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果蔬貯運(yùn)加工學(xué)分為三部分：第一部分為果蔬原料特性，第二部分為果蔬貯運(yùn)保鮮，第三部分為果蔬加工工藝。內(nèi)容涵蓋了果蔬原料品質(zhì)、果蔬貯運(yùn)生理生化特性和果蔬加工工藝，既有傳統(tǒng)的果蔬貯運(yùn)加工方法，又有一些新技術(shù)在果蔬貯運(yùn)加工中的應(yīng)用。果蔬貯運(yùn)加工學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)全面、可操作性強(qiáng)，力求讓學(xué)習(xí)者掌握果蔬貯運(yùn)加工方面的理論和加工原理。

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第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人類生活中必不可少的重要食物，對(duì)保證機(jī)體健康起到了重要的作用。從營(yíng)養(yǎng)上來講，果品蔬菜主要提供各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，且所含的熱量很少；果品和蔬菜還提供多種植物化學(xué)物質(zhì)，如花青素、番茄紅素等，能夠延緩衰老、減少某些癌癥和心血管疾病的發(fā)病率，具有較好的保健價(jià)值。本章介紹了我國果蔬生產(chǎn)和消費(fèi)的現(xiàn)狀，重點(diǎn)介紹了果蔬原料的分類及其品質(zhì)特性。
第一節(jié)果蔬的生產(chǎn)與消費(fèi)
一、果蔬原料的生產(chǎn)
我國是世界上果品、蔬菜第一生產(chǎn)大國。蔬菜、果品分別是我國僅次于糧食的第二大和第三大產(chǎn)業(yè)。
多年來，我國蔬菜生產(chǎn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，種植面積由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，產(chǎn)量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。從種植面積來看，山東、河南、江蘇、廣東和四川的蔬菜種植面積列全國前5位。被譽(yù)為“中國蔬菜之鄉(xiāng)”的山東壽光全市蔬菜種植面積巳達(dá) 5. 60X104 hm2,總產(chǎn)達(dá)3X106 t;主要的栽培品種有番茄、茄子、黃瓜、蕓豆、洋香瓜、辣椒、絲瓜、苦瓜、豆角等。蔬菜生產(chǎn)不僅滿足了國內(nèi)消費(fèi)，而且擴(kuò)大了出口。我國的蔬菜出口量居于世界第一位，2011年出口 9.73X106 t。今后的一段時(shí)期，我國蔬菜生產(chǎn)仍將保持穩(wěn)中有增的態(tài)勢(shì)。
在果品種植方面，果園面積由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，產(chǎn)量從1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果類產(chǎn)量）；我國果品種植面積和產(chǎn)量分別占世界果品總量的20% 和15%左右。其中，蘋果和梨的產(chǎn)量連續(xù)居世界首位，柑橘產(chǎn)量在巴西和美國之后位居第三，荔枝產(chǎn)量占世界的70%。從種植面積來看，陜西、廣東、河北、新疆和廣西的果園面積位列全國前5位。其中，蘋果、柑橘、梨、葡萄和香蕉這5大果品的產(chǎn)量分別為3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我國果品出口0. 48X107 t。
二、果蔬的消費(fèi)
