本書以《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)為依據(jù), 系統(tǒng)講解了食品的物質(zhì)組成、理化性質(zhì)與菜肴質(zhì)量的關(guān)系, 在烹飪加工中食品的物質(zhì)成分的變化、利用及作用規(guī)律和食品的相關(guān)安全管理規(guī)定, 旨在使餐飲從業(yè)人員熟悉相應(yīng)的法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn), 掌握相應(yīng)的食品化學(xué)知識, 合理利用所學(xué)的原理來指導(dǎo)烹飪、使烹飪更符合衛(wèi)生、文明、科學(xué)、健康的需求, 能動地控制、變革烹飪工藝技術(shù)條件和方法。本書共分為11個章節(jié)。包括緒論、水分、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、酶和礦物質(zhì)、食品的顏色、食品氣味、食品味道、食品的安全管理。每章后都安排了思考練習(xí)題, 方便學(xué)員學(xué)以致用, 融會貫通。