肉制品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的控制是現(xiàn)代肉類行業(yè)發(fā)展的重要課題。科學(xué)的加工技術(shù)和質(zhì)量控制是企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必要條件。基于此，本書以肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)、肉的腐敗與品質(zhì)評定為切入，重點探究肉品加工前的準(zhǔn)備及常用輔料、干制肉制品加工技術(shù)、腌臘肉制品加工技術(shù)、熏烤肉制品加工技術(shù)、灌制品加工技術(shù)、醬鹵制品加工技術(shù)、其他肉制品加工技術(shù)、肉制品質(zhì)量檢測技術(shù)實踐、肉制品質(zhì)量安全控制技術(shù)。本書秉承較為新穎的理念，內(nèi)容豐富詳盡，結(jié)構(gòu)邏輯清晰，為肉制品的加工及其質(zhì)量控制提供了思路，具有一定的出版意義