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　　食品分析與檢驗實驗教程內容為食品分析、食品分析與檢驗、食品質量與安全檢驗等課程教學配套實驗。在配套實驗的選擇上，結合現行的國家標準、行業(yè)標準、國內外參考文獻，經過多位教師和實驗員的重復實驗，編制、整理出本書推薦開展的實驗項目。　　本書可作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養(yǎng)與健康、食品安全與檢測等專業(yè)教材，也可供農產品加工科研院所、食品衛(wèi)生檢驗和質量監(jiān)督部門、食品企業(yè)等的有關科技人員參考。

　　食品分析與檢驗實驗教程內容為食品分析、食品分析與檢驗、食品質量與安全檢驗等課程教學配套實驗。全書分為三部分，共九章，第一部分為基礎知識（第一章、第二章），第二部分為基本實驗（第三章至第八章），第三部分為綜合實驗（第九章），內容涉及實驗室安全、實驗須知、感官檢驗法、物理檢驗法、食品中營養(yǎng)成分的測定、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質的測定、食品安全快速檢測以及食品分析綜合實驗，由湖南農業(yè)大學、長沙理工大學、江西農業(yè)大學、貴州醫(yī)科大學等院校共10位長期從事食品分析相關教學、具有豐富實踐經驗的老師合作編寫而成，是兼具操作性、實用性、指導性的實驗指導教材�！　”緯唧w編寫分工如下：湖南農業(yè)大學李跑編寫第一章、第二章和第九章；長沙理工大學劉艷蘭編寫第三章、第六章；江西農業(yè)大學楊武英編寫第四章（實驗一至實驗四）；貴州醫(yī)科大學王亞潔和楊衛(wèi)靈共同編寫第四章（實驗五至實驗六）、第五章（實驗十七）、第八章；湖南農業(yè)大學羅鳳蓮編寫第五章（實驗一至實驗七）；湖南農業(yè)大學卿志星編寫第五章（實驗八至實驗十一）；江西農業(yè)大學耿響編寫第五章（實驗十二至實驗十六）、第七章（實驗九）；長沙理工大學袁潔瑤編寫第七章（實驗一至實驗八）；湖南農業(yè)大學周玥編寫附錄�！　∪珪闪_鳳蓮負責統(tǒng)稿和審核，楊武英、卿志星、劉艷蘭、李跑等提出了很多寶貴的建議。在編寫過程中，還得到了湖南農業(yè)大學、長沙理工大學、江西農業(yè)大學、貴州醫(yī)科大學食品分析課程群相關教學團隊的大力支持，在此一并表示感謝�！　≡诰帉戇^程中參考引用了大量國家標準方法及相關研究論文、書籍等，在此表示衷心的感謝�！　∮捎跁r間倉促，編者水平所限，書中難免有不妥之處，懇請讀者批評指正。

第一部分基礎知識

第一章實驗室安全3

第一節(jié)實驗室安全守則3

第二節(jié)事故處理和急救3

第二章實驗須知5

第一節(jié)實驗要求及注意事項5

第二節(jié)實驗記錄、實驗報告5

第二部分基本實驗

第三章食品感官檢驗9

實驗一味覺敏感度測定9

實驗二差別檢驗(三點檢驗法)12

實驗三排序檢驗法14

實驗四分級實驗(評分法)17

實驗五定量描述分析實驗19

第四章物理檢驗法22

實驗一液體食品相對密度的測定(密度計法)

(參考GB 5009.22016第三法)22

實驗二液體食品中酒精度的測定(酒精計法)

(參考GB 5009.2252016第二法)25

實驗三果汁中糖含量的測定(折光法)

(參考NY/T 26372014和GB/T 121432008)28

實驗四味精純度的測定(旋光法)

(參考GB 5009.432016第二法)34

實驗五液體食品黏度的測定(旋轉黏度計法)36

實驗六紅曲色素色價的測定(分光光度法)38

第五章食品中營養(yǎng)成分的測定40

實驗一食品中水分的測定(直接干燥法)

(參考GB 5009.32016第一法)40

實驗二Ⅰ食品中水分活度的測定(康衛(wèi)氏皿擴散法)

(參考GB 5009.2382016第一法)42

Ⅱ水分活度儀擴散法

(參考GB 5009.2382016第二法)46

實驗三食品中灰分的測定(干法灰化法)

(參考GB 5009.42016)47

實驗四Ⅰ食品中鐵的測定火焰原子吸收光譜法

(參考GB 5009.902016第一法)49

Ⅱ鄰二氮菲比色法53

實驗五Ⅰ食品中總酸的測定酸堿指示劑滴定法

(參考GB 124562021第一法)55

ⅡpH計電位滴定法

(參考GB 124562021第二法)57

實驗六食品pH值的測定(pH計法)

