本書是一本培養(yǎng)專業(yè)廚師的教學(xué)書籍，全書由六個模塊組成，每個模塊安排了相應(yīng)的項目和任務(wù)。模塊一是崗前準備，需要執(zhí)行的項目是個人、環(huán)境及工具準備；模塊二是原料初加工，需要執(zhí)行的項目是鮮活原料的初加工和冷凍及加工性原料的初加工；模塊三是原料的分檔與切割，需要執(zhí)行的項目是原料分割和原料切割成形；模塊四是原料預(yù)制與預(yù)制加工處理，需要執(zhí)行的項目是著衣處理、調(diào)味處理以及預(yù)熟處理，模塊五是菜肴制作，需要執(zhí)行的項目是臨灶操作、熱菜制作以及冷菜制作；模塊六是面點制作。