在企事業(yè)單位、政府機關的食堂，以及團餐公司中作為開胃菜的涼菜，在餐飲中占有一席之地。涼菜，又叫冷葷、冷拼，之所以叫冷葷，是因為餐飲業(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦及內(nèi)臟等葷料制作；而冷拼則是冷菜做好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤，盛菜的器皿十分講究，如雙拼、三拼、什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤等。
涼菜有其獨特的烹調(diào)技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、酥炸、糖粘、風、臘、烤、卷、凍等。涼菜的烹調(diào)技法之多，不在熱菜之下。
涼菜能很大限度地保全營養(yǎng)成分。營養(yǎng)學研究證明，生吃蔬菜能夠獲得更多的營養(yǎng)成分，因為蔬菜中一些生物活性物質(zhì)加熱到55℃以上時，會喪失部分營養(yǎng)成分。所以，倘若條件允許，能生吃的蔬菜，很好生吃。
涼菜在制作過程中，要關注兩點：一是保證安全與營養(yǎng)；二是制作成本的控制。
首先，這本書在保證營養(yǎng)健康的基礎上，選取的食材都很普通，沒有名貴食材。制作中保持食材的自然味道，調(diào)料用量不多，因為用量過多會掩蓋食材自身的味道。采用多種烹調(diào)方法，在低油、低鹽、低糖的基礎上同時兼顧大眾口味，所以要從味型上進行鉆研。另外，要注意不能與熱菜重樣，一樣菜即是熱菜又是涼菜 ，吃
飯的人很難接受這種搭配。
其次，涼菜的成本控制尤為重要，因為它畢竟屬于開胃小菜。一般來說，一餐飯包括熱菜、主食、涼菜、粥、湯、水果、甜點、酸奶等，涼菜占總成本的10%至20%，預算少了涼菜的品質(zhì)下降；預算多了，熱菜就難做了。所以要選擇應季蔬菜，能降低成本，要做到精打細算，廚師應在味型上多下功夫。精益求精是我們廚師追求的很高目標，在不同餐標下做好每一道菜，不是簡單的事。
很后，我希望更多的人能加入團餐的事業(yè)中，尤其是年輕人，求新、求變、求精，潛心研習烹飪技藝，為團餐貢獻更多的智慧。
中國大鍋菜叢書的陸續(xù)出版，得益于國家機關事務管理局創(chuàng)建營養(yǎng)健康食堂活動，促進機關、團體食堂管理和建設水平的進一步提升，這是科學發(fā)展觀落實在餐飲工作上的可喜收獲。
中國大鍋菜叢書是一套完整規(guī)范的標準化菜譜，包括《中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀念版）》《中國大鍋菜·自助餐副食卷（紀念版）》《中國大鍋菜·涼菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·老年營養(yǎng)餐卷（精品菜）》《中國大鍋菜·老年營養(yǎng)餐卷（家常菜）》《中國大鍋菜·南方卷》。

首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術專業(yè)委員會會長中國烹飪大師李建國