張邦建、趙珺主編的《食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)》是為了適應(yīng)我國(guó)食品類高等教育發(fā)展的需要，全面推進(jìn)素 質(zhì)教育，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力而編寫(xiě)的教 材。
全書(shū)共分為5章，主要介紹了食品衛(wèi)生與食品安全的概念、食品添加劑檢測(cè)、食品中污染物的測(cè)定、 食 品中微生物和微生物毒素的檢測(cè)和食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)等。在編寫(xiě)時(shí)以食品檢驗(yàn)為主線，從安全檢測(cè)、 微 生物檢測(cè)、添加劑檢測(cè)三大角度講清概念、理順脈絡(luò)、闡述方法，突出“重點(diǎn)、難點(diǎn)、要點(diǎn)”，以國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)為 基礎(chǔ)，做到理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)其中重要的內(nèi)容盡量以實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)或簡(jiǎn)明、直觀和形象化的圖示、表格等形式 來(lái) 表達(dá)，有利于學(xué)生加深理解，增強(qiáng)記憶和樂(lè)于自學(xué)等 。
《食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)》適用范圍：高等職業(yè)教育院校食品類各專業(yè)教材，還可作為食品工程技術(shù)人員 的參考書(shū)及相關(guān)人員的培 訓(xùn)教材。
中國(guó)要在21世紀(jì)實(shí)現(xiàn)民族復(fù)興并成為世界強(qiáng)國(guó)，走向海洋、建設(shè)海洋強(qiáng)國(guó)是必然的戰(zhàn)略選擇。近年來(lái)，中國(guó)海疆進(jìn)入了多事之秋！黃海、東海、南海皆不平靜！回顧歷史，環(huán)顧當(dāng)今，中國(guó)海疆如此多事的一個(gè)根本原因就是中國(guó)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期漠視海洋、忽視海洋、不重視海洋，導(dǎo)致中國(guó)在海洋的控制、開(kāi)發(fā)與利用上落后于時(shí)代的要求，尤其是落后于周邊鄰國(guó)，誘發(fā)鄰國(guó)對(duì)中國(guó)的島礁和海域垂涎欲滴、虎視眈眈，進(jìn)而“先發(fā)制我、捷足先登”——派兵占領(lǐng)中國(guó)的島礁、肆意瓜分中國(guó)的海域、掠奪中國(guó)的海洋資源。這種活生生的慘痛教訓(xùn)應(yīng)該能讓國(guó)人警醒！
第1章 食品衛(wèi)生檢測(cè)概述
1.1 食品衛(wèi)生與食品安全
1.1.1 食品衛(wèi)生
1.1.2 食品安全與食品安全標(biāo)準(zhǔn)
1.1.3 食品污染
1.1.4 食物中毒
1.2 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)
1.2.1 食品感官檢驗(yàn)
1.2.2 儀器分析
1.2.3 微生物分析
1.2.4 食品快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展
1.3 樣品采集
1.3.1 理化樣品的采集
1.3.2 樣品預(yù)處理
1.4 微生物樣品的采集
第1章 食品衛(wèi)生檢測(cè)概述
1.1 食品衛(wèi)生與食品安全
1.1.1 食品衛(wèi)生
1.1.2 食品安全與食品安全標(biāo)準(zhǔn)
1.1.3 食品污染
1.1.4 食物中毒
1.2 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)
1.2.1 食品感官檢驗(yàn)
1.2.2 儀器分析
1.2.3 微生物分析
1.2.4 食品快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展
1.3 樣品采集
1.3.1 理化樣品的采集
1.3.2 樣品預(yù)處理
1.4 微生物樣品的采集
1.5 知識(shí)拓展——現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
1.6 習(xí)題
第2章 食品添加劑檢測(cè)
2.1 防腐劑的測(cè)定
2.1.1 氣相色譜法測(cè)定山梨酸和苯甲酸
2.1.2 高效液相色譜法測(cè)定山梨酸和苯甲酸
2.1.3 薄層色譜法測(cè)定山梨酸和苯甲酸
2.1.4 中和法測(cè)定山梨酸和苯甲酸
2.2 護(hù)色劑的測(cè)定
2.2.1 離子色譜法測(cè)定亞硝酸鹽和硝酸鹽
2.2.2 分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽和硝酸鹽
2.2.3 乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定
