序一 蔣洪：每時(shí)每刻想著與美食約會

沈嘉祿

套用一句用爛了的話：每次見到蔣洪，不是在餐桌上，就是在奔向飯店的路上。

一個(gè)蘇州人，孜孜以求地尋找美食，似乎是再正常不過的事。但是落實(shí)在蔣洪身上，不正常的是，他還為尋找美食編了一個(gè)貌似很正常的理由美食推進(jìn)。12年前，他以蘇州吳江區(qū)為圓心創(chuàng)建了一個(gè)吳越美食推進(jìn)會，這大概是全中國個(gè)以美食為名義的推進(jìn)會。以前餐飲界成立一個(gè)機(jī)構(gòu)，一般都是餐飲協(xié)會或者烹飪協(xié)會，中國大概是全世界行業(yè)協(xié)會多的國家吧，但開宗明義強(qiáng)調(diào)推進(jìn)的倒真沒有。推進(jìn)兩字，昭示了一種決心、一份責(zé)任，也對應(yīng)了干脆而急切的動作�；鸺�要升空，必須借助推進(jìn)器。蔣洪身坯不算敦實(shí)，但肚子里裝填了固體燃料，隨時(shí)升空，推力強(qiáng)勁。

蔣洪搞這個(gè)美食推進(jìn)會，是對餐飲協(xié)會的功能補(bǔ)充和學(xué)術(shù)提升，用意并非為了單純的品牌經(jīng)營和輸出，而是對以美食為載體的地域文化進(jìn)行梳理與發(fā)揚(yáng)。

吳江地處吳根越角，假設(shè)吳越兩地文化的顏色分別為紅與藍(lán)，那么吳江因?yàn)閮煞N顏色的重疊而呈現(xiàn)分外妖嬈的紫色。吳江以前是縣級市，現(xiàn)在成為蘇州的一個(gè)區(qū)。作為張季鷹后裔的吳江人向來寵辱不驚，隔著太湖東南一角與寒山寺遙遙相望，與往常一樣喝茶飲酒看云賞花，順便，悶聲不響地將太湖新城建設(shè)得很有穿越感。

吳江歷史文化源遠(yuǎn)流長，數(shù)千年來孕育形成了蠶桑絲綢文化、水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)文化、千年運(yùn)河文化、莼鱸詩詞文化、國學(xué)文化和江村富民文化等一批特色鮮明的文化資源，擁有140多位著名歷史人物，比如春秋時(shí)期的政治家范蠡，西漢詞賦家嚴(yán)忌、嚴(yán)助父子，西晉的文學(xué)家張翰，唐代的文學(xué)家陸龜蒙，清朝末年則有陳去病，柳亞子等革命家和文學(xué)家。中國社會新舊更替之際，著名社會學(xué)家費(fèi)孝通在廟港開弦弓村寫下了堪為學(xué)術(shù)經(jīng)典的《江村調(diào)查》。我甚至認(rèn)為張翰的莼鱸之思至今還在塑造一代代吳江人的性格。

吳江的文化標(biāo)志應(yīng)該不少，亮麗的是垂虹橋。我多次在劉國斌兄的陪同下憑吊歷史遺跡，在斑駁的石板上走幾步，波瀾不興的河面似乎仍在講敘過往。比如白石道人姜夔的那首《過垂虹》：自琢新詞韻嬌，小紅低唱我吹簫。曲終過盡松陵路，回首煙波第四橋。姜白石是湖北鄱陽人，無意仕途，一生漂泊不羈，詩詞文章名重一時(shí)，靠著朋友的周濟(jì)在湖杭一帶游冶，后來從年長于他的范成大那里得到了小紅。小紅是范成大身邊的侍妾樂伎，聰明伶俐，姜白石自是十分歡喜，他們兩人告別范成大去湖州就應(yīng)該在垂虹橋邊解纜啟程的。

