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民以食為天。幾千年來，國人飲食舊習(xí)緣何而成？山珍海味在前，為何仍鐘情于白米飯？為何愛自找麻煩嘬雞爪鴨頭？味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？菜為何又是蔬菜，又是葷食菜肴？周公一飯三吐哺，為何不吞下去？不懂咂湯便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐為何有水火之別……中餐演進(jìn)過程的漫長曲折，華人美食現(xiàn)象的光怪陸離，都是怎么形成的？作者針對食之“天問”達(dá)上百個，每問皆給出了自圓其說的解答。本書跨文化、跨領(lǐng)域、跨體裁，將奇趣隨筆與學(xué)術(shù)考據(jù)相結(jié)合，全新展示了中華飲食文化源遠(yuǎn)流長的繽紛現(xiàn)象、歷史脈絡(luò)、獨(dú)特內(nèi)涵。

三十年前“文化熱”，有位青年才子寫道：“不能把我一棒子打蒙的書，我不讀�！睂τ谒膮捑肫接�，我有強(qiáng)烈的共鳴；不過多了個想頭：如果有本書能“一棒子”把人打醒，豈不更重要？人在特殊場合清醒過來，首先會想到“我是誰？從哪里來？”。我們是華人，我們比任何民族更清楚自己的由來，因?yàn)楠?dú)具詳備的史書。

世界公認(rèn)，唯有古怪的中華文化歷來沒有被游牧者沖散、打斷。它從遠(yuǎn)古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。農(nóng)夫天然不是游牧者的對手，我們的祖先卻同化了無數(shù)游牧部族，奇妙的法寶，是人多勢眾、以柔克剛，還有崇尚孝道，因?yàn)槔先耸蔷劬拥暮诵摹Ｎ乙馔獾匕l(fā)現(xiàn)，孝道興起之前兩千年間，早有完備的倫理，就是“尚齒”尊老；盡管經(jīng)典對此有很多確鑿的記載，但相關(guān)的研究還是一大空白。我有幸承擔(dān)史學(xué)國家課題，來論證“尚齒”是中華文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由來跟上古尊老禮俗不可分離。

干旱的黃土地生態(tài)惡劣，人多又不挪地兒，必然導(dǎo)致“饑餓—災(zāi)荒”的不良循環(huán)；神農(nóng)經(jīng)過“茹草”而篩選出細(xì)小的草籽做“主食”，又發(fā)明了“下飯”的羹（“菜”），通過交替入口的反襯而發(fā)現(xiàn)“味道”。于是我受強(qiáng)烈興趣的驅(qū)使，不惜背棄自己開辟的學(xué)術(shù)坦途（曾得到季羨林先生的支持），轉(zhuǎn)而探究中華文化的“物質(zhì)本源”，即飲食的“歧路”。不久，張豈之先生就來信為他主編的《華夏文化》約撰關(guān)于中國飲食之“道”的文章，顯示他對上述觀點(diǎn)的認(rèn)同。

王蒙先生認(rèn)為，中華文化最突出的特色，一是漢字，一是中餐。它倆又以哪個為主？可說有大量漢字是“吃”出來的。拿常用虛字“即”“既”來看，其篆體，左邊同是食具的象形；右邊都是人形而方向相反：“即”是湊上前去吃，“既”是吃后背身而去。

《紅樓夢》的主題是“坐吃山空”，這句成語還有驚人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊說，中國人見面問吃，“兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃”，都是“餓鬼投胎”。華人之吃的命運(yùn)，我曾概括為“苦盡甘來”，后來發(fā)覺這個成語西文只能譯成“雨過天晴”。有獵牧基因的民族沒吃過草，bitter（苦）的觀念來自只差一個字母的bitten（被咬）；人家更不懂為什么不苦就叫“甘”。

中華經(jīng)典《禮記·禮運(yùn)》斷言，“禮”（大致相當(dāng)于文化）始于飲食；《荀子·禮論》和《禮記·曲禮》的注釋揭示，當(dāng)初制禮主要是為避免因饑餓而“爭飽”。跟中華文化相反，西方文化一直無視飲食，甚至羞于談吃，覺得那會接近于動物。這是被罵為“西崽”的林語堂首先發(fā)現(xiàn)的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）學(xué)科興起，飲食文化才借著對搖滾樂、麥當(dāng)勞快餐等低俗文化的批判，從下水道進(jìn)入學(xué)術(shù)殿堂。

吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本質(zhì)可說又有水、火之別（煮蒸VS燒烤）。這些都是怎么形成的？中華文化的種種“古怪”，相信無不有其特殊緣由，以吃為典型。循著若隱若現(xiàn)的蹤跡仔細(xì)追尋，就會發(fā)現(xiàn)：中餐演進(jìn)過程的漫長曲折，華人美食現(xiàn)象的光怪陸離，其實(shí)都可以分析為“因果關(guān)系的環(huán)環(huán)相扣”。“吃”的日常實(shí)踐對華人極為重要，影響到文化的諸多方面，往往有“內(nèi)在理路”（inner logic）可循。

屈原名篇《天問》提出問題172個，都沒有答案。若借用“民以食為‘天’”的老調(diào)，本書針對華人之“食”的“天問”達(dá)200個以上；跟《天問》不同的是，每問都給出了自圓其說的解答。此外還引出了無數(shù)驚人的發(fā)現(xiàn)。例如“雞肋”成語，從《三國志》的“食之無肉”變?yōu)楹笫赖摹盁o味”，千古謬誤沒人覺察，而我借著“冤案”的偵破，講清了華人之“味”與“食”發(fā)生“異化”、味反而成為食之代稱的道理。