隨著消費(fèi)者對(duì)飲食健康的重視，全球范圍內(nèi)果蔬消費(fèi)量越來越大。從2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織)數(shù)據(jù)來看，我國果蔬產(chǎn)值前12位、從大到小排列分別是甘薯、馬鈴薯、蘆筍、大蒜、番茄、西瓜、蘋果、花生、甘藍(lán)、芹菜、黃瓜、辣椒。顯然蔬菜占了主要的地位。我國果蔬人均消費(fèi)量：甘薯82 kg、馬鈴薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、蘋果19 kg、花生11 kg、甘藍(lán)(包括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黃瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小種蔬菜109 kg。
在果品消費(fèi)方面，以浙江省寧波市為例，2011年，市民消費(fèi)最多的10種果品分別是蘋果、西瓜、橘子、柚子、甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠軍”蘋果的銷量達(dá)到3. 88X104 t,平均每個(gè)寧波市民消費(fèi)6 kg。
當(dāng)前，我國蔬菜和果品的剛性需求呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但是保障穩(wěn)定供給任務(wù)依然艱巨。今后，我國主要通過以下幾個(gè)方面來確保果蔬產(chǎn)量。
1) 面積是產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，要滿足國內(nèi)外市場(chǎng)需求，穩(wěn)定種植和產(chǎn)量是前提�？砂l(fā)展西部地區(qū)、城市郊區(qū)果蔬種植。
2) 加快選育一批高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗的新品種，特別是選育適宜設(shè)施栽培、耐貯運(yùn)、加工和出口的專用品種。
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3) 調(diào)整種植品種結(jié)構(gòu)、避免結(jié)構(gòu)失調(diào)。如我國的蘋果和梨種植面積過大，而市場(chǎng)熱銷的優(yōu)質(zhì)果品比例過小。
4) 加強(qiáng)田間管理，提高產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)。
5) 加快生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化或標(biāo)準(zhǔn)園建設(shè)，加快示范帶動(dòng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量效益的提升，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)，確保產(chǎn) 品安全性。
第二節(jié)果品的分類及主要種類
一、概述
果品是水果和干果的總稱，也可以定義為那些具有或潛在具有商品價(jià)值的果實(shí)及其相關(guān)產(chǎn)品。果品營(yíng) 養(yǎng)豐富、種類繁多、來源廣泛，是人類膳食中的必需食品之一�！吨袊用衿胶馍攀硨毸分兴扑]的每日果品攝人量為100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消費(fèi)者的喜愛。
目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種，品種上萬。不僅果品的種類繁多，而且分類方法有多種。比較常見的生物學(xué)分類依據(jù)有：果實(shí)形態(tài)結(jié)構(gòu)、果樹植株形態(tài)、冬季葉幕特性、果樹生態(tài)適應(yīng)性等。下面主要介紹較為通用的前2個(gè)分類依據(jù)。
(一）果實(shí)的形態(tài)結(jié)構(gòu)
1. 核果類核果類屬于肉果，常見于薔薇科、鼠李科等類群植物中，多為落葉的喬木或灌木，很少常綠。果實(shí)通常由單雌蕊發(fā)育而成，子房上位，由一個(gè)心皮構(gòu)成。子房的外壁形成外果皮，中壁發(fā)育成柔軟多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，內(nèi)果皮硬化成為核，故稱核果。如桃、李、杏、櫻桃、
