本書主要介紹食用菌深加工的一些理論和實際應用。書中內容包括食用菌低血糖生成指數(shù)食品的制備、標準和功能評價；食用菌在調節(jié)腸道健康方面的功能成分、作用機理及產品；食用菌在保健食品和特醫(yī)食品中的功效分析、相關品種的實際應用；食用菌香氣成分和呈味物質的提取、分析，以及食用菌風味的感官評價方法；深層發(fā)酵、超微粉碎、熱泵干燥、真空冷凍干燥、擠壓膨化、閃式提取技術等食用菌深加工技術；蟲草營養(yǎng)米、菇精調味料、菌菇方便湯等深加工產品的開發(fā)和生產。
本書可供從事食用菌深加工生產的技術管理人員借鑒，也可作為食品相關專業(yè)師生的參考書。
第1章 食用菌加工的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢
1.1 食用菌加工的發(fā)展現(xiàn)狀 2
1.1.1 食用菌的價值及其功效 2
1.1.2 食用菌貯藏及其初加工技術 5
1.1.3 食用菌深加工技術簡介 7
1.2 食用菌加工的未來趨勢 8
1.2.1 食用菌加工的產品方向 8
1.2.2 食用菌加工的發(fā)展趨勢 9
第2章 食用菌在低血糖生成指數(shù)食品中的應用
2.1 低血糖生成指數(shù)的概念及其標準 12
2.1.1 血糖生成指數(shù)和血糖負荷概念 12
2.1.2 影響血糖生成指數(shù)的因素 13
2.1.3 GI值的意義及測定標準 15
2.1.4 低血糖生成指數(shù)食品及其標準 15
2.2 低血糖生成指數(shù)食品的制備及其功能評價 17
2.2.1 低血糖生成指數(shù)食品的實現(xiàn)方式 17
2.2.2 低血糖生成指數(shù)食品制備舉例 18
2.2.3 低血糖生成指數(shù)食品的生理學功能 21
2.3 食用菌在低血糖生成指數(shù)食品中的應用舉例 24
2.3.1 香菇 24
2.3.2 靈芝 27
第3章 食用菌在腸道健康食品中的應用
3.1 腸道健康食品概述 30
3.1.1 腸道健康食品的概念及其發(fā)展 30
3.1.2 腸道健康食品作用機理 32
3.2 典型腸道健康食品及其功能評價 35
3.2.1 膳食纖維 35
3.2.2 功能性低聚糖 37
3.2.3 多糖 38
3.2.4 益生菌 41
3.3 食用菌功能成分及其作用 43
3.3.1 多糖類 43
3.3.2 蛋白質 44
3.3.3 萜類 46
3.3.4 酚類化合物 46
3.3.5 多不飽和脂肪酸 47
第4章 食用菌在保健食品及特醫(yī)食品中的應用
4.1 保健食品及特醫(yī)食品簡介 49
4.1.1 保健食品 49
4.1.2 特醫(yī)食品 50
4.2 食用菌的保健功能及相關品種 52
4.2.1 食用菌的保健功能 52
4.2.2 不同食用菌的活性功效 55
第5章 食用菌風味物質的分析方法
5.1 食用菌香氣物質的分析方法 62
5.1.1 食用菌主要呈香物質 62
5.1.2 香氣成分的提取和分析 63
5.2 食用菌呈味物質的分析方法 76
5.2.1 食用菌主要呈味物質 76
5.2.2 游離氨基酸的分析方法 79
5.2.3 呈味核苷酸的分析方法 85
5.2.4 可溶性糖/糖醇的分析方法 88
5.2.5 有機酸的分析方法 92
5.2.6 多種呈味物質的同時測定 95
5.3 食用菌風味的現(xiàn)代感官評價方法 96
5.3.1 差別檢驗 97
5.3.2 描述分析 101
5.3.3 情感測試 104
5.3.4 現(xiàn)代仿生技術應用于感官評價 107
第6章 食用菌現(xiàn)代深加工技術與方法
6.1 深層發(fā)酵技術 110
6.1.1 食用菌深層發(fā)酵技術概述 111
6.1.2 食用菌深層發(fā)酵的特點 112
6.1.3 食用菌深層發(fā)酵技術意義 113
6.2 超微粉碎技術 114
6.2.1 超微粉體的粉體特性 115
6.2.2 氣流超微粉碎技術 117
6.3 熱泵干燥技術 117
6.4 真空冷凍干燥技術 120
6.4.1 真空冷凍干燥過程 121
6.4.2 真空冷凍干燥食用菌的特點 123
6.5 擠壓膨化技術 125
6.5.1 擠壓膨化技術的原理 125
6.5.2 擠壓膨化技術的優(yōu)點 127
6.5.3 膨化設備 127
6.6 閃式提取技術 128
6.6.1 閃式提取特點 128
6.6.2 閃式提取在食用菌加工中的應用 129
第7章 現(xiàn)代食用菌深加工產品的開發(fā)
7.1 蟲草營養(yǎng)米的開發(fā) 131
7.1.1 技術路線 131
7.1.2 蟲草營養(yǎng)米制備工藝 131
7.1.3 蟲草營養(yǎng)米中蟲草素的檢測方法 133
7.1.4 蟲草營養(yǎng)米的關鍵技術參數(shù)及品質特性 133
7.1.5 蟲草營養(yǎng)米的生產設備 135
7.2 菇精調味料的開發(fā) 138
7.2.1 技術路線 138
7.2.2 香菇柄基本成分 139
7.2.3 香菇柄復合酶解工藝 139
7.2.4 香菇柄超微粉碎工藝 140
7.2.5 菇精調味料生產工藝 141
7.2.6 菇精調味料輻照殺菌工藝 143
7.2.7 菇精調味料的中試生產 146
7.3 菌菇方便湯塊的開發(fā) 146
7.3.1 技術路線 147
7.3.2 食用菌營養(yǎng)型方便湯塊的料坯制備工藝 147
7.3.3 食用菌湯塊的物料特性 148
7.3.4 風味成分分析 149
7.3.5 真空冷凍干燥工藝研究 149
7.3.6 湯塊的貯藏期性及貨架期分析 152
7.3.7 真空冷凍干燥設備 153
7.3.8 中試能耗及成本分析 154
7.4 食用菌果糕片的開發(fā)及產業(yè)化 154
7.4.1 技術路線 155
7.4.2 原料粉碎技術 156
7.4.3 增稠劑 157
7.4.4 烘干工藝 159
7.4.5 殺菌工藝 160
7.4.6 食用菌果糕制備工藝及中試生產 162
參考文獻 164
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