定 價：15 元
叢書名：中等職業(yè)教育課改項目成果教材，“任務(wù)引領(lǐng)型”規(guī)劃教材·飯店服務(wù)與管理系列
- 作者：何強 編著
- 出版時間：2007/11/1
- ISBN：9787300082738
- 出 版 社：中國人民大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：
- 開本：16開
西餐服務(wù)形式隨著旅游飯店業(yè)的興起，在全球范圍內(nèi)有了很大的發(fā)展。西餐服務(wù)傳入我國后，傳統(tǒng)經(jīng)典的西餐服務(wù)在現(xiàn)代餐飲文化的推動下，結(jié)合我國特有的國情，已然具有了一些獨特的服務(wù)形式。
在早期相當(dāng)長的一段時期內(nèi)，學(xué)習(xí)旅游專業(yè)課程中的西餐服務(wù)知識大多采用原版的國外教材，那是因為在國內(nèi)的專業(yè)教科書中，一直沒有一支成熟的專業(yè)隊伍來支持它，這一遺憾在現(xiàn)今的許多大中專旅游學(xué)校中依然存在，直到看到本書的教學(xué)大綱后，相信這樣的歷史應(yīng)該畫上句號了。
本書以注重實務(wù)操作，突出實際為教學(xué)宗旨，以教學(xué)任務(wù)和工作任務(wù)為引領(lǐng)，將大量的篇幅重點放在實務(wù)操作和學(xué)生的實踐能力的培訓(xùn)上。在服務(wù)知識和程序上采用與國情相結(jié)合的五星級酒店操作標(biāo)準(zhǔn)，起點標(biāo)準(zhǔn)高，程序分解細致。它不僅是餐飲服務(wù)的專業(yè)教科書，也是了解西餐餐飲文化和禮儀不可多得的參考書。
第1章 認(rèn)識西餐
1.1 西餐的起源和發(fā)展
1.2 西餐的主要特點和菜式
1.3 西餐烹飪的特點
1.4 西餐的旁系菜式
第2章 西餐的服務(wù)形式
2.1 餐廳的種類
2.2 餐廳的服務(wù)形式
第3章 西餐餐具及其用途
3.1 刀叉
3.2 玻璃器皿
3.3 服務(wù)用具
3.4 瓷器用具
第4章 西餐菜單
4.1 西餐一席菜的組成
4.2 西餐菜單的種類
4.3 西餐菜單原料
4.4 西餐菜式的烹飪方法
4.5 咖啡廳零點菜單
第5章 西餐服務(wù)技巧
5.1 如何使用托盤
5.2 如何鋪臺布
5.3 如何使用分餐叉
5.4 如何使用分餐刀
5.5 如何擺臺
5.6 托碟的技巧
5.7 分派面包
5.8 汁醬的服務(wù)
5.9 撤碟的技巧
5.10 清理面包碟
5.11 清理面包屑
5.12 更換煙缸
5.13 使用分餐車
第6章 餐前準(zhǔn)備工作
6.1 預(yù)訂
6.2 餐桌及擺臺
6.3 服務(wù)臺的準(zhǔn)備工作
第7章 西餐服務(wù)程序
7.1 西餐零點服務(wù)流程
7.2 問候客人
7.3 引位入座
7.4 呈遞菜單及飲料單
7.5 打開餐巾
7.6 冰水服務(wù)
7.7 餐前飲料服務(wù)
7.8 點菜
7.9 面包及黃油
7.10 根據(jù)點菜更換擺臺
7.11 葡萄酒單及葡萄酒服務(wù)
7.12 上菜
7.13 撤碟
7.14 撤面包碟和黃油
7.15 清理面包屑
7.16 推薦甜品及服務(wù)
7.17 咖啡及茶的服務(wù)
7.18 結(jié)賬
7.19 送客
7.20 整理和清潔餐桌
7.21 西餐宴會服務(wù)程序
7.22 西餐自助餐服務(wù)
第8章 餐酒服務(wù)
8.1 餐酒的品種
8.2 餐酒的標(biāo)簽
8.3 葡萄酒與食物的搭配
8.4 葡萄酒的服務(wù)程序
第9章 西餐服務(wù)與用餐的基本禮儀
9.1 西餐服務(wù)中的黃金法則
9.2 西餐的用餐禮儀
第10章 西餐服務(wù)的日常管理
10.1 餐廳開檔及收檔檢查表
10.2 服務(wù)程序檢查事項
10.3 臺號、區(qū)域及工作分配
10.4 日常管理的其他內(nèi)容
附錄一
法國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)1966—2000年份表（一）
法國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)1966—2000年份表（二）
附錄二 課時安排表（供參考）
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