本書分為春季養(yǎng)生菜、夏季養(yǎng)生菜、秋季養(yǎng)生菜、冬季養(yǎng)生菜、何氏私房菜五個(gè)部分,內(nèi)容包括:鴻運(yùn)當(dāng)頭、門釘肉餅、雞蛋炒西紅柿、黃金米飯卷、綠豆羊湯、五彩水蛋、京醬牛肉絲、繽紛開屏魚、賽香瓜、宮廷秘制丸子等。
本書特別收錄:
家常菜、國(guó)宴菜、地方菜、私房菜等50道傳統(tǒng)菜肴;
諸多烹飪細(xì)節(jié)及制作要點(diǎn)展示,標(biāo)準(zhǔn)、詳盡、貼心、專業(yè),全面展示高超的烹飪之功底;
將食材的養(yǎng)生功效和中餐烹飪技藝完美結(jié)合,突顯食材本味,賦予經(jīng)典中餐全新的味道;
既有精致的烹飪方法,又揭秘了很多烹飪妙招,充分展示了中國(guó)飲食文化的精粹;
每一道菜品均配有高質(zhì)量實(shí)拍圖,讓美味真真切切看得到;
何大廚多年廚藝生涯寶貴經(jīng)驗(yàn)大公開,在家也能做出地道美味。
中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是風(fēng)味多樣、四季有別、講究美感、注重文化等。作為一個(gè)專業(yè)廚師,我用“色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、意、境”作為衡量美食的標(biāo)準(zhǔn),參加了無數(shù)次烹飪大賽的評(píng)判工作,用“觀味、嗅味、嘗味、聽味和心味”指導(dǎo)過很多餐飲企業(yè)。這本屬于我記憶中的“味道”,也匯聚了我多年廚藝生涯中的酸、甜、苦、辣、咸。在某種意義上,美食其實(shí)更是一枚“扣子”,它連接了味蕾與情感,承載著對(duì)人、對(duì)物、對(duì)某個(gè)城市的回憶,也就是所謂的“心味”。
——何亮
自序
一本好書正如一道回味無窮的精致美食。既要有主料、配料和調(diào)料,還要有好的口感、味道和故事。
出版社的編輯打來電話,讓我給自己的這本書寫個(gè)序,我一直在思考這個(gè)序該從何處開始寫;蛟S,應(yīng)該從這本書的設(shè)計(jì)與創(chuàng)作開始寫,因?yàn)閺拈_始構(gòu)思到*終出版,這個(gè)過程已經(jīng)有了七八年的時(shí)間。為什么會(huì)花費(fèi)這么長(zhǎng)時(shí)間呢?因?yàn)槲铱傆X得書的內(nèi)容還不夠完美,總覺得還有欠缺之處。因此,我一直在思考如何呈現(xiàn)一本獨(dú)特而新穎的美食書籍,并不斷補(bǔ)充、挑選更有代表性的菜品,研究如何讓讀者在書本中體驗(yàn)到烹飪的樂趣。
在這本書中,我在北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》欄目中產(chǎn)出的內(nèi)容是主料,“下廚房”APP我個(gè)人主頁里的內(nèi)容是配料,而每一道精致的美食和生活中的點(diǎn)滴故事則是調(diào)料。這些元素相互交融,共同構(gòu)成了本書的核心內(nèi)容。
本書在菜式選擇上精益求精,本著“家常但不尋!钡睦砟睿揖x了50道家常菜。其中,《養(yǎng)生堂》部分的菜品是根據(jù)專家推薦的養(yǎng)生食材特意為這個(gè)節(jié)目設(shè)計(jì)的。書中介紹的這些菜品同時(shí)也是我在烹飪教育教學(xué)過程中的經(jīng)典菜品,每一道菜都是我用心設(shè)計(jì)、制作的,每一道菜品都蘊(yùn)含著我?guī)资甑膶W(xué)習(xí)、考察、教學(xué)、參加節(jié)目錄制、參賽、評(píng)審和生活經(jīng)驗(yàn)的積累和對(duì)中華傳統(tǒng)廚藝的挖掘與探索。
通過閱讀這本書,大家也能夠窺探到我日常生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴以及我?guī)资陙硎冀K如一的堅(jiān)持。