2.2.4 鹵肉制品中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的測(cè)定
2.3 漂白劑的測(cè)定
2.3.1 鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定亞硫酸鹽
2.3.2 蒸餾法測(cè)定亞硫酸鹽
2.3.3 小麥粉中過(guò)氧化苯甲酰的測(cè)定
2.4 甜味劑的測(cè)定
2.4.1 高效液相色譜法測(cè)定糖精鈉
2.4.2 薄層色譜法測(cè)定糖精鈉
2.4.3 離子選擇電極測(cè)定法測(cè)定糖精鈉
2.4.4 山梨糖醇的測(cè)定
2.5 合成著色劑的測(cè)定
2.5.1 高效液相色譜法測(cè)定合成著色劑
2.5.2 薄層色譜法測(cè)定合成著色劑
2.6 習(xí)題
第3章 食品中污染物的測(cè)定
3.1 鉛的測(cè)定方法
3.1.1 醬油中鉛的測(cè)定
3.1.2 二硫腙比色法測(cè)定食品中鉛的含量
3.1.3 單掃描極譜法測(cè)定鉛的含量
3.2 汞的測(cè)定方法
3.2.1 冷原子吸收光譜法
3.2.2 二硫腙比色法
3.3 砷的測(cè)定方法
3.3.1 氫化物原子熒光法
3.3.2 銀鹽法
3.3.3 無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
3.4 鎘的測(cè)定
3.4.1 石墨爐原子吸收光譜法
3.4.2 火焰原子吸收光譜法
3.4.3 原子熒光法測(cè)定食品中鎘的含量
3.5 知識(shí)拓展
3.6 習(xí)題
第4章 食品中微生物及微生物毒素的檢測(cè)
4.1 食品微生物實(shí)驗(yàn)室的管理
4.1.1 微生物檢驗(yàn)室的基本條件
4.1.2 無(wú)菌操作技術(shù)
4.1.3 革蘭氏染色技術(shù)
4.1.4 常用儀器設(shè)備
4.2 檢測(cè)樣品的制備
4.2.1 不同樣品的處理與制備方法
4.2.2 具體食品檢樣的制備
4.3 食品衛(wèi)生細(xì)菌的檢測(cè)技術(shù)
4.3.1 菌落總數(shù)的測(cè)定
4.3.2 大腸菌群的檢測(cè)
4.4 食品中致病菌的分析
4.4.1 沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)
4.4.2 志賀氏菌的檢驗(yàn)
4.4.3 大腸埃希氏菌的檢測(cè)
4.4.4 肉毒梭菌及其毒素檢測(cè)（GB／T4789.12—2003）
4.4.5 罐頭的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)（GB／T4789.26—2003）
4.5 常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定及微生物毒素的測(cè)定
4.5.1 常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定（GB／T4789.16—2003）
4.5.2 黃曲霉毒素的測(cè)定
4.5.3 赭曲霉毒素測(cè)定
4.5.4 葡萄球菌腸毒素的測(cè)定（GB478910—2010）
4.6 習(xí)題
第5章 食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)
5.1 食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)
5.1.1 農(nóng)藥殘留概述
5.1.2 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
5.1.3 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
5.2 食品中獸藥殘留的檢測(cè)
5.2.1 獸藥殘留概述
5.2.2 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測(cè)定（高效液相色譜法）
5.2.3 畜禽肉中己烯雌酚的測(cè)定
5.3 食品中瘦肉精的檢測(cè)
5.3.1 瘦肉精概述
5.3.2 實(shí)驗(yàn)室常用檢測(cè)方法
5.4 食品中三聚氰胺的檢測(cè)
5.4.1 三聚氰胺概述
5.4.2 三聚氰胺的檢測(cè)方法
5.4.3 GC—MS檢測(cè)方法
5.4.4 LC—MS檢測(cè)方法
5.5 食品中蘇丹紅的檢測(cè)
5.5.1 蘇丹紅概述
5.5.2 高效液相色譜法測(cè)定食品中蘇丹紅含量
5.5.3 薄層色譜法檢測(cè)辣椒醬中蘇丹紅I
5.6 食品中塑化劑的檢測(cè)
5.6.1 塑化劑概述
5.6.2 食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定（GB／T21911—2008）
5.6.3 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定（GB／T21928—2008）
5.6.4 生活中常見(jiàn)塑化劑
5.7 習(xí)題
習(xí)題參考答案
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