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法式甜點(diǎn)以浪漫和優(yōu)雅聞名于世，叢書將法式甜點(diǎn)進(jìn)行拆解，全方面解析法式甜點(diǎn)的各個(gè)組成部分。本書從法式甜點(diǎn)的底坯入手，用充足的理論知識(shí)加配方精準(zhǔn)的實(shí)踐產(chǎn)品，全方面介紹了法式甜點(diǎn)底坯的分類、調(diào)制方法以及各自適配的產(chǎn)品，包括非面團(tuán)類底坯、面團(tuán)類底坯2大類18小類86種底坯。每種底坯皆包含基礎(chǔ)介紹、材料分析、底坯特點(diǎn)、配方、制作解析、產(chǎn)品實(shí)踐等，用科學(xué)的方式帶你了解法式甜點(diǎn)的底坯知識(shí)。
本書可供專業(yè)烘焙師學(xué)習(xí)，也可作為烘焙“發(fā)燒友”的興趣用書，還可作為西式面點(diǎn)師短期培訓(xùn)用書。

甜品的底坯
甜品制作中，基本層次可以分為底坯、餡料、貼面裝飾和表面裝飾，各個(gè)層次都在甜品組裝中發(fā)揮著自己的作用與價(jià)值，可以是支撐作用、補(bǔ)充作用、平衡作用或裝飾作用，層次之間相互配合共同組成一個(gè)完整的產(chǎn)品。
在諸多的組合層次中，基本上大部分甜品（除杯子甜品、盤式甜點(diǎn)）都離不開(kāi)底坯的組合制作，因?yàn)榈着饔衅洫?dú)特的支撐性和質(zhì)感，在產(chǎn)品組合和制作中有不可替代的功能。
多數(shù)底坯依托不同的模具可以作為單獨(dú)的產(chǎn)品，是常溫甜品中較常見(jiàn)的產(chǎn)品類型，如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。底坯作為產(chǎn)品組合層次時(shí)，需要考慮其質(zhì)地、口感、色彩、形狀等對(duì)產(chǎn)品整體的影響，可以在其基礎(chǔ)上填充餡料，或者作為裝飾的基底，給產(chǎn)品搭建一個(gè)施展的空間和場(chǎng)地。底坯作為甜品裝飾和架構(gòu)的一部分，需要同甜品的其他層次互相搭配，整體感官和口感協(xié)調(diào)，也需要其在常溫下依然是固體形狀，支撐性不被削減。
那么，甜品組合中使用的底坯具體包含哪些特性呢？
我們可以從“底坯”的功能性來(lái)對(duì)其進(jìn)行定義。
1．有穩(wěn)定的形狀，正常狀態(tài)下呈固體。
2．溫度對(duì)其影響較小或無(wú)影響。
3．有支撐能力，不易變形。
4．有口味特點(diǎn)。
5．有質(zhì)地特點(diǎn)。
6．可以通過(guò)制作方法改變形狀。
7．有顏色特點(diǎn)。
8．有成為單獨(dú)產(chǎn)品的基礎(chǔ)能力。
多數(shù)底坯通過(guò)烘烤或冷凍來(lái)進(jìn)行最后的固形，在固形之前，質(zhì)地有明顯區(qū)別，有的呈面糊狀或散沙狀，有的呈面團(tuán)狀。為了更好地理解，我們把底坯分為非面團(tuán)類和面團(tuán)類兩大類。
兩類底坯的制作材料大同小異，不過(guò)材料的干濕性占比有較大差別，制作方法也各有特性，呈現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)地口感有較大的差別。

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