讀者朋友看到這里可能會奇怪：為蔣洪的新著寫個(gè)序，何以牽出張翰和姜夔這兩個(gè)不相干的古人？其實(shí)我要說的就是，張翰與姜夔，以及更多的與吳江有過緣分、與這兩位前輩志同道合的文人墨客，都隨風(fēng)潛入夜，潤物細(xì)無聲地影響著吳江人的價(jià)值觀與行為方式，為了守護(hù)內(nèi)心的寧靜與美好，不惜棄官，可以流浪。

不過從另一方面說，蘇州人對故鄉(xiāng)又是十分的熱愛與眷戀。蘇州是天下風(fēng)流之地，蘇州的一切都是那么的圓潤美好，堪為中國人生活藝術(shù)的典范。蘇州人對生活的態(tài)度可用頂真兩字來形容，昆曲、評彈、園林、刺繡、盆景、書畫、工藝諸事，就是靠一股頂真的勁頭鼓搗出來的，蘇作家具至今還是中國古典家具的登峰造極之作，翹頭案腿腳上的一根出筋線條，要用節(jié)節(jié)草打磨三個(gè)工。還有蘇州菜和太湖船點(diǎn)，倘若師傅沒有那股頂真的精神，不免荒腔走板。

蘇州人在美食這檔事上也相當(dāng)講究，嚴(yán)守不時(shí)不食的祖訓(xùn)。同樣的食材，不同季節(jié)還要搭節(jié)目。比如吃一塊肉，一年四季要按照櫻桃肉、荷葉粉蒸肉、菜干扣肉、醬方這樣的順序吃過來，方寸不能亂；再比如吃一條鱖魚，花頭勁也蠻透的：春天松鼠鱖魚，夏天瓜姜鱖魚，秋天千層鱖魚，冬天干燒鱖魚。蘇州的面是上海人的心頭好，但許多上海吃貨不知道蘇州人吃面也是講時(shí)序的，燜肉面、三蝦面、楓鎮(zhèn)大面、凍雞面什么時(shí)候應(yīng)市，老面館里的師傅說了算。就連什么時(shí)候吃燒賣，什么時(shí)候吃湯包也不能隨心所欲，有錢任性，否則就要被老蘇州笑話了。

吳江在蘇州的美食版圖中，是極有分量的一塊。吳江人對美食的熱情不輸蘇州人，吳江因?yàn)橛羞^一段放單飛的歷史，又與蘇州核心城區(qū)隔著一段距離，有許多富有特色的區(qū)域性美食就保存下來了，而在一體化的形勢下，如何保留、弘揚(yáng)這些美食，就成了一項(xiàng)文化課題。蔣洪就是基于這樣的文化自覺來明確吳越美食推進(jìn)會的立場與使命。

為了更好地推動工作，加強(qiáng)修為，廣結(jié)人緣，蔣洪拜蘇州美食界泰斗華永根先生為師。華永根先生如此評價(jià)蔣洪：長期以來他一直關(guān)注蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新，挖掘整理出一大批吳江傳統(tǒng)美食美點(diǎn)，是一位不可多得的美食文化創(chuàng)意者。

后來，像接力賽跑，蔣洪也收了幾位徒弟。這幾位徒弟都是餐飲界的風(fēng)云人物，有身懷絕技的名廚，也有統(tǒng)馭全局的國企老總，這些年我在蘇滬之間走動較多，與他們也成了朋友。蔣洪的徒弟為人低調(diào)，憨厚樸實(shí)，在他們身上可以看到師父的影響。

蔣洪借了師父和徒弟的合力，利用太湖流域的豐富食材和獨(dú)有資源，去蕪存精，推陳出新，與他的徒弟、吳江賓館總經(jīng)理錢立新一起設(shè)計(jì)了吳江四季宴、江南運(yùn)河宴等，江南運(yùn)河宴還被評為中國名宴。他還促成烹飪大師徐鶴峰駐點(diǎn)吳江賓館傳經(jīng)送寶，帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)推出了全蟹宴、全蜆宴、全魚宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重陽宴、冬至宴、垂虹素宴等。