重要發(fā)現(xiàn)再舉幾項：甲、“道”分陰、陽，“味”合鮮、香，舌與鼻、滋味與氣味兩兩對應(yīng)，因此可說“道可道，是味道”；乙、“內(nèi)向（倒流）嗅覺”的發(fā)現(xiàn)，這已被2004年諾貝爾獎項證實(shí)；丙、“鮮”味的發(fā)明（第五味覺，堪比“新大陸”的發(fā)現(xiàn)）；丁、數(shù)字的“萬本位”（與西方的“千本位”對應(yīng)）來自谷穗（每穗有小穗百個，各有百粒）；戊、從中式烹調(diào)抽象出華夏文明軸心的“水火”范疇（“水火不容”西文無法翻譯，遑論“相濟(jì)”）。

我對美食并無嗜好，對烹調(diào)也沒有興趣，但發(fā)表的論述頗受行家重視，以至20世紀(jì)90年代《中國烹飪》雜志（早期唯一學(xué)術(shù)園地）肯于為我開辟《飲食之道》專欄。新時期出現(xiàn)的“飲食文化研究”圈的同道，大多成為我的好友，他們的學(xué)生有人說“我們是讀著您的書長大的”。我曾說，“全球化”倘若實(shí)現(xiàn)，中華文化的最后堡壘必定是中餐。但我目睹談吃之書從橫遭禁絕到嚴(yán)重泛濫，反而變得日漸悲觀：由于全民不懂“飯菜交替”的“味道”密碼，青年一代跟風(fēng)外來燒烤、冷飲食俗，這甚至?xí)＜爸腥A文化的“老根”。

寫作本書的十多年，我飽受精神磨難。文本的進(jìn)程，不是以字句，而是以觀點(diǎn)為步伐的；觀點(diǎn)越生越多，以至“觸處逢源”；為使大小觀點(diǎn)擺布合理，不得不反復(fù)推倒重來。奇妙的心得，起先會使我自喜，不久就變?yōu)閷μ剿鲗ο蟮母叨染次�，甚至為之毛骨悚然。古人說“語不驚人死不休”，本書則是“理不驚人死不休”；古人又說“文章本天成，妙手偶得之”，對于本書中的內(nèi)容，沒有任何人配稱“妙手”；造就此理此文的，唯有華夏文化本身，而其代價是世代的億兆餓殍。

陳寅恪先生有名言說：學(xué)術(shù)的重大發(fā)展，“必有其新材料與新問題”。他指的是發(fā)現(xiàn)敦煌石窟之類，但中餐“活化石”的重要，何啻眾多敦煌？從飲食入手探究中華文化的理路，顯然是個大好課題，但兩次“文化熱”中經(jīng)過“地毯式”的發(fā)掘，何以空白至今？飲食之“道”的難被發(fā)現(xiàn)，可能緣于其入口壓在未經(jīng)發(fā)掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老課題。“雙重秘寶”等待的絕不是某人的才學(xué)，而是某人的際遇。

我能碰到這個重大的綜合課題，或許正緣于圖書館生涯的“務(wù)廣而荒”，這是恩師黃子堅館長（西南聯(lián)大元老，人多不知其所終）對我的指斥。這一弱點(diǎn)唯獨(dú)在本課題中反而成為優(yōu)長。但我深知“鳥瞰百科”不足為研究之資。論學(xué)識，我不及千百學(xué)者之什一，加上當(dāng)年缺少外國文獻(xiàn)可供參考。既然在未知領(lǐng)域中犯難涉險，我早已做好恭迎指斥的準(zhǔn)備。

本書還給我以特殊折磨：從始到今一直伴隨著“被埋沒”的恐懼。

其一，評價體制的缺乏。西方文化無視飲食，忝為全國“核心期刊”評委，我最早發(fā)現(xiàn)并提出“飲食文化”在西來的學(xué)科體系中毫無地位。近百年前，日本學(xué)者研究“中華料理”的論文就吃過人文學(xué)刊的閉門羹，只能在英國生物化學(xué)刊物上發(fā)表。盡管公認(rèn)重大創(chuàng)新多出于自由探索，但現(xiàn)行學(xué)術(shù)體制難以面對“創(chuàng)新幅度過大”的成果。吃，涉及自然科學(xué)等眾多學(xué)科；中國的現(xiàn)狀是“通識型”人士較少，眾學(xué)者的明智態(tài)度當(dāng)然是視而不見、避免置評。

其二，著者“人微言重”。盡管近年來舉國上下對“國學(xué)創(chuàng)新”“文化強(qiáng)國”期待日甚，但學(xué)術(shù)“資質(zhì)”的門檻也日益加高。我來自并非正統(tǒng)學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的圖書館，盡管有關(guān)尊老的專著被認(rèn)定“有開拓之功”，但誰讓你見異思遷，自行從學(xué)界消失十多年？

為了盡量避免被埋沒的命運(yùn)，有效的途徑只剩一條：先訴之于公眾讀者，形成文化熱點(diǎn)，以待學(xué)術(shù)的發(fā)展。如今，只有“大奇之書”才有可能。瀏覽本書的目錄或稍稍翻閱，就會看出這是奇書一本，奇在跨文化（中西比較）、跨領(lǐng)域（文史哲與自然科學(xué)）、跨體裁（隨筆趣談加學(xué)術(shù)引據(jù)）。

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