一些復(fù)雜的菜品,如果沒有這些年來對(duì)理論知識(shí)和實(shí)踐操作的積累,很難做到將復(fù)雜的菜品變得簡(jiǎn)單。在這本書中,我希望讀者們能夠感受到我的用心和努力,品味到美食背后的故事。
在編輯上,我們投入了更多精力逐一推敲菜式信息,增加了“何氏秘笈”以及“食材營(yíng)養(yǎng)小貼士”兩個(gè)版塊,提煉出下廚時(shí)需要注意的關(guān)鍵細(xì)節(jié),指導(dǎo)讀者快速地烹飪出地道美食。
這本書所介紹的菜品,制作時(shí)用到的調(diào)料比較多,口味非常多樣,希望它能夠帶給讀者一次美食之旅,讓您在閱讀的同時(shí)感受到烹飪的樂趣和生活的愉悅。無論您是喜愛收看《養(yǎng)生堂》、熱衷于“下廚房”,還是關(guān)注烹飪教育、教學(xué),這本書都將為您帶來豐富的內(nèi)容和獨(dú)特的體驗(yàn)。
書中這些樸實(shí)、普通的南北美食,無論何時(shí)何地,都能把生命中曾經(jīng)發(fā)生過的點(diǎn)點(diǎn)滴滴串起。希望借由這本書,能讓大家體會(huì)到親自下廚的樂趣,用*簡(jiǎn)單的食材和*易學(xué)的方法,制作出營(yíng)養(yǎng)美味的飯菜。我想,這應(yīng)該就是“味道”吧!
讓我們一起開始這場(chǎng)美食之旅吧!希望您也被“食光”溫柔以待。
本書作者:何亮
何亮
千萬粉絲中國(guó)烹飪大師
北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》和《暖暖的味道》欄目常駐嘉賓
國(guó)宴菜品設(shè)計(jì)專家
全國(guó)餐飲業(yè)中餐烹飪高級(jí)評(píng)委
首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事
“龍須面制作技藝”非遺傳承人
中央廣播電視總臺(tái)“生活美食節(jié)目”特聘顧問
扶貧助農(nóng)公益項(xiàng)目推廣大使
北京廣播電視臺(tái)廚藝顧問
北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校烹飪專業(yè)骨干教師
北京廣播電視臺(tái)《養(yǎng)生堂》欄目組
北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》是中國(guó)健康養(yǎng)生欄目,北京廣播電視臺(tái)品牌欄目之一。開播14年來,節(jié)目播出三千余期,匯集國(guó)內(nèi)三甲醫(yī)院專家兩千余位,收視率始終位列全國(guó)同時(shí)段前列,深受億萬觀眾的喜愛。“獻(xiàn)給親人的愛”是欄目始終不變的宗旨,欄目以寓教于樂的方式,傳播健康養(yǎng)生知識(shí),引導(dǎo)全國(guó)數(shù)億觀眾的健康理念和生活方式。
春季養(yǎng)生菜
鴻運(yùn)當(dāng)頭
門釘肉餅
國(guó)宴陳皮蝦
五彩繡球
能剝皮的橘子饅頭
蒸蒸日上
素肉皮燜黃豆
刮油食物:美味與健康也可兼得
夏季養(yǎng)生菜
雞蛋炒西紅柿
黃金米飯卷
醬燒翅包飯
黃金蛋
醬雞蛋
香酥烀餅
菜團(tuán)子
苦苦菜炒燜子
搖滾藕絲
人到中年,更應(yīng)該學(xué)會(huì)“如何吃”
在家做輕食并不難
秋季養(yǎng)生菜
綠豆羊湯
五彩水蛋
蒜蓉排骨
疙瘩湯
老北京打鹵面
暖身酸辣湯
雪白魚鍋
提倡“真、少、有”的健康飲食新理念
冬季養(yǎng)生菜
京醬牛肉絲
繽紛開屏魚
家常蓑衣茄子
酸菜白肉
家庭版本的羊蝎子
堅(jiān)守并快樂著
何氏私房菜
賽香瓜
宮廷秘制丸子
地三鮮
春餅卷炒合菜
珊瑚白菜
軟炸蝦仁
芝麻菠菜
醋熘木樨
東北鍋包肉
何氏香辣蟹
烙餅卷帶魚
熘肉段
清蒸鱸魚
水拖雞胸肉
水煮牛肉
新疆大盤雞
扁豆?fàn)F面
家傳肉餅
傳統(tǒng)鍋貼
老北京糊塌子
老北京炸醬面
破酥包子
西湖牛肉羹
編輯手記:在演播室升起人間煙火