吳越美食界有一句話：打開蘇州美食的正確方式，就是先與蔣洪交朋友。我就是與蔣洪交上朋友后，如愿以償?shù)貒L到了上至星級賓館，下至街頭巷尾的蘇州美食。

有一年春暖花開，我們上海一班吃貨朋友又去東太湖沿岸嘗鮮，某酒家擺了兩桌素直小宴，由蔣洪的徒弟執(zhí)爨掌勺，江湖河海時(shí)令小鮮和紅黃綠紫農(nóng)家園蔬一道道上來，莫不叫人筷頭如雨，大快朵頤。不料蔣洪對其中一道菜皺起了眉頭，現(xiàn)場點(diǎn)評，一針見血。接下來又上了一道菜，蔣洪執(zhí)箸一嘗，猛地一拍桌子，嚇得我們大氣都不敢出。良辰美景，珍饈佳肴，大家吃吃喝喝圖個(gè)熱鬧，你蔣會長干嘛這么頂真呢？不一會他的徒弟惴惴不安地出來，蔣會長對他如此這般一番點(diǎn)撥，徒弟頻頻點(diǎn)頭，執(zhí)禮甚恭。同桌的華永根先生雙目微閉，穩(wěn)如泰山。

這一幕讓我進(jìn)一步認(rèn)識了蔣洪，他可是一個(gè)做事頂真的人，不是吃了人家嘴軟的人。尋找美食的出發(fā)點(diǎn)和立腳點(diǎn)在他看來就是挖掘并傳承附載于美食之中的歷史文化價(jià)值，把菜做好，把幫派坐正，唯有如此，幸福才會來敲門。

2018年夏天，在一年一會的上海書展上，蔣洪拿出了美食隨筆集《尋找美食家》（上海書店出版社），簽售場面果然十分熱鬧，有吃貨朋友從老遠(yuǎn)的地方趕來求見偶像。我也花了好幾天時(shí)間通讀了一遍，如嚼油氽花生米，越嚼越香。

這本書的輯主要寫節(jié)氣與吳越美食的關(guān)系，第二輯通過美食來表達(dá)濃濃的鄉(xiāng)愁，第三輯著力挖掘吳越美食的文化內(nèi)涵，為那些瀕臨消失的美食留下了味覺珍檔，第四輯表達(dá)他對美食的深刻理解，對姑蘇文化的熱愛，強(qiáng)調(diào)了應(yīng)該傳承的食俗與食規(guī)，有些觀點(diǎn)頗讓人腦洞大開。

書中令人垂涎的部分就是對姑蘇美食的激情描繪，比如：清風(fēng)三蝦，滑炒的蝦腦、蝦籽和蝦仁盛放在一張碧綠的荷葉上，綠、黃、白、紅，煞是好看。湯煨冬筍，將冬筍去殼去尖掏空筍節(jié)，筍尖及肥瘦肉各半剁末調(diào)味填入筍內(nèi)，以蝦茸封口，與豬爪一起汆水后放入砂鍋，入清湯，微火煨燜，連鍋上桌。燉黃鱔的黃鱔要活殺取生料烹治，裝盤后在盤中央扣一小碗，將黃鱔盤在小碗周圍，放姜片及紹酒，借用拔火罐的原理，把蒸燉過程中析出的血水和黃鱔身上的滑膩黏液全部吸入碗內(nèi)，以確保成菜的清爽可口。蘇州菜的講究，體現(xiàn)了廚師的頂真！

蘇州廚師的烹調(diào)手段高明，蘇州文人也深諳美食精義，而舊時(shí)蘇州飯店的老板也有著非同一般的見識。蔣洪在《盜朱龍祥的關(guān)子》一文中，提到一個(gè)細(xì)節(jié)：以前掌柜開門前件事，就是給廚師喝一碗親自調(diào)味的鯽魚湯，以確保廚師當(dāng)天所烹制每一道菜肴的正確味道。我們經(jīng)�？吹剑�交響樂團(tuán)登臺演出，所有樂手依次入座，首席小提琴站起輕輕拉幾下A弦，整支樂隊(duì)根據(jù)他的琴聲校正各自樂器。這碗鯽魚湯就起到了定音的作用。

