模塊一 烹調(diào)入門1

任務(wù)一 認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝2

活動(dòng)一 走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界2

活動(dòng)二 熟悉烹調(diào)工藝特色5

任務(wù)二 走進(jìn)現(xiàn)代廚房10

活動(dòng)一 廚房空間和場(chǎng)地布局10

活動(dòng)二 設(shè)備運(yùn)用與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)15

任務(wù)三 烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備20

活動(dòng)一 操作間的整理20

活動(dòng)二 烹調(diào)師上崗前培訓(xùn)23

模塊二 原料初加工工藝29

任務(wù)一 鮮活原料的加工30

活動(dòng)一 新鮮蔬菜的初步加工31

活動(dòng)二 水產(chǎn)品的初步加工33

活動(dòng)三 家禽和家畜的初步加工35

任務(wù)二 干貨原料的加工38

活動(dòng)一 自然水發(fā)法38

活動(dòng)二 堿水發(fā)法41

活動(dòng)三 熱膨脹發(fā)法42

任務(wù)三 其他原料的加工45

活動(dòng)一 腌臘原料的加工45

活動(dòng)二 冷凍原料的加工46

模塊三 刀工切割工藝51

任務(wù)一 刀工與刀法52

活動(dòng)一 刀工與操作姿勢(shì)53

活動(dòng)二 刀法與種類55

任務(wù)二 料形加工工藝60

活動(dòng)一 一般料形60

活動(dòng)二 剞花工藝62

任務(wù)三 整料的分割工藝66

活動(dòng)一 家畜原料的分割加工67

活動(dòng)二 家禽原料的分割加工71

活動(dòng)三 水產(chǎn)品的分割加工74

模塊四 菜肴組配工藝78

任務(wù)一 單一菜肴的組配79

活動(dòng)一 配菜的組織準(zhǔn)備79

活動(dòng)二 菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)87

任務(wù)二 整套菜肴的組配95

活動(dòng)一 套餐的組配96

活動(dòng)二 筵席菜肴的組配98

活動(dòng)三 菜肴風(fēng)味與審美的組配104

模塊五 烹制工藝113

任務(wù)一 熱的傳遞與控制114

活動(dòng)一 探尋烹制工藝中的熱傳遞114

活動(dòng)二 常用熱媒的傳熱與烹制118

任務(wù)二 火候及其運(yùn)用124

活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)火候124

活動(dòng)二 火候的運(yùn)用127

任務(wù)三 初步熟處理工藝129

活動(dòng)一 焯水129

活動(dòng)二 過油133

活動(dòng)三 汽蒸137

活動(dòng)四 走紅140

模塊六 調(diào)和工藝143

任務(wù)一 菜肴調(diào)味工藝144

活動(dòng)一 味覺的認(rèn)知145

活動(dòng)二 調(diào)味方法與原理分析150

活動(dòng)三 復(fù)合調(diào)味料的加工154

活動(dòng)四 制湯與制鹵工藝158

任務(wù)二 菜肴調(diào)香調(diào)色工藝165

活動(dòng)一 香氣和嗅覺的感知165

活動(dòng)二 調(diào)香工藝的方法運(yùn)用168

活動(dòng)三 菜肴色澤的來源與調(diào)色171

任務(wù)三 菜肴調(diào)質(zhì)工藝175

活動(dòng)一 菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知176

活動(dòng)二 蓉膠調(diào)制工藝180

活動(dòng)三 糊漿工藝183

活動(dòng)四 勾芡工藝188

模塊七 冷菜烹調(diào)方法198

任務(wù)一 冷制冷吃烹調(diào)法199

活動(dòng)一 拌熗腌烹調(diào)法199

活動(dòng)二 醉糟泡烹調(diào)法205

任務(wù)二 熱制冷吃烹調(diào)法213

活動(dòng)一 煮鹵醬烹調(diào)法213

活動(dòng)二 凍、油炸鹵浸、油燜烹調(diào)法220

模塊八 熱菜烹調(diào)方法228

任務(wù)一 水傳熱烹調(diào)法229

活動(dòng)一 短時(shí)間加熱烹調(diào)法230

活動(dòng)二 中時(shí)間加熱烹調(diào)法232

活動(dòng)三 長時(shí)間加熱烹調(diào)法238

任務(wù)二 油導(dǎo)熱烹調(diào)法243

活動(dòng)一 大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法244

活動(dòng)二 中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法250

活動(dòng)三 少油量傳熱烹調(diào)法256

任務(wù)三 其他傳熱烹調(diào)法260

活動(dòng)一 氣傳熱烹調(diào)方法261

活動(dòng)二 固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法265

活動(dòng)三 熬糖烹調(diào)法268

模塊九 菜肴盛裝工藝276

任務(wù)一 菜肴造型的基本手法277

活動(dòng)一 菜肴造型的藝術(shù)嘗試278

活動(dòng)二 冷菜造型的基本手法284

活動(dòng)三 熱菜造型的基本手法286

任務(wù)二 菜肴盛裝的基本手法289

活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)菜肴盛裝的規(guī)格289

活動(dòng)二 菜肴裝盤的基本手法291

模塊十 烹調(diào)工藝的革新298

任務(wù)一 傳統(tǒng)工藝的繼承與創(chuàng)新299

活動(dòng)一 從烹調(diào)工藝的變化入手299

活動(dòng)二 發(fā)揚(yáng)民族特色的創(chuàng)新研發(fā)302

任務(wù)二 食物原料的變化與出新305

活動(dòng)一 引進(jìn)新料創(chuàng)新菜品305

活動(dòng)二 粗糧、廢料的開發(fā)與利用307

活動(dòng)三 變化原料帶來新風(fēng)格310

任務(wù)三 烹調(diào)工藝的變化與出新313

活動(dòng)一 包類菜肴的變化313

活動(dòng)二 卷類菜肴的變化315

活動(dòng)三 夾、釀、粘工藝的變化317

任務(wù)四 不同風(fēng)格的嫁接與革新321

活動(dòng)一 借鑒點(diǎn)心工藝的創(chuàng)新321

活動(dòng)二 外國菜品工藝的引進(jìn)323

活動(dòng)三 裝飾工藝的變化翻新326

參考文獻(xiàn)330