《黔菜烹飪技術》貴州菜品種豐富、味道多變、包容性強，經(jīng)過千百年的傳承與創(chuàng)新，形成了以酸、辣、香為特色的飲食風格。書中分為16課，每課采用正文敘述加實踐活動的方式，闡釋了黔菜烹飪的基本知識和技術，穿插“知識鏈接”等欄目，以拓展學生視野，活躍學生思維，強化技能學習。內(nèi)容上介紹了烹飪概述，常見蔬菜、肉菜、水產(chǎn)、湯菜的制作，以及貴州火鍋干鍋、貴州風味小吃的制作，等等。
本書可供高職高專院校、職業(yè)本科院校、本科院校、中等職業(yè)學校及技能學歷雙提升教育、社區(qū)學校和職業(yè)技能培訓等機構教育教學使用。
吳茂釗，貴州輕工職業(yè)技術學院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心主任，貴州省吳茂釗技能大師工作室領辦人，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化傳播使者，世界中餐業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員，主持和建設省級項目4項，地廳級項目2項，編制黔菜標準192個，出版烹飪教材和專著30余部。
張智勇，黔西南州飯店餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長，貴州省張智勇技能大師工作室領辦人，貴州老字號貴州盜汗雞實業(yè)有限公司董事長，中國烹飪大師，中國食文化傳承導師，出版《貴州名廚》《黔西南風味菜》等圖書。
第1課 烹飪概述
什么是烹飪
烹飪的原材料
烹飪衛(wèi)生和安全
第2課 刀工技術
烹飪刀具
常用切菜刀法
原料成形
第3課 烹飪基本功
火候
調(diào)味
掛糊與上漿
勾芡
第4課 配菜技術
配菜的一般原則
配菜實例
第5課 成菜方法
炒
炸
燒
燉
蒸
拌
第6課 裝盤裝飾技術
盛器種類
熱菜裝盤
冷菜裝盤
圍邊技藝
第7課 蔬菜原料的識別與初加工
蔬菜的識別
新鮮蔬菜的挑選
蔬菜初加工
第8課 常見蔬菜的制作
燒椒拌茄子
酸湯海帶
雙椒土豆絲
荷塘小炒
地三鮮
糟辣白菜
第9課 肉類原料的識別與初加工
肉類的識別與選購
家禽類原料的初加工
畜肉類原料的初加工
第10課 常見肉菜的制作
野菜白肉卷
回鍋肉
青椒肉絲
西米小仔排
西紅柿炒雞蛋
第11課 水產(chǎn)類原料的識別與初加工
水產(chǎn)的識別與選購
水產(chǎn)初加工
第12課 常見水產(chǎn)的制作
苗鄉(xiāng)魚凍
糟辣魚頭
紅燒黃魚
茶香焗蝦
米豆腐燒花蟹
第13課 常見湯菜的制作
雞湯白菜
腌韭菜根燉排骨
三鮮湯
西紅柿土豆泥蛋花湯
素瓜豆
第14課 貴州火鍋干鍋的制作
酸湯魚
花溪清湯鵝
老貴陽雞火鍋
一鍋香
黃燜牛肉火鍋
干鍋牛背筋
第15課 貴州風味小吃——粉面類
腸旺面
遵義豆花面
遵義羊肉粉
花溪牛肉粉
辣雞米皮
第16課 貴州風味小吃——其他
戀愛豆腐果
豆腐圓子
絲娃娃
糯米包子
清明粑
冰粉
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