蔣洪的頂真，在寫文章這檔事上也表現(xiàn)得淋漓盡致。在這本書里，他用足了考證功夫，將學(xué)術(shù)課題與市井文化有機(jī)地結(jié)合起來，可讀可議可生發(fā)奇思妙想，著實(shí)令人嘆服。比如他條分縷析莼鱸之思所思的那條魚，就是很讓人長見識的；再比如他解讀松子?xùn)|坡這塊相當(dāng)蘇州的肉，不僅用優(yōu)美的文字還原了蘇東坡落魄之中游訪姑蘇的歷史現(xiàn)場，還從多種典籍中參照了江南幾大幫派菜肴中的東坡肉 松子肉等元素，為研究蘇州名菜提供了理論依據(jù)，然后再提供足資操作的葵花寶典，令人食指大動，舌本生津。

三年后，蔣洪兄又有新著付梓啦，《尋找美食家續(xù)集》（上海書店出版社）賡續(xù)前一本的宗旨與風(fēng)格，時(shí)間凝成影像，腳跡化作文字，他在尋找美食與美食家的路上繼續(xù)前行，不亦樂乎。除了繼續(xù)披露廚房秘辛，解讀吳越美食，回味鄉(xiāng)味鄉(xiāng)愁，蔣洪在飲饌隨筆這一板塊上用力尤重，他不僅將尋訪美食的路線伸展到外省市，還饒有興味地回溯到春秋時(shí)期屈原吃過的吳羹、清代戲劇家李漁筆下記載過的四美羹、乾隆爺下江南時(shí)在蘇州與愛妃一起享受過的燕窩把紅白鴨子蘇膾、蘇造鴨子肘子肚子肋條攢盤等二十余純蘇州款鴨肴、清末玄妙觀熱銷的阿昭熏燒、傳說中阿堯師傅的八寶葫蘆鴨和金蹼仙裙等等，還巨細(xì)靡遺地記敘了在葉放的南石皮記私家園子里品嘗印度美女Anumitra烹制的異國風(fēng)味，在黎里旅游大開發(fā)背景下成為網(wǎng)紅產(chǎn)品的辣雞腳、李永興醬鴨和套腸三樣等特色佳肴，當(dāng)然，他親自參與發(fā)掘、整理的江南運(yùn)河宴多個(gè)版本，更是傾注了一個(gè)美食作家的巧構(gòu)與心血。

就在這本美食隨筆集即將殺青之時(shí)，蔣洪視野中的美食版圖發(fā)生了根本變化。2019年10月25日，國務(wù)院原則同意《長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)總體方案》，指示要走出一條跨行政區(qū)域共建共享、生態(tài)文明與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展相得益彰的新路徑。滬蘇浙三地很快做出積極響應(yīng)，決定在青浦、吳江和嘉善這塊小三角區(qū)域先行先試，將三地打造成為一體化示范區(qū)，目標(biāo)是2035年全面建設(shè)成為示范引領(lǐng)長三角更高質(zhì)量一體化發(fā)展的標(biāo)桿。

蔣洪敏感地意識到，對于美食而言，這肯定是歷史給予的極佳機(jī)會。

小三角交通便利，區(qū)域相接，語言相近，人文相親，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平大體相當(dāng)，風(fēng)味美食與民俗節(jié)令同存同進(jìn)，互為參照又各具特色，那么給吳越美食的發(fā)揚(yáng)光大提供了更大的空間，可以設(shè)計(jì)更多的課題。