梅等。
2. 仁果類仁果類又稱梨果，常見于薔薇科植物。這些果樹多數(shù)為高大喬木或灌木，壽命很長(zhǎng)。果實(shí)不是由單一子房發(fā)育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物學(xué)上也稱假果。子房下位，包被在花托內(nèi)，由 5個(gè)心皮構(gòu)成，果實(shí)內(nèi)有數(shù)個(gè)小型種子。子房?jī)?nèi)壁革質(zhì)，中果皮、外果皮與花托肉質(zhì)，為可食部分。如蘋果、梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 漿果類漿果類由一個(gè)或幾個(gè)心皮形成的果實(shí)，包括多種不同屬的植物，如葡萄屬、獼猴桃屬、桑屬、無花果屬、草莓屬、柿屬等。這些果樹多為矮小的落葉灌木或藤木。此類果實(shí)的果皮除外面幾層細(xì)胞外，中果皮與內(nèi)果皮均為肉質(zhì)，多柔軟多汁并含有多枚小型種子，故稱漿果。但果實(shí)在產(chǎn)生和結(jié)構(gòu)上不大相同，有些漿果由一朵花中一個(gè)雌蕊子房形成單果，有的由一朵花中的多個(gè)雌蕊形成聚合果或多心皮果，也有由整個(gè)花序中的多數(shù)花朵合成的復(fù)果或多花果。如葡萄果實(shí)由子房發(fā)育而成，子房上位，由一個(gè)心皮構(gòu)成，子房的外壁形成果皮，中壁、內(nèi)壁形成柔軟多汁的果肉，為可食部分。草莓的可食部分為肥大的花托。其余種類的果實(shí)大多由子房發(fā)育而成。這類果實(shí)大多不耐貯藏和運(yùn)輸，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是釀造業(yè)的重要原料。
4. 堅(jiān)果類閉果的一個(gè)分類，果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含1粒種子，也稱殼果類，在商品分類上被列在干果類。堅(jiān) 果是植物的精華部分，一般都營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù) 防疾病有極好的功效。果實(shí)果皮多堅(jiān)硬，成熟時(shí)干燥開裂，含水分較少，食用部位多為種子及其附屬物。因其富含淀粉和油脂，所以有“木本糧油”之稱，部分也可作為油料。常見的種類有板栗、核桃、銀杏、松子、香
榧等。
5. 柑橘類柑橘類是蕓香科柑橘屬、金柑屬和枳屬植物的總稱，我國和世界其他國家栽培的柑橘主要是柑橘屬。柑橘類植物多分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，果實(shí)多肉多漿，但也不同于漿果類，結(jié)構(gòu)比漿果要復(fù)雜。果實(shí)是由子房發(fā)育而成，子房上位，由5?8個(gè)心皮構(gòu)成。子房外壁發(fā)育成具有油胞的外果皮，含有色素和很多油胞;子房中壁形成白色海綿狀的中果皮;子房?jī)?nèi)壁發(fā)育形成內(nèi)果皮，形成囊瓣。囊瓣內(nèi)生有紡錘狀的多汁突起物，稱為汁胞，是柑橘的主要食用部位。此類果實(shí)包括柑、橘、橙、柚、檸檬等。果實(shí)可供鮮食，也可制成罐頭、果汁等加工產(chǎn)品;還可從中提取檸檬酸、香精油、果膠等，這些提取物可作食品和醫(yī)藥工業(yè)
原料。
6.其他類此類主要是分布于熱帶及亞熱帶的果樹，多為常綠喬木或灌木，少數(shù)為常綠木質(zhì)藤木，也
有少數(shù)為多年生草本。果實(shí)多樣，如香蕉、荔枝、龍眼等。
(二）果樹的植株形態(tài)
1. 喬木果樹喬木是指樹身高大的樹木，由根部發(fā)生獨(dú)立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。常見喬木果樹有蘋果、梨、銀杏、板栗、橄欖、木菠蘿等。
2. 灌木果樹灌木是指那些沒有明顯的主干、呈叢生狀態(tài)的樹木，一般可分為觀花、觀果、觀枝干等幾類，矮小而叢生的木本植物。常見灌木果樹有樹莓、醋栗、剌梨、余甘、番荔枝等。
3. 藤木果樹藤木是指植物體莖干纏繞或攀附他物而向上生長(zhǎng)的木本植物。常見藤木果樹有葡萄、獼猴桃、羅漢果、西番蓮等。
