西方醫(yī)學之父希波克拉底曾說：\"讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物\"，如今膳食與健康在世界范圍內(nèi)引起前所未有的關(guān)注，使得功能性食品被譽為21世紀的主流食品，而植物來源的功能性組分成為功能性食品領(lǐng)域的新寵。自古以來我國就有\(zhòng)"藥食同源\"的保健理念，中草藥用于調(diào)節(jié)機體生理功能的歷史悠久，是最早的功能性食品來源。香椿作為一種傳統(tǒng)的中草藥，最早文字記載于《唐本草》：\"葉煮水，可以洗瘡、疥、風、疽\"。李時珍在《本草綱目》中記其：\"嫩芽瀹食，消風祛毒\"。我國民間常有\(zhòng)"食用香椿，不染雜病\"的說法�，F(xiàn)代藥理研究表明，香椿葉具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、抑制痛風活性等多種功能活性。香椿在我國雖然作為一種重要的中藥材，但對其功能性組分系統(tǒng)研究較少，直到近十幾年來，才開展了香椿功能性組分的研究。此外，植物體內(nèi)共生的內(nèi)生真菌，不引起寄主植物組織任何明顯病害，但卻可以產(chǎn)生與宿主植物相同或相似的生物活性物質(zhì)；同時植物內(nèi)生真菌作為微生物，具有生長速度快、發(fā)酵生產(chǎn)周期短、易于工業(yè)化發(fā)酵等特點，從而使植物內(nèi)生真菌成為尋找和發(fā)現(xiàn)各種功能性組分的新資源。因此，研究香椿功能性組分及其內(nèi)生真菌次級代謝產(chǎn)物的提取及其生物活性，對挖掘具有潛在應(yīng)用價值的功能性組分和產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實意義。
　　本書主要內(nèi)容取材于河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心特色農(nóng)產(chǎn)品加工研究室近十年的研究成果，同時也參考了國內(nèi)外學者的相關(guān)研究內(nèi)容，對于食品專業(yè)技術(shù)人員、香椿產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員以及食品、日化等行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)人員具有一定的參考價值。
　　本書共七章。第一章為功能性組分的分離方法與技術(shù)，較詳細介紹了植物中功能性組分的提取、分離純化與結(jié)構(gòu)鑒定的技術(shù)與方法。第二章為植物中各類功能性組分研究概況，主要介紹了植物中的黃酮、多酚、生物堿、萜類、皂苷及多糖等功能性組分的定義、性質(zhì)、提取工藝及生物活性。第三章為香椿功能性組分研究概況，較詳細介紹了香椿中功能性組分的研究現(xiàn)狀、活性及提取技術(shù)。第四到七章重點介紹了本團隊在香椿功能性組分及其內(nèi)生真菌次級代謝產(chǎn)物方面的研究成果。
　　在本書編寫過程中得到了本團隊成員王曉敏、史冠瑩、蔣鵬飛、張樂、趙麗麗、王旭增的大力支持，同時，本書編撰過程中也參考了大量的國內(nèi)外論文資料，在此表示由衷感謝！由于編者水平有限，加之時間倉促，書中難免有錯誤和不妥之處，歡迎讀者批評指正。