誠如蔣洪在本書一篇文章里所言：青吳嘉全境2300平方公里入列長三角生態(tài)綠色一體化示范區(qū)，成為長江三角洲區(qū)域一體化發(fā)展的先行軍，頓覺自己的責(zé)任不應(yīng)僅為吳江的一畝三分地，在策劃并組織了一體化示范區(qū)地標(biāo)美食評選活動后，感覺更加強(qiáng)烈。

一體化高質(zhì)量自然也不能繞過與人民群眾的生活和生產(chǎn)休戚相關(guān)的美食，美食既發(fā)揮食物的一般功能又令人產(chǎn)生愉悅的心情。中國文明投射在飲食上亦呈現(xiàn)多元一統(tǒng)態(tài)勢。這些都是蔣洪在研讀了國家層面的有關(guān)文件，并參照吳越文化歷史經(jīng)驗(yàn)后得出的結(jié)論。

前年，榴花初綻的日子，我與國斌、蔣洪一起探訪了吳越分界的汾湖。對，汾湖便是子陵灘，就是柳亞子在詩中發(fā)嗲時(shí)說的汾湖。東聯(lián)村寧靜祥和，稻田菜圃，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，蛙鳴池塘，蓮葉田田，一幢三間由村民舊居改造的張翰紀(jì)念館在河邊佇立，粉墻黛瓦，古樸雅致，頗合江東步兵張翰（字季鷹）先生的性格脾氣。

張翰與莼鱸之思這個(gè)成語，是一枚銀幣的兩面，在中國文學(xué)史里已經(jīng)閃爍了一千七百年。千百年來，張季鷹的不合作態(tài)度，或說思鄉(xiāng)情懷，一直被加載新的內(nèi)涵，越發(fā)受到文人騷客的敬仰，那么追尋張翰的歸宿就成了一項(xiàng)別有懷抱的歷史使命。早在宋代，吳江就有三高祠，祭祀范蠡、張翰、陸龜蒙，與垂虹橋遙相呼應(yīng)。清康熙屈運(yùn)隆編纂的《吳江縣志》(1685年)記載：晉東曹掾張翰墓在二十九都南役圩。清初長洲學(xué)者張大純實(shí)地調(diào)查后，在《三吳采風(fēng)類記》中明確記載張翰墓在二十九都二圖南役圩，并作《過季鷹墓感賦》。蘆墟人沈剛中在其《分湖志》 (1747年) 中記述：南役圩有古墓，無封植樹。民指為翰墓。嘉慶年間 (1800年前后) ，該地曾有張翰墓碑出土，后來吳江知縣黎庶昌重修張翰墓并立石。但是接下來的一百年里，吳中屢遭兵禍天災(zāi)，滄海桑田猝不及防。

1958年秋，吳江縣文教局工作人員在歷史的廢墟中發(fā)現(xiàn)了張翰墓，可惜墓碑和神位已毀。次年，張翰墓被列入省級文保單位名目第三批存欄。遺憾的是數(shù)年后被摧枯拉朽了。

紀(jì)念館負(fù)責(zé)人還告訴我們：根據(jù)2000年的調(diào)查結(jié)論，張翰墓遺址在莘塔鎮(zhèn)楓西與蕩東兩村之間的東楓小學(xué)內(nèi)，前排平房教室西半部即墓址所在；敬信庵原址上已改建成村辦公所和小工廠。

紀(jì)念館的辟建順應(yīng)了吳江學(xué)術(shù)界、文旅界人士和廣大民眾的愿望，張翰的畫像和塑像，圍繞張翰的歷代傳說，文人墨客贊美季鷹先生高風(fēng)亮節(jié)的詩詞歌賦，以及與吳地有關(guān)的民風(fēng)民俗等，均有展呈，觀眾能從圖文資料中提煉出兩個(gè)主題：一思鄉(xiāng)，二倡廉。

鑒于紀(jì)念館主要以圖文資料為主，稍能見證吳中古風(fēng)的實(shí)物付諸闕如，我半開玩笑地提了一個(gè)建議：何不將雕胡飯（至少是太湖茭白）、莼菜羹、鱸魚膾（不是清蒸鱸魚）做成樹脂材料的仿真模型，讓觀眾直觀地審美一下？

