魚，賦予我靈感，令我著迷。我享受做魚的過程，因?yàn)樗�深藏奧秘，同時(shí)魚餐的口感、紋理和外觀激發(fā)我去思考：如何盡可能地讓魚餐更加鮮美可口？

我曾有幸與世界頂級廚師合作（并采用全球最優(yōu)良的食材烹飪），但更留戀的美好時(shí)光是顧客光臨圣彼得海鮮餐廳或者魚店，欣喜地描繪他們愉快的品魚經(jīng)歷。籌備開張時(shí)，太太茱莉（Julie）和我希望餐廳不僅能以擁有澳洲最好的烹魚法而驕傲，還要向顧客證明全魚料理是何等重要，汪洋大海中豈止有12條魚！

我們的初衷是希望更多的讀者了解這本書，它不僅僅是一本海鮮烹飪手冊。在這本書里，你不會(huì)看到很平常的冰鮮魚照，你將慢慢用心體會(huì)魚并不總是滿身腥味、黏滑、多刺、不易烹飪的食材，每條魚、每片魚肉都是獨(dú)立的個(gè)體，各有特色和適合的烹飪方法。

15年前我開始擔(dān)任廚師，加工魚肉的工作漸漸受人尊重。翻一翻當(dāng)年的筆記、插圖和烹飪指南，我依稀能回憶起自己當(dāng)時(shí)想過如何才能把六塊豬肉、兔肉或牛肉做成奢華的、令人向往與滿足的拼盤。另一方面，人們又會(huì)覺得魚是嬌柔、優(yōu)雅、尊貴的食材，除了做生魚片就沒有其他利用價(jià)值了。

早年我研究過肉蛋白，這些知識(shí)如今仍然會(huì)給我許多啟發(fā)。如果能把整條魚做好，讓魚雜和魚片一起上桌盡量別扔掉其他部位我會(huì)激動(dòng)不已，要是食客能發(fā)現(xiàn)這些菜里的精華，想必也會(huì)和我一樣興奮。

怎么加工魚呢？我們得改變思路，更多地考慮魚身上那些一般被視為廢料的部位。可行嗎？這么說吧，世上許多人見人愛的美食都是由廢料做的。無論是砂鍋、香腸，還是粗糧面包和黃油布丁，廚師在制作它們時(shí)都會(huì)想，要怎么處理這些沒用的食材呢？我認(rèn)為做魚時(shí)也不會(huì)有例外。

深入了解魚的不同部位和烹飪方法，會(huì)讓廚師適當(dāng)?shù)匕l(fā)揮每條魚的潛在價(jià)值。我希望這本書告訴你的并不是為什么要給魚配菜，而是想讓你更全面地了解魚。烹飪魚片的內(nèi)容占了本書的45%，其余55%的內(nèi)容會(huì)更加精彩。后半部分我會(huì)帶大家一探各味魚餐的風(fēng)采，學(xué)會(huì)用可持續(xù)性觀念處理食材。