓，杜康的名字家喻戶曉；自唐以來，杜康更是被奉為酒之祖。“何以解憂，唯有杜康”，杜康也成了酒的代名詞。
     三是上天造酒說。此說認為“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”，認為酒是天上的酒星發(fā)明的。這種說法雖近荒謬，但卻多被大家所引用。
     東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的7L融，在《與曹操論酒禁書》中便有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說。
    “詩仙”李白在《月下獨酌·二》一詩中也有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句。嗜酒如命的“詩鬼”李賀在他的《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。
     在當時浩渺的星空中古人能夠找到“酒旗星”并為其命名，并認為它“主宴饗飲食”，這不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中，確實占有相當重要的地位。
     四是猿猴造酒說。即認為酒最早由猿猴發(fā)現(xiàn)。相傳古代山林果實盈野，猿猴采食野果為生。夏秋季節(jié)，碩果累累，它們將吃剩下的果實、果皮隨便扔在巖洞石縫中。這些果實、果皮腐爛，其中的野生酵母菌使果實中的糖分自然發(fā)酵，產生一種具有香甜味的液體，這就是最早出現(xiàn)的天然果酒。而“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎之上。
     “猿猴造酒”聽來近乎荒唐，其實倒很有科學依據。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣就曾經發(fā)現(xiàn)過醉猿化石，證明天然果酒是在“人猿相揖別”之前就已產生。當然，它們不僅嗜酒，而且還會“造酒”。
    明代文人李日華在他的著述《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中，也有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步�！碑斎�，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”、“醞釀成酒”。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質的區(qū)別的，至多只能算是帶有酒味的野果。
     當然，這些都畢竟屬于傳說。同火的使用一樣，酒也絕不可能是某一人的發(fā)明。酒到底起源于何時，歷來眾說紛紜，但歷史畢竟是不能重現(xiàn)的，一些東西可以成為定論，而有一些東西卻只能永遠爭論下去。時間漸漸地延伸，最初的酒和它的創(chuàng)造者，也許永遠都要成為歷史中的一個猜測了…… 關于酒的起源，有著各種各樣的傳說，我國古籍記載也各不相同。但可以肯定酒的起源是經過漫長的時期演化而來的。從現(xiàn)代科學的觀點來看，酒的演變同樣也絕非一朝一夕可以完成，經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒、從原始酒到傳統(tǒng)酒再到現(xiàn)代酒的復雜的漫長的歷史過程。
     在幾千年漫長的歷史過程中，中國傳統(tǒng)酒的演變經歷了復雜的變革，工藝更精熟，技藝更精湛，而酒亦更醇香、更醉人，在各個不同的發(fā)展時期又呈現(xiàn)出各自的特色。
     第一個時期：新石器時代(距今約一萬年前至四千年前)，為我國釀酒的“萌芽期”。
     在我國的祖先尚為猿的時候，就已經和酒發(fā)生了關系。秋天的時候，樹上的果實成熟了，掉在地上，經過適宜的條件，那些附在果皮上的發(fā)酵菌，在果實所含的糖分中便大量繁殖起來，從而產生大量的霉索，糖被酶分解轉化為含有酒精的液體，這就是原始的酒。
    從這個意義上說，最原始的酒，既不是某個人創(chuàng)造出來的，也不是上天賜予的，而是大自然的杰作。
     人類進入新石器時代，開始了有目的的人工釀酒活動。這是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。農業(yè)和畜牧業(yè)大分工以后，農業(yè)成為一個獨立的生產部門，人類開始有了比較充裕的糧食，又有了制作精細的陶制器皿，這使得釀酒生產成為可能。這時主要是用發(fā)酵的谷物來泡制水酒，邁出了人類釀酒的第一步。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。考古證實，公元前5000年一前 2800年，中國仰韶文化時期已出現(xiàn)耕作農具。原始農業(yè)的誕生為谷物釀酒提供了可能。專家認為仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽” 期。當時已用發(fā)芽的谷粒造酒。公元前2800年一前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、□、高腳杯、小壺等酒器，可見釀酒在當時已進入盛行期。距今8000年的大地灣先民利用取之不盡的黃土，神奇地將泥坯燒制成各類堅固的陶器。陶器以三足、圜底、圈足器為主。他們使用小口壺儲存飲水，以三足罐做炊器，以缽形器、圈足碗盛裝食物。有趣的是圈足碗的形制大小與今天我們常用的瓷碗幾近相同。他們制作的葫蘆瓶精致、靈巧，亦可看做早期的一種飲用器皿。
     第二個時期：夏商周時期，為我國傳統(tǒng)酒的成長期。
     在這個時期，有一個重大的變化，就是利用酒曲造酒，使淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進。這段時期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家，同時釀酒技術有了顯著的提高。隨后，醴、酒等品種也相繼產出；儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，也為中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎。P3-6