補益靈魂的食物   文/張佳瑋

　　生了啥個角落，吃啥個飯。
　　這是句無錫話，我外婆最愛說的兩句之一，大概意思是生在哪里，就吃哪里的飯；另一句是每逢無可奈何到讓人好氣又好笑時，她就搖著頭，手攏著肚子拍兩下，說：
　　“笑笑吧！除了笑笑還有啥個辦法呢！”

　　我外婆是常州人。她們那代人喜吃鱔魚：切段兒紅燒，勾芡，配蒜頭，鱔肉燉入味了就細嫩滑軟、肥潤鮮甜。整鍋熬得濃了，可以拿來澆米飯，也能澆面。
　　鱔魚也能炸脆了，作為涼菜，宴席間先上，下酒用，嚼起來咔嚓有聲。揉碎了撒面上，也可以。無錫的炸鱔魚和紅燒鱔魚都很甜。實際上，無錫菜大都很甜。
　　我不太猜得出為什么。有朋友說蘇州菜甜，上海菜甜，我覺得不好冤枉他們：無錫的確是蘇錫常菜里最甜的。上海人吃濃油赤醬，據(jù)說最初是跟徽商學的；我猜無錫人也跟著上海人學做菜吃醬油，怕咸，于是加大量砂糖？
　　總而言之，我很喜歡吃甜的。

　　無錫人吃早飯，泡飯為主，佐以下飯菜。曰炒雞蛋，曰豬肉松，曰蘿卜干，曰拌干絲（豆腐干切絲，熱水燙過，醬油麻油醋的三合油一拌；揚州有煮干絲，還有拌干絲里放蝦米的，無錫很少），夏天吃咸鴨蛋。
　　我爸會剝蒜頭給我吃，父子倆剝了半天，吃得吸溜吸溜，味道沖！過癮！我媽恨我們口氣差，隔著廚房門罵：兩張臭嘴！
　　不愿自己做了，上街吃。油條配豆?jié){是常態(tài)。油條擰出來時，白油滑一條；下了鍋，轉(zhuǎn)黃變脆，撈起來咬，刺啦一聲。油條兩頭尖，最脆而韌，蘸醬油吃妙得很。豆?jié){，無錫大多喝甜漿。咸漿也有，少。
　　吃膩油條了，買蘿卜絲餅吃，買油馓子吃，買梅花糕吃，買玉蘭餅吃。蘿卜絲餅是蘿卜絲外和面漿下鍋炸，外脆里鮮嫩；油馓子純粹是個脆生，愛吃的孩子可以吃一下午；梅花糕是形若蛋筒、頂上封面皮、內(nèi)里裹肉餡或豆沙餡的一種面食；玉蘭餅是湯圓捏的了，當天有湯圓沒賣完，于是油炸成金黃，耐于儲存，只是吃起來一嘴一手的油。

　　晚飯了，米飯為主，配下飯菜。蔬菜無非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、綠豆芽、黃豆芽，炒了吃，黃豆芽常用來炒百葉結(jié)，似乎有好口才，金黃發(fā)財。葷菜，則紅燒肉、糖醋排骨、排骨燉百葉結(jié)，周末一鍋雞湯。夏天排骨燉冬瓜，清爽；冬天排骨燉蘿卜，溫潤。春天可以吃排骨燉筍，加上咸肉就是腌篤鮮，格調(diào)頗高：那幾天整個人都清暖飄逸，兩腋有清風生了。

　　周末了，去外婆家，外婆就攤面餅：面和了，略煎，兩面白里泛黃，黃里泛黑，有焦香，蘸白糖吃；吃膩了，借外公的茶杯，咚咚咚喝，打嗝。
　　外婆年紀大了，喜歡熟爛之物。青菜毛豆百葉煮面，面煮得綿軟，鮮入味，但沒勁道，青菜葉子都軟塌塌的：我們這里叫爛糊面。如果有南瓜，和寬面一起燉，燉到南瓜爛了，寬面也快融化了，就著一起吃，稀里呼嚕。

