模塊一 粵菜概述
單元一　粵菜簡介
單元二 粵菜廚房崗位職責(zé)
單元三 粵菜師傅工程對高職烹飪教育的影響
課后習(xí)題
模塊二 水臺崗位技能
單元一 植物原料初步加工工藝
單元二 動物原料初步加工工藝
課后習(xí)題
模塊三 砧板崗位的技能
單元一 刀工技術(shù)
單元二 菜肴組配工藝
單元三 半成品配制工藝
課后習(xí)題
模塊四 打荷崗位技能
單元一 烹制前的原料造型工藝
單元二 上粉、上漿、拌粉工藝
單元三 菜肴的造型工藝
單元四 排菜
課后習(xí)題
模塊五 上什崗位技能
單元一 干貨原料漲發(fā)加工工藝
單元二 上什崗位常用的烹調(diào)法
單元三 制湯技能
課后習(xí)題
模塊六 候鍋崗位技能
單元一 烹飪基礎(chǔ)工藝
單元二 粵菜烹制前的預(yù)制
單元三 候鍋崗位常用烹調(diào)法
復(fù)習(xí)思考題
模塊七 煲仔崗位技能
單元一 煲仔菜肴
單元二 鐵板菜肴
課后習(xí)題
模塊八 熟食間崗位的技能
單元一 鹵菜制作
單元二 燒臘制作
單元三 涼拌菜制作
課后習(xí)題
模塊九 粵菜的創(chuàng)新與發(fā)展
單元一 菜肴創(chuàng)新
單元二 菜肴創(chuàng)新的途徑
單元三 粵菜開發(fā)的方向與趨勢
課后習(xí)題
附錄 粵語常用烹飪術(shù)語與普通話對應(yīng)一覽表
課后習(xí)題參考答案
參考文獻