《烹飪工藝》是中等職業(yè)教育十二五國(guó)家規(guī)劃立項(xiàng)教材中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材中的一本，為烹飪方面的專用教材，由雙師型教師編寫，內(nèi)容涉及烹飪工藝的基礎(chǔ)知識(shí)、烹飪技術(shù)技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具調(diào)制方法等。本書用大量的案例貫穿全乎中，形成了一本理實(shí)一體化課程指導(dǎo)教材。按照當(dāng)前教學(xué)改革的項(xiàng)目導(dǎo)學(xué)、任務(wù)課程模式，力求將現(xiàn)代餐飲宴席設(shè)計(jì)的知識(shí)融入酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)背景中，使學(xué)生易理解、有興趣、能操作、會(huì)實(shí)戰(zhàn)。
緒論
項(xiàng)目1 刀工與原料成形
任務(wù)1 刀工的作用及要求
任務(wù)2 刀的選擇及使用
任務(wù)3 菜墩的選擇及使用
任務(wù)4 磨刀技術(shù)
任務(wù)5 直刀法
任務(wù)6刀法
任務(wù)7 斜刀法
任務(wù)8 剞刀法
任務(wù)9 其他刀法
任務(wù)10 塊的成形方法與規(guī)格
任務(wù)11 片的成形方法與規(guī)格
任務(wù)12 條的成形方法與規(guī)格
任務(wù)13 絲的成形方法與規(guī)格
任務(wù)14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法與規(guī)格
項(xiàng)目2 烹飪?cè)铣跫庸?br /> 任務(wù)1 鮮活原料初加工概述
任務(wù)2 新鮮蔬菜初加工
任務(wù)3 家禽初加工
任務(wù)4 家畜內(nèi)臟初加工
任務(wù)5 水產(chǎn)品初加工
任務(wù)6 干貨原料的特點(diǎn)及漲發(fā)要求
任務(wù)7 干貨原料漲發(fā)的方法
任務(wù)8 常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)實(shí)例
項(xiàng)目3 分檔取料與整料出骨
任務(wù)1 分檔取料
任務(wù)2 整料出骨
項(xiàng)目4 火候與油溫
任務(wù)1 火候
任務(wù)2 油溫
項(xiàng)目5 原料的初步熟處理
任務(wù)1 焯水
任務(wù)2 過(guò)油
任務(wù)3 走紅
任務(wù)4 汽蒸
項(xiàng)目6 上漿、掛糊、勾芡、拍粉
任務(wù)1 上漿
任務(wù)2 掛糊
任務(wù)3 勾芡
任務(wù)4 拍粉
項(xiàng)目7 制湯
任務(wù) 制湯
項(xiàng)目8 調(diào)味工藝
任務(wù)1 調(diào)味的意義和作用
任務(wù)2 調(diào)味的方法和時(shí)機(jī)
任務(wù)3 調(diào)味的原則
任務(wù)4 冷菜味型
任務(wù)5 熱菜味型
項(xiàng)目9 烹調(diào)方法
任務(wù)1 熱菜烹調(diào)方法
任務(wù)2 冷菜烹調(diào)方法
項(xiàng)目10 配菜
任務(wù) 配菜
參考文獻(xiàn)
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