蔣洪兄接過話頭對紀(jì)念館美女館長說：可以先指導(dǎo)廚師制成菜肴，拍成視頻后交給有關(guān)單位復(fù)制，后陳列在展廳里。否則的話，觀眾真不知道莼羹鱸膾是怎么回事呢！

蔣洪兄回頭又告訴我，汾湖已有村民在養(yǎng)殖太湖花鱸了，不過花鱸養(yǎng)殖必須是在半野生環(huán)境中，否則存活率低，肉質(zhì)也差。這貨從外表看就知道是魚中一霸，游速極快，食量奇大，專愛捕食小魚小蝦，塘里若有兩三尾稱王稱霸，其他魚蝦就暗無天日了。養(yǎng)到一定時(shí)候，鱸魚還得放到野塘里瘦身，此時(shí)漁民想捉一條上來打打牙祭，也不能保證張網(wǎng)即來。

蔣洪有意在東聯(lián)村推廣太湖花鱸養(yǎng)殖，村領(lǐng)導(dǎo)肯定這是個(gè)不錯(cuò)的想法。我聽了甚感欣慰，果真如此的話，太湖花鱸大面積回歸雨前霜后的饗宴，或不再遙遠(yuǎn)。將千年傳說轉(zhuǎn)化為一份美妙的味覺體驗(yàn)，又能為旅游業(yè)提供一個(gè)極好的賣點(diǎn)，作為長期受姑蘇風(fēng)味調(diào)教的上海人，我是充滿期待的。

莼羹紫絲滑，鱸膾雪花肥（司馬光詩句），橘橙熟粟黃，何不思季鷹！

是為序。

2021年初夏

序二

西 坡

蘇州吳江，由一個(gè)隱忍收斂的美食之鄉(xiāng)，一躍而成一個(gè)飛揚(yáng)跋扈的美食之鄉(xiāng)，僅僅用了十幾年。

現(xiàn)在，吳江美食的名聲播騰遐邇，蘇州及蘇州周邊地區(qū)，尤其是上海人，去到吳江，品嘗美食占了很大的動機(jī)權(quán)重，有時(shí)甚至就是沖著那里的美食而去的。

這里面，似乎有一只看不見的手市場，在推動。事實(shí)上，單靠市場來實(shí)現(xiàn)資源的配置，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，離成功還差得很遠(yuǎn)，我們有許多現(xiàn)成的案例可以說明這一點(diǎn)。因此，一定有一只貌似看不見而實(shí)際上看得見的手，在發(fā)揮著巨大的推動作用。

我想，你已猜到，那是蔣洪先生的手。

正像你知道的那樣，經(jīng)濟(jì)活動中的看不見的手和看得見的手不相擠兌，交互補(bǔ)充，合理運(yùn)用，它所產(chǎn)生的效率才是的，這在中國的經(jīng)濟(jì)體制和營商環(huán)境里，體現(xiàn)得特別充分。

作為政府職能部門的管理者，蔣洪先生身上確實(shí)長著一只看得見的手，編制規(guī)劃，引入投資，落實(shí)政策，監(jiān)督執(zhí)行，服務(wù)企業(yè)……哪個(gè)都是抓手，哪個(gè)都需推手，哪個(gè)都得著手。否則，一手好牌，也會打爛，變成兩手一攤，空空如也。

該出手時(shí)要出手，這是職責(zé)所在。

由政府部門主導(dǎo)的美食節(jié)、品鑒團(tuán)、評選賽、研討會、推廣季，等等，我們都會看到蔣洪先生出沒的身影，特別是他那只喜歡指指點(diǎn)點(diǎn)的手。