4. 草本果樹草本是具有木質(zhì)部不甚發(fā)達(dá)的草質(zhì)或肉質(zhì)的莖，而其地上部分大都于當(dāng)年枯萎的植物體。但也有地下莖發(fā)達(dá)而為二年生或多年生的和常綠葉的種類。與草本植物相對(duì)應(yīng)的概念是木本植物，人們通常將草本植物稱為“草”，而將木本植物稱為“樹”。常見的草本果樹有草莓、菠蘿、香蕉、番木瓜等。
二、主要鮮果種類
(一）仁果類
1. 蘋果(MAtospwmik) 蘋果又名超凡子、天然子、平波、蘋婆等。古代別名為柰、頻婆，是雙子葉植物，薔薇科，落葉喬木，葉子橢圓形，花白色帶有紅暈。果實(shí)圓形，味甜或略酸，是常見果品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng) 成分和多種植物化學(xué)物質(zhì)(如色素、多酚等），有食療、輔助治療功能，西方有句謗語：“每天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我�！碧O果原產(chǎn)于歐洲、中亞、西亞和土耳其一帶，于19世紀(jì)傳人我國。我國是世界最大的蘋果生產(chǎn)國，在東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。由于蘋果產(chǎn)量高、品質(zhì)好，富含糖分和有機(jī)酸，味美可口，又適于加工貯藏，因而備受消費(fèi)者喜愛。蘋果種類很多，我國現(xiàn)有蘋果400余種，其中商品量較多的有30余種，均屬于西洋蘋果，按其成熟度不同可分為伏蘋果和秋蘋果，或早熟種、中熟種和晚熟種。
(1) 早熟種(伏蘋）：成熟期為6月中旬至7月下旬，生長(zhǎng)期短、肉質(zhì)松，味酸，不耐貯藏，產(chǎn)量較少。主要品種有‘甜黃魁'‘早金冠’等。新引進(jìn)的品種有‘早捷'‘紅夏'‘珊夏’等。
(2) 中熟種(早秋蘋）：成熟期在8?9月，較耐貯藏，主要品種有‘金冠'‘祝光'‘紅玉'‘紅星’等，其中 ‘金冠'‘紅星’的質(zhì)量較好。新培育和引進(jìn)的品種有‘玉華早富'‘秋紅嘎拉'‘昌紅’等。
以‘嘎拉’蘋果為例，該果實(shí)由新西蘭培育，果實(shí)中等大，單果重180?200 g，短圓錐形，果面金黃色。陽面具淺紅暈，有紅色斷續(xù)寬條紋，果型端正美觀。果頂有五棱，果梗細(xì)長(zhǎng)，果皮薄，有光澤。果肉淺黃色，肉質(zhì) 致密、細(xì)脆、汁多，味甜微酸，十分適口。每年8月上市，正好滿足市場(chǎng)對(duì)新鮮蘋果的需求，頗受消費(fèi)者歡迎。
(3) 晚熟種（晚秋蘋）：成熟期在10?11月上旬，質(zhì)量好，耐貯藏，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，在產(chǎn)銷中占的比例最大。主要品種有‘國光V青香蕉V甜香蕉'又名‘印度蘋'、‘雞冠'‘倭錦'‘勝利'‘秦冠'‘富士’等。新引進(jìn)和培育的有‘金富’等品種。
其中，‘富士’蘋果由日本選育，1966年引人我國，每年10月中下旬采收。果實(shí)大型，平均單果重220 g，最大果重650 g;果形扁圓至近圓形，偏斜肩。果面光滑，無鎊，果粉多，賭質(zhì)層厚，果皮中厚而韌;底色黃綠，著色片紅或鮮艷條紋紅;果肉黃白色，致密細(xì)脆，多汁，酸甜適度，食之芳香爽口，可溶性固形物含量14. 5%? 15.5%，品質(zhì)極上，果實(shí)極耐貯藏，現(xiàn)在可全年銷售。
2. 梨(Pjmsspp.) 梨可分為中國梨和西洋梨兩大類。我國是梨屬植物中心發(fā)源地之一，亞洲梨屬的梨大都源于亞洲東部，日本和朝鮮也是亞洲梨的原始產(chǎn)地；國內(nèi)栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原產(chǎn)我國。西洋梨原產(chǎn)于歐洲中部、東南部和中亞等地。梨屬植物約有35個(gè)種類，我國梨的種類有14?15種，目前作為主要果樹栽培的有秋子梨、白梨、沙梨和洋梨4個(gè)系統(tǒng)。