　　無錫人都愛吃餛飩和小籠湯包。進店先叫一籠湯包，餛飩后到。湯包個兒不小，肉餡，有鹵汁；面皮蒸得半透明，郁郁菲菲，一口咬破，吸鹵汁，連吃肉餡吞包子。我可以一口一個，我小舅婆就咂嘴，“張佳瑋，好大的一張嘴！”
　　包子吃到分際，上餛飩了。餛飩按例需有蝦仁和豬肉糜為餡，湯里需有豆腐干絲，至不濟也得加紫菜。拌餛飩則是紅湯，也甜，另配一碗湯過口——無錫人吃什么都甜。
　　季節(jié)對的時候，有店會賣蟹黃湯包；交情好的店送姜醋蘸食，好吃。
　　姜醋在我們這里除了吃蝦吃蟹，還有個用途：蘸鎮(zhèn)江肴肉吃。肴肉壓得緊，咸香鮮涼，蘸酸味下酒，妙不可言。
　　當然也吃魚，也吃蝦。魚則紅燒或湯燉皆有，蝦大多清水煮，加以姜和蔥。蝦肉鮮甜，本不需調(diào)味，麗質(zhì)天成。
　　我媽除了紅燒肉，還擅做大盆蔥花蛋炒飯。我爸則擅長魚頭湯與荷包蛋。此外，他拌得一手好豆腐：只用鹽和蔥，就能把一方豆腐調(diào)得好吃，再一點麻油，可以下泡飯了。

　　到鄉(xiāng)下去吃宴席時——無錫郊區(qū)鄉(xiāng)村人，都很喜歡吃宴席——就是冷盤在先，牛肉、羊肉、白斬雞、熗毛豆、脆鱔、蝦、花生等先上，后續(xù)炒蝦仁、芙蓉雞、清蒸魚、大炒青菜、紅燒螺螄等。盤旋往復之后，末尾一道雞湯，一份紅燒蹄髈。

　　我在無錫，當然也下館子，也請客酬答，但家常舌頭是認這些的。就這樣長到了十九歲，去了上海上學。
　　吃食堂。吃館子。吃得到處都有些不認識了。吃餛飩和湯包，完全不能接受。曾經(jīng)滄海難為水，南翔小籠我也吃不下了。
　　租房子了，自己下廚。只會幾個菜，反復做：
　　紅燒肉，炒糖色，肉略煎，多酒，少水——少水是蘇軾的辦法——八角生姜老抽等俱下，慢燉。
　　魚頭湯，魚頭略煎，看準火候加水，慢燉，加豆腐和蔥。
　　媽教的蛋炒飯，自己相繼加青豆、香腸、胡蘿卜、青椒、毛豆、蝦仁。做得好了，口感紛繁，吃飽了打嗝；做得不好，比如錯加了甜香腸，完了。

　　出去旅游。桂林的米粉和龜苓膏。武漢的豆皮和熱干面。天津的熬魚。青島的魷魚。杭州的叫花雞、片兒川和莼菜羹。海南的抱羅粉。西安的肉夾饃和酸菜炒米。都吃，都喜歡，但愛不上。

　　后來，某人來了上海，跟我一起住。她是重慶人。吃了上海南華火鍋，一咧嘴，“這也叫火鍋？”

　　我被她帶回重慶，去見識老四川的枸杞牛尾湯——湯極鮮，淡而有味——和燈影牛肉絲；去邱二館喝雞湯，去大禮堂旁的山道上吃串串香。去貴州吃街頭燒烤、炒土雞蛋和酸辣粉。去康定吃烤松茸。在39度高溫下，汗流浹背，吃烤腦花。
　　我慢慢能吃辣了，慢慢能從辣味里吃出其他味道了。所以跟地道重慶和四川的菜一比，覺得其他地方的辣味——比如上海許多川菜館——辣得沒內(nèi)容，不婉轉(zhuǎn)，不繚繞。

　　但是回到上海，還是得過日子。
　　早上出門，從蒸籠熏騰的店里買香菇菜包，買蜂蜜糖糕，買梅干菜肉包；隔壁店買豆?jié){，買雞蛋餅、韭菜餅和蘿卜絲餅。這就可以