(參考GB 104681989)58

實驗七Ⅰ食品中氨基酸態(tài)氮的測定pH計法

(參考GB 5009.2352016第一法)60

Ⅱ雙指示劑甲醛滴定法62

實驗八食品中還原糖與可溶性總糖的測定

(參考GB 5009.72016第一法)63

實驗九Ⅰ食品中淀粉的測定酶水解法

(參考GB 5009.92016第一法)67

Ⅱ酸水解法

(參考GB 5009.92016第二法)70

實驗十食品中氯化鈉的測定(莫爾法)

(參考GB 5009.442016和GB 5009.392003)72

實驗十一食品中總黃酮的測定(分光光度法)

(參考枸杞中黃酮類化合物的測定：NY/T39032021)75

實驗十二Ⅰ食品中脂肪的測定索氏提取法

(參考GB 5009.62016第一法)77

Ⅱ堿性乙醚提取法

(參考GB 5009.62016第三法)79

實驗十三Ⅰ食品中蛋白質的測定凱氏定氮法

(參考GB 5009.52016第一法)82

Ⅱ考馬斯亮藍法

(參考SN/T 39262014)88

實驗十四Ⅰ食品中抗壞血酸的測定2，6二氯靛酚滴定法

(參考GB 5009.862016第三法)90

Ⅱ熒光法

(參考GB 5009.862016第二法)92

實驗十五植物類食品中粗纖維的測定(重量法)

(參考GB/T 5009.102003)95

實驗十六果膠的測定(重量法)97

實驗十七茶葉中茶多酚總量的測定(分光光度法)

(參考GB/T 83132018)99

第六章食品添加劑的測定102

實驗一食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定(液相色譜法)

(參考GB 5009.282016第一法)102

實驗二Ⅰ食品中合成著色劑的測定液相色譜法

(參考5009.352016第一法)105

Ⅱ紙層析法108

實驗三Ⅰ食品中二氧化硫的測定酸堿滴定法

(參考GB 5009.342022第一法)109

Ⅱ分光光度法

(參考GB 5009.342022第二法)112

實驗四Ⅰ食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽測定離子色譜法

(參考GB 5009.332016第一法)114

Ⅱ分光光度法

(參考GB 5009.332016第二法)118

第七章食品中有毒有害物質的測定122

實驗一植物油中過氧化值的測定(滴定法)

(參考GB 5009.2272016第一法)122

實驗二食品中酸價的測定(冷溶劑指示劑滴定法)

(參考GB 5009.2292016第一法)124

閱讀材料128

實驗三食品中有機磷農藥的測定(氣相色譜法)

(參考GB/T 5009.202003第二法)130

實驗四食品中有機氯農藥的測定(毛細管柱氣相色譜法)

(參考GB/T 5009.192008第一法)133

實驗五食品中鎘的測定(石墨爐原子吸收光譜法)

(參考GB 5009.152014)137

實驗六Ⅰ食品中鉛的測定石墨爐原子吸收光譜法

(參考GB 5009.122017第一法)140

Ⅱ火焰原子吸收光譜法

(參考GB 5009.122017第三法)143

實驗七食品中砷的測定(氫化物發(fā)生原子熒光光譜法)

(參考GB 5009.112014第一篇第二法)146

實驗八食品中汞的測定(原子熒光光譜法)

(參考GB 5009.172021第一篇第一法)149

實驗九白酒中甲醇及雜醇油的測定(氣相色譜法)

(參考GB 5009.2662016)153

第八章食品安全快速檢測157

第一節(jié)概述157

第二節(jié)食品安全快速檢測實訓158

實驗一果蔬有機磷類和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測(速測卡法)

(參考GB/T 5009.1992003)158

實驗二食品中黃曲霉毒素B1的快速檢測(酶聯免疫吸附法)

(參考GB 5009.222016)160

實驗三肉中鹽酸克倫特羅的快速檢測(膠體金免疫層析法)

(參考DB34/T8242020)163

實驗四乳品中三聚氰胺的快速檢測(膠體金免疫層析法)

(參考SN/T4538.42016)164

實驗五Ⅰ酒中甲醇的快速檢測酒醇儀法166

Ⅱ速測盒法167

實驗六食品中甲醛的快速檢測(速測盒法)169

實驗七有毒豆角的快速檢測(試劑盒法)170

實驗八食品加工器具、容器潔凈度的快速檢測(速測卡法)172

實驗九食品加工消毒間消毒燈具的快速檢測(速測卡法)173

第三部分綜合實驗

第九章食品分析綜合實驗177

實驗一辣椒腌制前后的理化指標變化177

實驗二豆粉干燥前后的理化指標變化179

實驗三植物油煎炸前后的品質指標變化181

附錄184

附錄A我國化學試劑的等級及標志184

附錄B常用酸堿濃度表(市售商品)184

附錄C常用標準溶液的配制與標定184

附錄C常用酸堿指示劑(以變色pH值范圍為序)190

附錄E部分實驗儀器操作說明190

參考文獻192

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