他不辱使命，對得起納稅人的供養(yǎng)。

然而，蔣洪先生清楚地知道自己的那只手的權(quán)限以及對于另一只看不見的手的尊重。

是的，在非公企業(yè)發(fā)達(dá)的吳江，過多的行政干預(yù)并不是什么好事。

我不相信一個(gè)文旅部門級別并不高的官員，手會伸得很長，長到可以管到人家開飯店的醬怎么放、油怎么放、鹽怎么放、醋怎么放、糖怎么放……況且，他在此也沒有什么尋租的可能。然而，這樣的長臂管轄竟然發(fā)生了，竟然有效了，竟然被認(rèn)可了。這不能不說，蔣洪先生對吳江的餐飲業(yè)態(tài)，很上心，很負(fù)責(zé)，很熱情，也很有管理、指導(dǎo)和整合的能力。

在吳江的餐飲企業(yè)，不管是私還是公，對他的種種插手，人家深表歡迎那就等于一個(gè)耆老碩儒或留洋學(xué)子主動地、免費(fèi)地傳經(jīng)送寶，在做公益呢，有什么理由要拒絕？

蔣洪先生雖然不是廚師出身，誰也不會懷疑他的專業(yè)水準(zhǔn)。聽他評論一道菜品，讀他一頁文章，我們就明白紙上談兵對于他來說，已有一種全新的境界和內(nèi)涵，具體來說，以扎實(shí)的知識儲備去觀照具體的操作現(xiàn)場，然后作出鑒別，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，形成概念，終反哺市場，從而提升業(yè)界整體水平。這一點(diǎn)，一般美食家是無能為力的，即使好的烹飪大師也捉襟見肘，只有集美食家和官員雙重身份于一身的人，才當(dāng)行出色。舉例說，蔣洪先生的師父華永根先生便是此中翹楚。薪火相傳，不知其盡，作為華先生的得意弟子，蔣洪先生自然堪為典型。

蔣洪先生在業(yè)內(nèi)名聲很大，擔(dān)任過吳越美食推進(jìn)會的會長就不去說了，還跨欄跳到上海做了上海食文化研究會的高級顧問以及在其他地方的飲食研究機(jī)構(gòu)掛名。那可是行家里手扎堆之所啊，憑啥？就憑他對烹飪理念的深刻理解以及工藝路數(shù)的細(xì)大不捐。

同樣的，蔣洪先生還吸引了眾多讀者，包括我這樣口味很挑剔的讀者。

蔣洪先生的美食文章，的特點(diǎn)，概括起來一點(diǎn)不困難不熟悉的不寫；不實(shí)用的不寫；不接地氣的不寫；不見脈絡(luò)的不寫。謂予不信，請看本書中的《蘇州紅燒菜密碼》《咸魚翻身是風(fēng)魚》《冰糖桂花雞頭米》《酥鯽魚的前世今生》諸篇，可知貨真價(jià)實(shí)，誠不我欺。

值得一提的是，美食文章看上去好寫，其實(shí)不然。有料，也就是緊扣烹飪美學(xué)的主旨，是美食文章的魂魄，脫實(shí)向虛，終究不過是玩情調(diào)的小擺設(shè)。有料，卻缺少富有質(zhì)感的表達(dá)，比如雋逸的文筆、流暢的敘述、形象的比擬、豐富的知識、獨(dú)到的見解，又難免成為一本硬邦邦的菜譜。

有料并且不硬邦邦，蔣洪先生做到了。

我不認(rèn)為蔣洪先生的這些文章已經(jīng)成為所有美食文章的標(biāo)桿，但我必須承認(rèn)他是一種范本，無論對于烹飪專業(yè)的從業(yè)者還是娛情解悶的消費(fèi)者來說，都是恰到好處、一捧起來就放不下的讀物。

請信任我的這個(gè)判斷，因?yàn)楹翢o原則地吹捧從而被讀者唾罵，對我來說既沒必要，也不可接受。

臨末，我希望蔣洪先生的那只手還得要多指指點(diǎn)點(diǎn)，點(diǎn)石（食）成金嘛。不點(diǎn)，石（食），哪能成得了金？

2021年7月