(1)秋子梨系統(tǒng)：本系統(tǒng)有近200個(gè)品種，主產(chǎn)區(qū)在遼寧、吉林、河北、京津地區(qū)、內(nèi)蒙古及西北各省，優(yōu) 良的品種有‘南果梨'‘京白梨’等。此類梨果實(shí)近球形，果皮呈黃綠色或黃色，果柄短，萼片宿存，果肉石細(xì) 胞多，品質(zhì)較差，但耐貯運(yùn)，絕大多數(shù)品種需經(jīng)后熟方可食用。
(2) 白梨系統(tǒng)：本系統(tǒng)約有450個(gè)品種，優(yōu)良品種也最多。主要產(chǎn)區(qū)在遼寧南部、河北、山西、陜西、山東、甘肅及黃河故道等地，優(yōu)良品種有‘鴨梨'‘酥梨'‘雪花梨'‘秋白梨'‘庫爾勒香梨’等。該種類的梨果實(shí)大，倒卵形或長(zhǎng)圓形，果皮黃色，果柄長(zhǎng)，萼片脫落或間有宿存，果肉細(xì)脆，石細(xì)胞少，不需后熟即可食用。
(3) 沙梨系統(tǒng)：本系統(tǒng)共有420余個(gè)品種，沙梨系品種喜溫暖、潮濕氣候，多分布于華中、華東沿長(zhǎng)江流域各省。優(yōu)良品種有四川的‘蒼溪梨'‘新世紀(jì)’等，浙江義烏的‘三花梨'重慶的‘六月雪'‘黃花梨’等，臺(tái) 灣‘蜜梨’等。果實(shí)多為圓形，果皮呈褐色或綠色，果柄特長(zhǎng)，萼片脫落，果肉脆，味甜而多汁，石細(xì)胞較多，不需后熟即可食用，但耐貯性較差。
(4) 洋梨系統(tǒng)：原產(chǎn)于歐洲，品種較少，引人我國的有20余個(gè)品種。主要分布在山東半島、遼寧的旅大、河南的鄭州等地。果實(shí)多為瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果實(shí)經(jīng)后熟方可食用，但肉質(zhì)變軟而不耐貯藏。優(yōu)良的品種有‘巴梨'‘大紅巴梨'‘拉?法蘭西’等。
3. 枇杷[?riofco?r_yAj’AporAicA (Thunb. ) Lindl] 枇杷又稱蘆橘、金丸、蘆枝等，是薔薇科枇杷屬常綠小喬木植物的果實(shí)，主要產(chǎn)于我國東南部的浙江、福建等省，因其葉形似琵琶樂器而得名。枇杷秋冬開花，春末夏初果實(shí)成熟，其肉柔軟多汁，味甜適口，是果品淡季的精品。枇杷的品種很多，其分類方法也各不相同。按果肉顏色可分為紅果(紅砂)類和白果（白砂)類。
(1) 紅肉類：紅肉類枇杷果實(shí)為圓形或倒卵形，果皮橙紅色或濃紅色，較厚，易剝離，味甜質(zhì)細(xì)，品質(zhì)較好。較之于白肉果實(shí)，耐貯運(yùn)性能好，但是在低溫條件下易發(fā)生冷害。主要優(yōu)良品種有浙江的‘大紅袍'‘尖腳V洛陽青'福建的‘解放鐘V圣鐘早黃V泰城4號(hào)'安徽的‘大紅袍’和湖北的‘華寶2號(hào)’等。
(2) 白肉類：白肉類枇杷果實(shí)呈圓形或稍扁，果皮薄，易剝離，果面淡黃或微帶白色，果肉潔白或微帶黃色，汁多味甜，果肉質(zhì)細(xì)而鮮美，核小。與紅肉比較，易受機(jī)械損傷而發(fā)生褐變，貯運(yùn)性能差，但低溫下耐冷性強(qiáng)。主要優(yōu)良品種有福建的‘白梨'江蘇的‘白玉'浙江的‘軟條白砂'‘寧海白’等。
4. 山楂（狉AtAe狌s狆/mAtifidA Bunge) 山楂又名紅果、山里紅、胭脂果等，是薔薇科落葉灌木或小喬木植物野山楂或山楂的成熟果實(shí)。山楂原產(chǎn)于我國，是我國特有的果品。品種很多，遼寧、山東、河北、河南、北京和天津的部分地區(qū)為山楂的主要產(chǎn)地，其中以北方的大山楂質(zhì)量最好。每年9月、10月成熟上市。山楂既是果品，又是中藥，生食、熟食均可。
(1)大山楂：大山楂又稱方果山楂、大楂，主要產(chǎn)于遼寧。果個(gè)大，果皮深紅，有果點(diǎn)，近萼部細(xì)密。肉緊密，粉紅色，近梗凹處青黃色，味酸味甜，汁多。
(2 )小山楂：小山楂又稱面楂，主要產(chǎn)于山東。果個(gè)小，濃紅色，密布褐色細(xì)斑點(diǎn)，萼開張。肉緊密，粉紅色，酸甜適度，貯放后果肉變面。
(3) 野山楂：野山楂又稱南山楂、小葉山楂、紅果子等。果實(shí)較小，類球形，直徑0.8?1.4 cm。山楂果表面棕色至棕紅色，并有細(xì)密皺紋，頂端凹陷，有花萼殘跡，基部有果梗或已脫落。質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀。

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