第一部分 基礎(chǔ)篇
項(xiàng)目一 烹調(diào)工藝
任務(wù)一 認(rèn)知烹調(diào)工藝的含義及主要內(nèi)容
任務(wù)二 認(rèn)知烹調(diào)工藝與其他技能知識的關(guān)系和發(fā)展趨勢
項(xiàng)目二 鮮活原料的初步加工
任務(wù)一 蔬菜的初步加工
任務(wù)二 水產(chǎn)品的初步加工
任務(wù)三 家禽的初步加工
任務(wù)四 家畜的初步加工
項(xiàng)目三 干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一 認(rèn)知干料漲發(fā)的原理及目的
任務(wù)二 掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項(xiàng)目四 刀工工藝
任務(wù)一 了解刀工刀法
任務(wù)二 原料成形
任務(wù)三 剞刀工藝
項(xiàng)目五 菜肴和宴席的配制
任務(wù)一 了解菜肴配制的意義與要求
任務(wù)二 掌握菜肴配制的形式與方法
任務(wù)三 宴席配制
項(xiàng)目六 烹制工藝
任務(wù)一 了解烹制工藝的概念和作用
任務(wù)二 認(rèn)知烹調(diào)的熱傳遞機(jī)制
任務(wù)三 火候的掌握及運(yùn)用
任務(wù)四 原料的熟處理
項(xiàng)目七 調(diào)和工藝
任務(wù)一 認(rèn)知味覺的生理特征及調(diào)味作用
任務(wù)二 了解調(diào)味方式與基本方法
任務(wù)三 了解呈味物質(zhì)的基本類型
任務(wù)四 復(fù)合味型的調(diào)配及應(yīng)用
項(xiàng)目八 烹調(diào)的輔助工藝
任務(wù)一 上漿
任務(wù)二 掛糊
任務(wù)三 拍粉
任務(wù)四 勾芡
任務(wù)五 制湯
項(xiàng)目九 烹調(diào)的主要工藝
任務(wù)一 涼菜烹調(diào)
任務(wù)二 熱菜烹調(diào)
項(xiàng)目十 菜肴的裝盤
任務(wù)一 認(rèn)知熱菜造型的目的及方法
任務(wù)二 盛具與菜肴的配合
任務(wù)三 菜肴的盛裝
項(xiàng)目十一 菜肴質(zhì)量的控制及評定
任務(wù)一 菜肴的質(zhì)量控制
任務(wù)二 原料在烹調(diào)中的變化及控制
任務(wù)三 菜肴質(zhì)量評定
第二部分 實(shí)訓(xùn)篇
項(xiàng)目十二 烹調(diào)原料加工基本技能實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 鮮活原料初步加工實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 蔬菜初步加工實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二 水產(chǎn)品初步加工實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三 家禽初步加工實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 整料出骨加工實(shí)訓(xùn)
任務(wù)四 整料出骨實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十三 干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 水發(fā)基本工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)五 筍干漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
任務(wù)六 海蜇皮漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
任務(wù)七 魚翅漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
任務(wù)八 鮑魚漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 油發(fā)基本工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)九 豬蹄筋漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)三 堿發(fā)基本工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十 海參漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十四 烹調(diào)刀工工藝實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 刀工操作姿勢實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十一 刀工操作姿勢實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 基本刀法實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十二 直刀法實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十三 平刀法實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十四 斜刀法實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)三 常見原料刀工實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十 五原料成形實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)四 剞刀工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十六 十字花刀實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十七 菊花刀實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十八 蓑衣花刀實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十五 烹調(diào)原料熟處理實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 飛水工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)十九 牛肉飛水實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 拉油工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十 雞肉絲拉油實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)三 過油走紅實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十一 炸扣肉實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)四 汽蒸工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十二 蒸肉卷實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十六 烹調(diào)調(diào)味工藝實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 冷菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十三 番茄醬調(diào)制實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 熱菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十四 煨魚翅實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十七 烹調(diào)輔助工藝實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 上漿工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十五 脆皮漿調(diào)制實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 掛糊工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十六 香炸糊調(diào)制實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)三 拍粉工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十七 吉列粉調(diào)制實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)四 勾芡工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十八 茄汁魚片調(diào)制實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)五 制湯工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二十九 高級清湯調(diào)制實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十八 烹調(diào)方法實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 涼菜烹調(diào)實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十 涼拌爽滑海蜇絲實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十一 熗腰片實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十二 水晶鴨舌實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)二 熱菜烹調(diào)實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十三 軟炸大蝦實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十四 清炒大蝦實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十五 干煎黃花魚實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十九 烹調(diào)裝盤實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 冷菜造型實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十六 花色拼盤實(shí)訓(xùn)（1）
任務(wù)三十七 花色拼盤實(shí)訓(xùn)（2）
任務(wù)三十八 花色拼盤實(shí)訓(xùn)（3）
實(shí)訓(xùn)二 熱菜造型實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三十九 百鳥歸巢實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)三 經(jīng)典菜肴制作實(shí)訓(xùn)
任務(wù)四十 果汁煎豬扒實(shí)訓(xùn)
任務(wù)四十一 九轉(zhuǎn)大腸實(shí)訓(xùn)
任務(wù)四十二 四喜丸子實(shí)訓(xùn)
任務(wù)四十三 宮保雞丁實(shí)訓(xùn)
主要參考文獻(xiàn)