第一章 緒論 1
1.1 粗雜糧加工與利用過程中的科學問題 1
1.2 粗雜糧加工與利用趨勢預測及展望 9

第二章 全麥食品加工利用實例（一）——全麥面團的改良及對全麥食品品質的影響 11
2.1 概述 11
2.1.1 研究背景及意義 11
2.1.2 國內外研究現狀 12
2.2 酶和乳化劑對全麥面團和全麥食品品質的影響研究 15
2.2.1 材料與設備 15
2.2.2 試驗方法 16
2.2.3 結果與分析 18
2.2.4 小結 31
2.3 外源添加蛋白質對全麥面團和全麥面包品質的影響研究 32
2.3.1 材料與設備 33
2.3.2 試驗方法 33
2.3.3 結果與討論 34
2.3.4 小結 41
2.4 改性淀粉對全麥面團和全麥食品品質的影響研究 41
2.4.1 材料與設備 42
2.4.2 試驗方法 42
2.4.3 結果與分析 44
2.4.4 小結 52
2.5 結論 53
參考文獻 54

第三章 全麥食品加工利用實例（二）——全麥速凍油條加工工藝及風味品質變化 61
3.1 概述 61
3.1.1 油條研究現狀 61
3.1.2 全麥研究現狀 64
3.1.3 研究目的與意義 66
3.2 全麥速凍油條制作工藝的優(yōu)化 66
3.2.1 試驗材料與儀器 67
3.2.2 試驗方法 68
3.2.3 結果與討論 71
3.2.4 小結 88
3.3 全麥速凍油條加工過程中風味與抗氧化特性的變化 88
3.3.1 試驗材料與儀器 89
3.3.2 試驗方法 90
3.3.3 結果與討論 92
3.3.4 小結 101
3.4 全麥速凍油條凍藏期間的風味及脂質氧化程度變化研究 101
3.4.1 試驗材料與儀器 102
3.4.2 試驗方法 102
3.4.3 結果與討論 103
3.4.4 小結 111
3.5 結論 112
參考文獻 113

第四章 糙米食品加工利用實例——超聲波輔助酶預處理對糙米發(fā)芽及其品質特性的影響 117
4.1 概述 117
4.1.1 糙米及發(fā)芽糙米的國內外研究進展 117
4.1.2 不同處理方式對糙米發(fā)芽及其品質特性的影響 121
4.2 超聲波輔助酶處理對糙米理化特性的影響研究 123
4.2.1 材料 123
4.2.2 主要試驗儀器與設備 124
4.2.3 試驗方法 124
4.2.4 結果與討論 125
4.2.5 小結 129
4.3 超聲波輔助酶預處理對糙米發(fā)芽及其理化特性的影響 130
4.3.1 材料 131
4.3.2 方法 131
4.3.3 結果與討論 133
4.3.4 小結 140
4.4 發(fā)芽糙米粉替代對小麥面團流變學及餅干品質特性的影響 140
4.4.1 材料 141
4.4.2 試驗方法 142
4.4.3 結果與討論 144
4.4.4 小結 151
4.5 結論 151
參考文獻 152

第五章 蕎麥食品加工利用實例（一）——不同植源產地蕎麥粉理化特性及碗托的消化品質改良 158
5.1 概述 158
5.1.1 蕎麥概述 158
5.1.2 酚類化合物在淀粉基食品中的應用 161
5.1.3 擠壓改性技術在淀粉基食品中的應用 163
5.2 不同植源產地蕎麥的組分、理化特性測定及其相關性 164
5.2.1 材料與儀器 165
5.2.2 試驗方法 165
5.2.3 結果與討論 166
5.2.4 小結 176
5.3 甜蕎碗托的工藝確定和品質 176
5.3.1 材料與儀器 177
5.3.2 試驗方法 178
5.3.3 結果與討論 179
5.3.4 小結 183
5.4 多酚添加對甜蕎理化特性及碗托消化品質的影響 184
5.4.1 材料與儀器 185
5.4.2 試驗方法 186
5.4.3 結果與討論 190
5.4.4 小結 202
5.5 擠壓改性粉回添對苦蕎理化特性及碗托消化品質的影響 204
5.5.1 材料與儀器 205
5.5.2 試驗方法 206
5.5.3 結果與討論 207
5.5.4 小結 217
5.6 結論 219
參考文獻 220

第六章 蕎麥食品加工利用實例（二）——全蕎麥擠壓面條的加工工藝及品質形成機理 228
6.1 概述 228
6.1.1 蕎麥的功效及在食品工業(yè)中的應用 228
6.1.2 面條概述 229
6.1.3 蕎麥面條的研究進展 230
6.1.4 蕎麥面條加工工藝中的關鍵影響因素 231
6.2 擠壓加工變量對全蕎麥面條品質特性的影響 233
6.2.1 試驗材料與儀器 234
6.2.2 試驗方法 234
6.2.3 結果與分析 237
6.2.4 小結 246
6.3 不同的老化處理對蕎麥面條品質特性的影響 248
6.3.1 試驗材料與儀器 248
6.3.2 試驗方法 249
6.3.3 結果與分析 250
6.3.4 小結 258
6.4 高溫高濕干燥對蕎麥面條品質特性的影響 259
6.4.1 試驗材料與儀器 260
6.4.2 試驗方法 260
6.4.3 結果與分析 262
6.4.4 小結 269
6.5 結論 270
參考文獻 271

第七章 高粱食品加工利用實例——堿法和擠壓協(xié)同酶法制備高粱蛋白質及ACE抑制肽 277
7.1 概述 277
7.1.1 研究目的和意義 277
7.1.2 國內外研究現狀 278
7.1.3 擠壓膨化技術及其在高粱加工中的應用 284
7.2 高粱蛋白質的堿法提取工藝研究 286
7.2.1 試驗材料與儀器 286
7.2.2 方法 286
7.2.3 結果與討論 288
7.2.4 小結 293
7.3 高粱堿溶蛋白ACE抑制肽制備工藝的優(yōu)化 294
7.3.1 材料 294
7.3.2 試驗方法 295
7.3.3 結果與分析 296
7.3.4 小結 301
7.4 擠壓協(xié)同淀粉酶法制備高粱蛋白質及其ACE抑制肽 301
7.4.1 材料 301
7.4.2 試驗方法 302
7.4.3 結果與討論 303
7.4.4 小結 312
7.5 ACE抑制肽的穩(wěn)定性研究及初步分離 313
7.5.1 材料 314
7.5.2 方法 314
7.5.3 結果與討論 315
7.5.4 小結 317
7.6 結論 318
參考文獻 319